Кальє
Кальє (від фр.
 | |
Згортання казеїну в молоці відбувається під дією молочнокислих бактерій або сичужного соку. Вурдження можуть викликати й інші кислі продукти: лимонний сік, оцет. Тривалість згортання залежить від технології отримання кінцевого продукту (сорту сиру). Крім згустку, при згущенні утворюється також молочна сироватка.
На те, щоб згусток вийшов твердішим, а не масляної консистенції, впливають такі чинники, як якість молока, кількість сичужного ферменту і кислотність. Сировари засолюють сичужний згусток, вивантажують у мішечки, пресують, дроблять і дають дозріти.
Сирне зерно (фр. fromage en grains), традиційний інгредієнт страв квебекської кухні, є прикладом кальє.
Джерела
- Демяновский С. Я. Курс органической и биологической химии. Советская наука, 1952. Стр. 437. (рос.)
 | Це незавершена стаття про їжу та напої. Ви можете допомогти проєкту, виправивши або дописавши її. |
This article uses material from the Wikipedia Українська article Кальє, which is released under the Creative Commons Attribution-ShareAlike 3.0 license ("CC BY-SA 3.0"); additional terms may apply (view authors). Вміст доступний на умовах CC BY-SA 4.0, якщо не вказано інше. Images, videos and audio are available under their respective licenses.
®Wikipedia is a registered trademark of the Wiki Foundation, Inc. Wiki Українська (DUHOCTRUNGQUOC.VN) is an independent company and has no affiliation with Wiki Foundation.