Grigliata: Metodo di cottura per convezione di calore

 

Si tratta di un metodo di cottura per irraggiamento.

La vera cottura alla griglia implica la libera circolazione dell'aria intorno all'alimento: per questo le pietanze su piastre semplici o doppie, bistecchiere e simili, dove la cottura avviene per contatto e non per irraggiamento, non potrebbero, a rigore, esser definite grigliate; ma solo quella sui camini, bracieri, barbecue, grill.

La tecnica è differente a seconda se si tratti di carne rossa o bianca, pesce o verdure; la carne rossa viene cotta senza essere unta^{[senza fonte]} e viene posta molto vicina alla fonte di calore, fino a che la parte esterna non risulta colorata, quindi viene allontanata dal calore affinché non brucino le parti grasse, non va mai punta; la carne bianca (come il pollame) è cotto sempre a temperatura moderata e a una certa distanza (30 cm) dalla fonte di calore e può essere unta con olio alimentare, lardo fuso o burro chiarificato; per pesce e verdura la griglia deve essere distanziata e se si usa la brace va cosparsa di cenere, inoltre la pietanza va salata e unta, anche con intingoli aromatici, in alternativa gli aromi come alloro, mirto, rosmarino, salvia, timo, si possono mettere sulla fonte di calore in modo da sprigionare fumo aromatico.

 

Grigliata di carne

La grigliata mista di carne può essere composta da costole di maiale o agnello, fegato, rognoni, pancetta e salsicce eventualmente accompagnati da pomodori tagliati e cappelle di funghi, sempre grigliati; i diversi elementi richiedono tempi differenti di cottura e gli aromi delle frattaglie non devono coprire le restanti pietanze.

Grigliata di pesce

Tipica delle zone costiere, e in particolare dei paesi mediterranei come Italia e Spagna, è composta da un insieme di pesci (rana pescatrice, spigola e triglia), crostacei (scampi, gamberoni) e molluschi. I pesci vengono precedentemente unti con una marinata, solitamente a base di olio, pepe, aglio ed eventualmente prezzemolo. In Romagna, dove la grigliata di pesce è chiamata rustida, si utilizza abitualmente una panatura, una marinata addensata con pangrattato.

Grigliata di verdure

 

Anche varie verdure possono essere cotte alla griglia, come accompagnamento di una grigliata di carne o di pesce. Vengono comunemente impiegati pomodori, radicchi, peperoni, melanzane, carciofi, cipolle e zucchine.

Formaggio grigliato

Si utilizzano solitamente scamorza, caciocavallo o provolone, tagliati a grosse fette e preventivamente unti con olio d'oliva. Viene spesso affiancato a grigliate di verdure o carne.

• Marco Agostini, Universo barbecue, 3ª ed., Colognola ai Colli (Verona), Gribaudo, 2020 [2019], ISBN 978-88-580-2428-7.
• Marco Guarnaschelli Gotti, Grande enciclopedia illustrata della gastronomia, a cura di Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, Milano, Mondadori, 2007 [1990], ISBN 978-88-04-56749-3.
• Antonio Piccinardi, Dizionario di gastronomia, collana Dizionari BUR, Rizzoli, 1993, ISBN 88-17-14-530-0.

• Asado
• Escalivada

•   Wikiquote contiene citazioni sulla grigliata
•   Wikizionario contiene il lemma di dizionario «grigliata»
•   Wiki Commons contiene immagini o altri file sulla grigliata

• Grigliata, in Treccani.it – Vocabolario Treccani on line, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.

  Portale Cucina: accedi alle voci di Wikipedia che trattano di cucina