ღიი

იგი ჩვეულებრივ გამოიყენება ინდოეთის ნახევარკუნძულის, შუა აღმოსავლეთის, სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიის სამზარეულოში, ტრადიციულ მედიცინასა და რელიგიურ რიტუალებში.

ღიი, კარაქის მსგავსად, ნაღებისგან მზადდება (ტრადიციულად მზადდება დაჰის ზედა ფენის გადაბრუნებით, რომელსაც ასევე უწოდებენ ბილონას მეთოდს). არომატის მისაღებად შეიძლება სუნელების დამატება. ღიის ტექსტურა, ფერი და გემო დამოკიდებულია კარაქის ხარისხზე, პროცესში გამოყენებული რძის ხარისხსა და მისი მომზადების ხანგრძლივობაზე.

 

ტერმინი ღიი სანსკრიტული სიტვისაგან, ღრთა-დან მომდინარებს, რაც ქართულად გასუფთავებულ კარაქს ნიშნავს. ღრ- -კი სანსკრიტულად „შეშხეფების“ აღმნიშვნელია.

ტრადიციულად, ღიი (სანსკრიტი: गोघृत) ყოველთვის მზადდება მსხვილფეხა რქოსანი პირუტყვის რძისგან, რადგან ძროხა ინდუიზმში ითვლება წმინდა ცხოველად. ამ კერძს აგნის (ცეცხლის) საშუალებით სხვადასხვა ღვთაებას სწირავენ.

ცეცხლის რიტუალები გამოიყენება ცერემონიებისთვის, როგორიცაა ქორწინება, პანაშვიდები და ა.შ. ინდუისტურ კულტურაში ღიისთვის სპეციალური საგალობელიც კი აქვთ მიძღვნილი.

დღესდღეობით მაღაზიებში ნაყიდი ღიი მორწმუნე ინდუისტებისთვის პრობლემას წარმოადგენს, რადგან მრავალი მსხვილი მწარმოებელი თავის მიერ წარმოებულ პროდუქტში მარილს უმატებს.

 

ღიი ძალიან პოპულარული ინგრედიენტია ინდურ სამზარეულოში. ის გამოიყენება ბრინჯის ტრადიციულ კერძებშიც, მაგალითად: როგორიცაა ბირიანი. მაჰარაშტრაში, პოლისი ან ინდური პურები სწორედ ამ ინგრედიენტისგან მზადდება. რაჯასტანში, ღიისთან ერთად ხშირად მიირთმევენ ბაატს. მთელ ჩრდილოეთ ინდოეთში, ძალიან პოპულარულია როტი, რომელიც ღიისგანაა მომზადებული. ბენგალში (როგორც დასავლეთ ბენგალი, ასევე ბანგლადეში) და გუჯარათში, ხიჩდი არის ტრადიციული კერძი ბრინჯის ოსპით, რომელსაც ამზადებენ დარისგან (იოგურტისგან), კირნის თესლისგან, კურის ფოთლებისგან, სიმინდის ფქვილისგან, კურკუმასგან, ნივრისგან, მარილისგან და პიტნისგან. ეს კერძი, რა თქმა უნდა, შეიცავს ღიისაც. სამხრეთ ინდოელები ღიის ერთ-ერთი ყველაზე დიდი მომხმარებლები არიან. ტელანგანასა და ანდრჰა-პრადეშის მოსახლეობა განსაკუთრებით იყენებს ინგრედიენტს მარილიანი და ტკბილი კერძების მოსამზადებლად. ჩრდილოეთინდიური ტრადიციული სამზარეულოსთვის ღიი მნიშვნელოვანია, რადგან ბევრ კერძში ის ზეთის ნაცვლად გამოიყენება, რადგან ის მეტად არომატულია. ძროხის რძისგან დამზადებული ღიი ტრადიციულია ბრინჯით მომზადებული კერძებისთვის, კამეჩის რძის ღიი - კი ყოველდღიურობაში გამოიყენება.

 

ღიი იდეალური ცხიმია, ისეთი კერძებისთვის, რომლებიც კარგად უნდა მოშუშდნენ. ტემპერატურა, რომელზედაც მისი მოლეკულები დაშლას იწყებენ არის 250 °C, რაც ბევრად აღემატება ჩვეულებრივი ზეთის და ცხიმების დაშლის ტემპერატურას (200 °C).

ღიის ძირითადი არომატიზატორი კომპონენტებია კარბონილები, თავისუფალი ცხიმოვანი მჟავები, ლაქტონები და ალკოჰოლი. რძის ცხიმის პარალელურად, არომატზე გავლენას ახდენს კარაქის მომწიფება და ტემპერატურა, რომელზეც იგი მომზადდა. მაგალითად, 100 °C ან ნაკლებ ტემპერატურაზე მომზადებული კარაქის გასუფთავების შედეგად წარმოქმნილი ღიი იწვევს რბილ არომატს, ხოლო 120 °C ტემპერატურაზე წარმოებული ძლიერი არომატით ხასიათდება.

ინდოეთში ღიის წარმოებით მიღებულმა შემოსავალმა 2016 წელს 1,5 მილიარდი ამერიკული დოლარი შეადგინა. ინდოეთი კამეჩისა და ძროხის რძის უდიდესი მწარმოებელია და, შესაბამისად, ღიის ყველაზე დიდი მწარმოებელი და მომხმარებელი.