Πολέντα: είδος χυλού καλαμποκιού

Το πιάτο προέρχεται από την Ιταλία. Μπορεί να σερβιριστεί ως ζεστός χυλός ή μπορεί να αφεθεί, να κρυώσει και να στερεοποιηθεί σε μορφή καρβελιού που μπορεί να ψηθεί, να τηγανιστεί ή να ψηθεί στη σχάρα.

Η ποικιλία των δημητριακών που χρησιμοποιείται είναι συνήθως κίτρινος αραβόσιτος, αλλά συχνά μπορεί να χρησιμοποιηθεί φαγόπυρο, λευκός αραβόσιτος ή μείγματα αυτών. Το χοντρό άλεσμα δημιουργεί μια σφιχτή, χοντρή πολέντα, ενώ το λεπτότερο άλεσμα μια απαλή, κρεμώδη πολέντα. Η πολέντα είναι βασικό στοιχείο της κουζίνας της Βόρειας Ιταλίας, της Ελβετίας και των Βαλκανίων (όπου ονομάζεται kačamak ή žganci) και, σε μικρότερο βαθμό, της Κεντρικής Ιταλίας, π.χ. Τοσκάνη. Η κατανάλωσή του παραδοσιακά συνδέθηκε με τις κατώτερες τάξεις, καθώς παλαιότερα ο χυλός καλαμποκάλευρου ήταν απαραίτητη τροφή στην καθημερινή τους διατροφή. Στη Ρουμανία, τη Μολδαβία και τη Θεσσαλία, αυτό το πιάτο είναι γνωστό ως μαμαλίγκα.

Η λέξη πολέντα προέρχεται από τη λατινική λέξη pollen που σημαίνει «λεπτό αλεύρι», που έχει την ίδια ρίζα με τη λατινική λέξη pulvis, που σημαίνει «σκόνη».

Όπως είναι γνωστή σήμερα, η πολέντα προέρχεται από προηγούμενες μορφές πολτού σιτηρών (γνωστό ως puls ή pulmentum στα λατινικά) που καταναλώνονταν συνήθως από τη ρωμαϊκή εποχή. Πριν από την εισαγωγή του καλαμποκιού (αραβόσιτος) από την Αμερική τον 16ο αιώνα, η πολέντα παρασκευαζόταν από αμυλούχα συστατικά όπως φάρρο, αλεύρι από κάστανο, κεχρί, όλυρα και ρεβίθια.

Η πολέντα χρειάζεται πολύ χρόνο για να μαγειρευτεί, σιγοβράζοντας σε τέσσερις έως πέντε φορές τον όγκο του υδατικού υγρού για περίπου 45 λεπτά με σχεδόν συνεχή ανάδευση. Αυτό είναι απαραίτητο για ομοιόμορφη ζελατινοποίηση του αμύλου. Μερικές εναλλακτικές τεχνικές μαγειρέματος έχουν εφευρεθεί για να επιταχύνουν τη διαδικασία ή να μην απαιτούν συνεχή επίβλεψη. Η πολέντα γρήγορου μαγειρέματος (προμαγειρεμένη, στιγμιαία) χρησιμοποιείται ευρέως και παρασκευάζεται σε λίγα μόνο λεπτά. Θεωρείται κατώτερη από την πολέντα που παρασκευάζεται από μη επεξεργασμένο καλαμποκάλευρο και τρώγεται καλύτερα αφού ψηθεί ή τηγανιστεί.