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Taco | |
Trois préparations de tacos à la viande (en partant de la gauche, dans le sens horaire) : carnitas, carne asada, al pastor. | |
Lieu d’origine | Mexique |
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Place dans le service | Snack |
Température de service | Chaud |
Ingrédients | tortilla, bœuf, porc, poulet, ou poisson. Avec des garnitures au goût et optionnelles comme oignons, tomates, coriandre, guacamole, ananas, sauce piquante, jus de citron. |
Accompagnement | frijoles |
Classification | Cuisine mexicaine, restauration rapide, cuisine de rue |
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Un taco est un antojito (plat léger, collation) de la cuisine mexicaine qui se compose d'une tortilla de maïs garnie (avec en général plusieurs ingrédients typiques de la gastronomie mexicaine) pliée en deux. Les tacos se mangent généralement sans couverts, avec les doigts.
Au Mexique, les tacos sont le plat le plus consommé devant la pizza (environ 22,3 millions de tonnes par an en 2021) et ses ventes représentent un moteur important de l'économie nationale, générant plus de 80 000 emplois directs dans les 135 000 services de restauration qui en produisent.
L'origine du taco remonte probablement au Mexique précolombien. Il y a en effet plusieurs références à des préparations similaires au taco dans les textes des chroniqueurs espagnols du XVIe siècle : d'abord, grâce aux chroniques de Francisco de Aguilar et de Bernal Díaz del Castillo, on sait qu'à la table de l'empereur Moctezuma II on utilisait les tortillas comme des cuillères pour se servir de garnitures diverses, obtenant ainsi un résultat semblable au taco actuel, et qu'on vendait des tortillas de maïs garnies sur les étals du marché de Tlatelolco ; on sait également par Bernardino de Sahagún que les nobles consommaient des « totonqui tlaxcalli tlacuelpacholli », des tortillas de maïs blanches et chaudes qu'ils conservaient dans un chiquihuite (es) (panier à tortillas), sous un linge blanc, pliées en deux, et que les Aztèques envoyaient la nourriture aux hommes qui travaillaient toute la journée dans les champs enveloppée dans des tortillas[réf. nécessaire].
Le mot taco vient peut-être d'ailleurs du mot nahuatl « tlahco » qui signifie « moitié » ou « au milieu », en référence au pliage en deux de la tortilla,, même si cette étymologie pour l'usage culinaire du mot taco n'est étayée par aucun document antérieur au XIXe siècle (et notamment aucun dictionnaire), et reste donc hypothétique et contestée.
Les premiers usages du mot « taco » en espagnol pour désigner des aliments remontent, selon l'historien Héctor Manuel Romero, à l'Espagne du XVIIIe siècle, où il a commencé à être utilisé pour désigner le casse-croûte ou la collation que l'on consomme généralement en dehors des repas, et notamment celui pris par les ouvriers agricoles entre dix et onze heures du matin en Aragon et en Navarre.
Selon Jeffrey M. Pilcher, l'usage culinaire du mot « taco » au Mexique ne serait pas antérieur au XVIIIe siècle, et serait dérivé par métonymie de l'usage du mot « taco », dans les mines d'argent mexicaines, pour désigner les petites charges de poudre à canon utilisées alors pour extraire le minerai, qui étaient placées dans des morceaux de papier pliés, et qui auraient inspiré le nom du taco de minero (« taco de mineur »), une des premières recettes de taco connues ensuite à Mexico, qui aurait donc été importée par les anciens mineurs à la capitale,, ; cette seconde hypothèse est corroborée par le fait que les premières références écrites au taco, dans son acception actuelle, ont été trouvées dans des publications de la fin du XIXe siècle à Mexico et notamment dans le roman Los bandidos de Río Frío (es) publié en 1891 par l'écrivain mexicain Manuel Payno (en), peu après l'époque où de nombreux mineurs y ont émigré après la fermeture des mines où ils travaillaient.
Un taco rassemble les saveurs de plusieurs ingrédients représentatifs de la gastronomie mexicaine : la tortilla, de la viande grillée, du citron vert, de l'oignon émincé, des feuilles de coriandre ciselées, et une sauce préparée en général avec de la tomate, de l'oignon, de l'ail, de la coriandre et des piments. Cependant, une simple tortilla enroulée, assaisonnée seulement de sel, constitue déjà un taco con sal (taco au sel),.
Les tortillas utilisées pour les tacos sont traditionnellement préparées avec du maïs nixtamalisé, qui peut être remplacé par de la farine de blé dans les versions influencées par la cuisine tex-mex (notamment dans le nord-ouest du Mexique), ou, dans le cas plus rare des tacos de nopal, par un mélange de farine de maïs et de jus de feuille de figuier de Barbarie permettant d'ainsi former des tortillas de nopal. Leur taille varie entre la paume d'une main (environ 7,5 cm, comme l'ancienne unité de mesure appelée palme) et 14 cm de diamètre.
Depuis 1997, des groupes d'entrepreneurs mexicains ont tenté de faire du 31 mars le Jour mondial du taco (« Día mundial del Taco »),. Ce jour du taco n'a rien d'officiel ; c'est une opération commerciale, mise en scène à la télévision depuis 2007, dont l'ambition à devenir une fête traditionnelle a fait l'objet de critiques, notamment de la part d'universitaires.
En France, entre les années 1990 et 2000 dans la région Rhône-Alpes, des restaurants rapides proposent des tacos français, lointainement inspirés des burritos mexicains, concurrençant les kébabs auprès des adolescents.
Cette concurrence et popularisation du tacos français efface l'image connue du taco mexicain, pour certaines catégories du peuple français. La dénomination, abusive, de « taco » pour qualifier un produit vaguement dérivé du burrito entraîne une confusion entre ce nouveau produit de malbouffe de restauration rapide apparu en France, qui ressemble davantage à un wrap grillé qu'à la recette originelle du taco d'Amérique centrale, ou même à un burrito.
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