Калье
Калье́ (от фр. caillé) — желеподобный сгусток, который образуется при осаждении молока (створаживании) закваской или сычужным ферментом и служит основой для производства различных видов сыра, а также творога.
Свёртывание казеина в молоке происходит под действием молочнокислых бактерий (творог) либо сычужного сока (сыр). Створаживание могут вызвать и другие кислые продукты: лимонный сок, уксус. Продолжительность свёртывания зависит от технологии получения конечного продукта (сорта сыра). Помимо сгустка, при створаживании образуется также молочная сыворотка.
На то, чтобы сгусток получился крепким, а не мажущейся консистенции, влияют такие факторы, как качество молока, количество сычужного фермента и кислотность. В русской кулинарной традиции не принято непосредственно употреблять сычужный сгусток в пищу. Сыроделы его засаливают, выгружают в мешочки, прессуют, дробят и дают созреть. Калье — традиционное блюдо квебекской кухни (fromage en grains).
См. также
- Тофу — аналог из соевого молока
Источник
- Демяновский С. Я. Курс органической и биологической химии. Советская наука, 1952. Стр. 437.
This article uses material from the Wikipedia Русский article Калье, which is released under the Creative Commons Attribution-ShareAlike 3.0 license ("CC BY-SA 3.0"); additional terms may apply (view authors). Если не указано иное, содержание доступно по лицензии CC BY-SA 4.0. Images, videos and audio are available under their respective licenses.
®Wikipedia is a registered trademark of the Wiki Foundation, Inc. Wiki Русский (DUHOCTRUNGQUOC.VN) is an independent company and has no affiliation with Wiki Foundation.