Sojų pasta, dar gali būti vadinama miso (jap.
Tradiciškai miso gaminamas fermentuojant sojų pupeles su druska ir specialiu grybeliu Aspergillus oryzae, užaugintu ant ryžių, miežių, sojų pupelių ar kt., Japonijoje vadinamu kōji (麹). Nuo 1 mėnesio iki keletą metų trunkančios fermentacijos metu gaunama tiršta pasta, kurioje gausu vitaminų, mineralų, baltymų. Miso labai paplitęs Japonijoje ir tampa vis populiaresnis pasaulyje.
Miso yra sūrus, tačiau jo skonis ir aromatas gali būti labai skirtingas priklausomai nuo sudedamųjų dalių ir fermentacijos proceso. Skirtingose rūšyse gali atsiskleisti sūrus, saldus, „žemės“, vaisių, umami skonis.
Ankstyvoji miso forma – Hishio, tai sūrus pagardas pagamintas iš grūdų.
Tiksli miso kilmė Japonijoje nėra labai aiški.
Kamakura laikotarpyje (1192–1333 m.) pagrindinis patiekalas buvo dubenėlis ryžių, patiekiamas su džiovinta žuvimi, miso ir šviežiomis daržovėmis. Iki Muromači laikotarpio (1337–1573 m.) miso buvo ruošiamas nesmulkinant pupelių, panašiai kaip natto. Muromači laikotarpyje budistų vienuoliai pradėjo trinti pupeles ir gardinti fermentuota pasta kitus patiekalus. Viduramžiais pradėtas vartoti terminas Temaemiso, reiškiantis namuose pagamintą miso. Miso gaminimas paplito visoje Japonijoje.
Edo laikotarpiu (1603–1868) miso buvo vadinamas hishio arba kuki ir paplito miso variacijos atitinkančios vietos klimatą ir auginamas kultūras.
Šiomis dienomis miso gaminamas dideliais kiekiais ir naminis miso tapo retenybe. Taip pat atsirado naujos, „sveikesnės“ rūšys, praturtintos kalciu ar su sumažintu druskos kiekiu.
Miso skonis, aromatas, tekstūra ir išvaizda labai priklauso nuo gaminimo metų laiko ir vietovės. Kiti labai darantys įtaką veiksniai: temperatūra, fermentavimo trukmė, druskos kiekis, koji rūšis ir fermentavimo indas. Dažniausiai sutinkamos šios miso rūšys:
Nors baltasis ir raudonasis (shiromiso ir akamiso) dažniausiai sutinkami miso tipai, populiarumas kinta priklausomai nuo Japonijos regiono. Rytiniame Kanto regione (jam priklauso ir Tokijas) populiaresnis tamsus rudasis akamiso, o vakariniame Kansai regione (įtraukiant Osaką, Kijotą ir Kobę) – šviesusis shiromiso.
Miso gamyboje galimos įvairios sudedamųjų dalių ir jų mišinių variacijos. Naudojamos sojos pupelės, miežiai, ryžiai, grikiai, soros, rugiai, kviečiai, kanapės. Pastaruoju metu kitų šalių gamintojai pradėjo gaminti miso iš avinžirnių, kukurūzų, adzuki pupelių, burnočių, bolivinės balandos. Fermentacija trunka nuo keleto dienų iki keleto metų.
Dauguma regionų turi sau būdingas miso rūšis. Pavyzdžiui, sojų pupelės Sendai miso daug grubiau sutrintos negu tradiciniame miso.
Daugybę Japoniško miso rūšių sunku suklasifikuoti, dažniausiai rūšys skirstomos pagal sudedamąsias dalis, spalvą, skonio savybes.
Kai kurios studijos parodė, jog miso gausu vitamino B.
Ekspertai nurodo, jog miso yra Lactobacillus acidophilus šaltinis.
Korėjietiška doenjang turi šiek tiek stipresnį kvapą ir skonį. Prieš fermentuojant, pupelių masė (dažnai įmaišoma ir kvietinių miltų) yra džiovinama saulėje, dėl ko ir prasideda fermentacijos procesas. Pagrindinė fermentacija vykdoma ne medžio, o molio induose. Korėjietiškoje doenjang dažnai įeina ir smulkios žuvelės. Iš fermentacijos metu susidarančio skysčio gaminamas sojų padažas.
Įdomi sojų pastos atmaina yra cheonggukjang, kurioje yra daug nesmulkintų pupelių. Specifinė fermentacija suteikia šiai pastai gana stiprų kvapą ir skonį, primenantį natto.
This article uses material from the Wikipedia Lietuvių article Sojų pasta, which is released under the Creative Commons Attribution-ShareAlike 3.0 license ("CC BY-SA 3.0"); additional terms may apply (view authors). Turinys pateikiamas pagal CC BY-SA 4.0 jei nėra nurodyta kitaip. Images, videos and audio are available under their respective licenses.
®Wikipedia is a registered trademark of the Wiki Foundation, Inc. Wiki Lietuvių (DUHOCTRUNGQUOC.VN) is an independent company and has no affiliation with Wiki Foundation.