Arab Oshxonasi

Uning taʼsiri Shimoliy Afrikadagi islomiy mamlakatlarda koʻproq seziladi.

 

Yaqin Sharq mamlakatlari milliy oshxonasidagi farqlarga qaramay, ular arab oshxonasi deb nomlanuvchi koʻp narsalar bilan bogʻliq. Oziq-ovqat mahsulotlariga pastalar tayyorlashda kerak boʻladigan va turli usullarda ishlatiladigan yasmiq va loviya kiradi.

Mashhur arab taomlari:

• „Beyzar“ — Magʻribning mashhur loviya shoʻrvasi;
• Falafel — ezilgan fasol yoki noʻxatdan tayyorlanadigan qovurilgan toʻplar.

Kabob yoki qaynatilgan shaklda tayyorlangan Qoʻzi goʻshti, arab oshxonasida eng keng tarqalgan goʻsht turi hisoblanadi. Qoʻchqor tanasining barcha qismlari, jumladan, ichaklari, tuyoqlari va boshi ishlatilinadi. Xuzi taomi uchun tovuq, tuxum va guruch bilan toʻldirilgan butun qoʻchqor pishiriladi. Unga zaʼfaron va piyoz sepiladi.

Misr va Shimoliy Afrikada tovuq bilan bir qatorda kaptarlar goʻshti ham isteʼmol qilinadi. Islomda choʻchqa goʻshti taqiqlangan, hatto mintaqadagi nasroniylar ham uni juda kam isteʼmol qiladilar. Sohilboʻyi mintaqalarida baliq muhim rol oʻynaydi.

Goʻshtli taomlarga nordon taʼm berish uchun limon, yogurt, sirka, tamarind, anor sharbati yoki sumak qoʻshiladi.

Sabzavotlarning koʻpchiligi goʻsht bilan pishiriladi. Sof sabzavotli taomlarni tayyorlashda sabzavotlar koʻpincha guruch bilan tortiladi. Sirka bilan namlangan sabzavotlar muhim rol oʻynaydi. Koʻpincha goʻshtga qoʻshimcha sifatida yangi yoki quritilgan mevalar ishlatiladi.

Bugʻdoy mintaqaning eng muhim donidir, ammo baʼzi mamlakatlarda guruch ham muhim rol oʻynaydi. Kuskus Shimoliy Afrikadan kelib chiqqan boʻlib, u Suriyagacha tarqalgan. Boshqa arab mamlakatlarida uning oʻrniga bulgur ishlatiladi.

Arab noni, pita koʻpincha qaynatilgan goʻsht bilan toʻldiriladi va oʻraladi.

Shirinliklar

Mashhur arab shirinligi muhallabiya guruchdan tayyorlanadi. Yana bu hududda xurmo pechenyelari keng tarqalgan. Paxlava turk oshxonasining taomidir. Koʻp ovqatlar dibs — xurmo siropi — yoki asal bilan shirinlashtiriladi.

Qahva mintaqadagi eng mashhur ichimlikdir. Uni tayyorlash va ichish jarayoni murakkab marosim boʻlib, odatda mehmonlarni qabul qilish bilan bogʻliq. Birinchidan, donalar qovuriladi, ularni metall tayoq bilan aralashtiriladi, shundan soʻng ular maʼlum bir ritmga majburiy rioya qilish bilan maxsus ohakda eziladi. Qahva , choynaklarga oʻxshash mis yoki guruch idishlarda pishiriladi. Tayyor ichimlik yoshiga qarab kichik stakanlarda beriladi. Mehmonlarga uch marta kofe beriladi, shundan soʻng odoblilik uy egasiga minnatdorchilik bildirishni va rad etishni talab qiladi. Qahva shakarsiz ichiladi, lekin ziravorlar — chinnigullar, kardamon, baʼzi mamlakatlarda — zaʼfaron va muskat yongʻogʻi qoʻshib ichiladi . Ikkinchi oʻrinda qora va juda shirin choy turadi.

• Alan Devidson: Oziq-ovqat uchun Oksford hamrohi, 2-nashr. Oksford 2006, Arab oshxonasi, Arab taomlari va badaviy taomlari maqolalari.