Bryndza: Syr z ovčieho mlieka

Vyrába sa na Slovensku, Poľsku, Rumunsku, Ukrajine a v Bulharsku. Konzumujú ju aj v Rakúsku a Bavorsku (Brimsen, Liptauer Käse), Česku a pod. Zachovaný je aj latinský názov: vulgo Burenda – ľudovo bryndza. V minulosti bola porovnávaná s talianskym mäkkým syrom žltkastej farby menom Stracchino (tal.výslovnosť Strakkíno). Základným predpokladom pre kvalitnú bryndzu je dobrá aromatická paša. Bryndza obsahuje 650 – 700 mg vápnika (údaj platí pre 100 g) . V roku 2008 (18. júl) bola bryndza zaregistrovaná v registri chránených zemepisných označení Európskej únie.

Bryndza
Krajina pôvodu	Slovensko
Mlieko	ovčie
Typ	mäkký syr

 

Najprv sa zasyrí sladké ovčie mlieko. Táto surovina sa nechá zaschnúť na salaši, čím vznikne hrudkový ovčí syr. Ten sa prenesie do bryndziarne, kde sa triedi a umýva vodou a potom sa nechá vyzrieť pri 20 stupňoch Celzia v syrárskych vaniach. Potom sa z tohto syra odstráni kôra, vytlačí sa z neho prebytočná tekutina (srvátka) a rozdrví sa. Drvenina sa posolí a rozotrie na valcoch, čím vznikne bryndza.

Liptovská bryndza sa balí do typických drevených polosudov (geletiek).

• Liptovská: vyrába sa len v (pod)horských oblastiach v čase laktácie oviec; 50 % sušiny; 50 % tuku v sušine
• Letná: obsahuje aj kravský mliekárenský syr; 46 % sušiny, 40 % tuku v sušine
• Zimná: pozostáva zo skladovaného ovčieho syra a čerstvého mliekárenského (plnotučného alebo polotučného) kravského syra; 46 % sušiny; 50 % tuku v sušine

Podľa Potravinového kódexu SR musí výrobok označovaný ako bryndza obsahovať minimálne 50 % ovčieho syra v sušine.

V poslednom čase sa do výrobkov pod označením bryndza pridáva značné množstvo kravského syra a namiesto tradičnej bryndzovej chute je oveľa viac cítiť tvarohovú chuť a konzistenciu. Bryndzová chuť tak takmer úplne zaniká. Druhým fenoménom, súvisiacim so skladovaním, je pachuť droždia, ktorá je zväčša v povrchových vrstvách. Skutočný biologický vek bryndze je ťažké určiť aj kvôli zrušeniu povinnosti výrobcov uvádzať dátum výroby.

• Európska Únia schválila dva výrobné postupy bryndze:
  • vyrobená tradičným spôsobom, bez pasterizácie
  • pasterizovaná

 

Na Slovensku sa začala po domácky vyrábať po príchode Valachov (t. j. asi od 15. stor.). V 18. storočí vo viacerých mestách vznikli bryndziarske manufaktúry (1787 v Detve založená Jánom Vagačom). V súčasnosti najznámejšia a stále funkčná bryndziareň vo Zvolenskej Slatine bola ako druhá na Slovensku založená Petrom Molecom v roku 1797. V 19. storočí bola veľmi vyhľadávaná aj breznianska bryndza, známa aj pod pomenovaním brezniansky syr a ktorá mala veľa napodobovateľov nielen v okolí Brezna.

Zvolenský bryndziar Teodor Wallo upravil výrobný postup bryndze tak, že namiesto soli po dlhých pokusoch pridal do bryndze špeciálne pripravený soľný roztok a po zomletí syra s týmto roztokom dostal mäkkú mazľavú bryndzu. Teda bryndzu ako ju poznáme dnes.

Je historicky doložené, že aj v 19. storočí staroturanskí obchodníci, ktorých v lokálnom západoslovenskom nárečí volali Brinzáré, či Burendáré, okrem obchodu s ovčími črevami na typické Wursty, obchodovali s bryndzou z Liptovskej, Oravskej, Turčianskej, Gemerskej, či Zvolenskej stolice na syrovom trhu na Dominikánskom námestí vo Viedni. Tam sa zrejme udomácnil i názov dovozovej pochúťky na známy Liptauer, ako bryndzovú lahôdku pochádzajúcu z Liptova.

Bryndza dnes spolu s parenicou patrí medzi tradičné slovenské syrárske výrobky a má štatút chráneného výrobku. Je základným prvkom v typicky slovenskom jedle, v bryndzových haluškách, taktiež v tradičnej polievke demikát. Bryndza sa často konzumuje aj ako nátierka – šmirkas, čo pochádza z nemčiny Schmierkäse (roztierateľný syr).