ごま油: 食用油の一種

日本では通常、白ごまを焙煎してから加工した、茶褐色で独特の香味を持つものを指す。色と香味を活かすためろ過以外の精製が行われることは少ない^[要出典]。焙煎の強弱で風味が変化し、さまざまな使い分けができる。

中華料理で主に使われるごま油は、200℃以上の高温で焙煎を行ったごまを搾油したもの。朝鮮料理でも同様に高温で焙煎してから搾油したものが主流。

無色のごま油はほとんど焙煎していないごまから抽出したもので、脱臭や脱色などの精製を経ていることが多い。焙煎による香ばしい風味はないが、ごま油特有の旨みは有するとされる。通常のごま油と区別するため、商品名から太白油（たいはくゆ）や生搾りごま油などと呼ばれることがある。食用に供する他、ヘアケア、ボディーケアなどにも用いる。上質なものは白絞り（しらしぼり）と呼ばれ、髪油としても利用されてきた。

黒ごまは白ごまと比べて油分が少なく外皮が硬いためごま油の原料とすることは一般的でないが、黒ごまから抽出したごま油も存在する。白ごまのものと比べて香味が強いのが特徴。黒絞り（くろしぼり）と呼ばれるが、種子の外皮の色は油の色に影響を与えないので、白ごまのものと同様に焙煎の強弱に応じた色をしている。

採油の方法では、伝統的な加圧による圧搾油と、溶媒抽出油とに分けられる。油脂は基本的に溶媒抽出法のほうが歩留まりよく採油できるが、ごまは油糧作物の中でも油分が多いので圧搾法でも比較的効率よく採油できる。椿油やえごま油などの多くの油とは異なり、日本では普及品でも溶媒抽出油でないごま油がほとんど^[要出典]。

ごま油に大豆油や菜種油をブレンドしたものを調合ごま油という。これに対し、ごま油のみのものを指して純正ごま油という。

メーカー

日清オイリオとかどや製油の2社で市場占有率の大半を占めている。

ゴマは、油脂をとるのに使われた最初の植物のひとつである。インダス文明ですでに主要な油用植物として栽培されていた。

日本においては、現在の京都府大山崎町周辺でエゴマから油をとったのが、搾油の最初であるとされ、代替原料のひとつとしてごま油も作られていた^[要出典]。中世に菜種油が登場するまで大山崎油座に独占権が認められ、灯火用などとして重要な日用原料であった。

日本では戦時色が強くなった1941年6月から食用油の配給制度が始まったが、配給される油種はごま油と大豆油に限定されていた。

ごま油はC₁₈の不飽和脂肪酸であるオレイン酸とリノール酸が主成分。脂肪酸の比率は以下の通り。

酸化されにくい成分を含むため、発煙する温度が大豆油などよりも高い。

ごま油が近年注目される要因として、ごま油に特徴的に含まれるゴマリグナンがあげられる。ゴマリグナンにはセサミン、セサミノールをはじめとして主なもので6種類程度ある。ゴマリグナンの中のセサミンは、肝臓の活性酸素を取り除いてくれるので肝臓を守り、機能を高める。またアルコールが分解される途中でつくられる毒素・アセトアルデヒドの生成もおさえるので、^{[要検証 – ノート]}ごまを食べると悪酔いや二日酔いを防ぐ効果がある。しかしながら、ごま油も食用油である以上成分のほとんどは油脂であり、カロリーが高いため、油脂のかたちで摂りすぎると肥満の原因にもなる。

食用

天ぷらなどの揚げ油、炒め油として使用されるほか、料理の仕上げに薫り付けとして加えられることもある。

中華料理では「芝麻油」（ジーマヨウ、zhīmayóu）、「麻油」（マーヨウ、máyóu）、「香油」（シアンヨウ、xiāngyóu）と称し、薫り付けとして加えられることがよくある。ラー油を作る原料としても使われる。

ボディー用

白絞りのごま油は香りが薄いため、頭髪油としても用いる。インドのアーユルヴェーダではアビアンガ（オイルマッサージ）に使用される。化粧品などの溶媒として使われる例もある。

その他

近代までは、燃料（灯油）、防水、保存、薬用、洗浄など多くの用途があった。現在は石油や他の油脂に代替されている。

• 中国には「芝麻油」（ごま油）と題する民謡が西北地方にあり、のちに毛沢東をたたえる替え歌「東方紅」に変えられて、有名になった。

 

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