Παστινάκη Η Εδώδιμος: ριζώδες λαχανικό

Πρόκειται για ένα διετές φυτό που συνήθως καλλιεργείται ως ετήσιο φυτό. Η μακρά κονδυλώδης ρίζα του έχει το κρεμ χρώμα του δέρματος και της σάρκας και μπορεί να παραμείνει στο έδαφος όταν ωριμάσει, καθόσον γίνεται γλυκύτερη στη γεύση, μετά από τους παγετούς του χειμώνα. Στην πρώτη καλλιεργητική του περίοδο, το φυτό έχει μια ροζέτα από πτεροειδή μισο-πράσινα φύλλα. Αν δεν θεριστεί, παράγει την ταξιανθία του, που ολοκληρώνεται στη δεύτερη καλλιεργητική του περίοδο, με ένα σκιάδιο από μικρά κίτρινα λουλούδια. Αυτή τη φορά όμως, ο βλαστός του είναι ξυλώδης και ο κονδύλος μη βρώσιμος. Οι σπόροι του έχουν χρώμα χλωμό καφέ και είναι επίπεδοι και φτερωτοί.

Παστινάκη η εδώδιμος (Pastinaca sativa)
Φύλλα και ρίζα παστινάκας.
Συστηματική ταξινόμηση
Βασίλειο: Φυτά (Plantae) Κλάδος: Αγγειόσπερμα (Angiosperms) Κλάδος: Ευδικοτυλήδονα (Eudicots) Κλάδος: Αστερίδες (Asterids) Τάξη: Σελινώδη (Apiales) Οικογένεια: Σκιαδοφόρα (Apiaceae) Γένος: Παστινάκη (Pastinaca) Είδος: Π. η εδώδιμος (P. sativa)
Διώνυμο
Παστινάκη η εδώδιμος (Pastinaca sativa) Κάρολος Λινναίος (L.)

Η παστινάκη, είναι ιθαγενής στην Ευρασία. Έχει χρησιμοποιηθεί ως λαχανικό από την αρχαιότητα και καλλιεργήθηκε από τους Ρωμαίους, αν και υπάρχει κάποια σύγχυση στη βιβλιογραφία της εποχής, μεταξύ της και του καρότου. Χρησιμοποιήθηκε ως γλυκαντικό πριν από την άφιξη του ζαχαροκάλαμου στην Ευρώπη. Το 19ο αιώνα εισήχθη στις Ηνωμένες Πολιτείες.

Οι παστινάκες συνήθως μαγειρεύονται, αλλά επίσης, μπορούν να καταναλωθούν και ωμές. Είναι πλούσιες σε βιταμίνες και ανόργανα συστατικά, ιδιαίτερα κάλιο. Περιέχουν επίσης αντιοξειδωτικά και τόσο τις διαλυτές όσο και τις αδιάλυτες φυτικές ίνες. Μπορούν να καλλιεργηθούν σε βαθιά, χωρίς πέτρες εδάφη. Δέχονται επίθεση από την καροτόμυγα (carrot fly) και άλλα εντομοπαράσιτα, ιούς και μυκητολογικές ασθένειες, των οποίων το σαράκι (canker) είναι η πιο σοβαρή. Η επαφή με τα κλαδιά και τα φυλλώματά του και αν το δέρμα εκτεθεί στο ηλιακό φως μετά την επαφή, μπορεί να προκαλέσει δερματικό εξάνθημα.

 

 

Οι παστινάκες καλλιεργούνται για τις σαρκώδεις, βρώσιμες κρεμ χρώματος κεντρικές ρίζες (taproots) τους. Οι ρίζες γενικά είναι ομαλές, αν και ενίοτε σχηματίζονται πλάγιες ρίζες. Οι περισσότερες είναι κυλινδρικές, αλλά μερικές ποικιλίες έχουν ένα πιο βολβοειδές σχήμα, το οποίο γενικά τείνουν να προτιμούν οι επεξεργαστές τροφίμων, καθώς είναι πιο ανθεκτικές στη θραύση. Το φυτό έχει ένα κορυφαίο μερίστωμα που παράγει μια ροζέτα από πτεροειδή φύλλα, το καθένα, από αρκετά ζεύγη φυλλαδίων με οδοντωτά περιθώρια. Τα κατώτερα φύλλα έχουν κοντούς μίσχους, τα ανώτερα δε, είναι άνευ στελέχους και τα τελευταία φύλλα έχουν τρεις λοβούς. Το πολύ διακλαδισμένο ανθικό στέλεχός του είναι κούφιο και με αυλάκια, μπορεί δε να φτάσει σε ύψος τα 150 εκατοστά (60 in).

 

Η παστινάκα είναι ένα διετές φυτό, με ροζέτα από τραχυά τριχωτά φύλλα, τα οποία όταν συνθλίβονται, έχουν μια έντονη οσμή. Οι μίσχοι είναι με αύλακες και έχουν περικεκαλυμμμένες βάσεις. Τα φύλλα είναι μία ή δύο φορές πτεροειδή, με ευρεία, ωοειδή, μερικές φορές λοβωτά φύλλα, με οδοντωτά περιθώρια· τα οποία φτάνουν το μήκος των 40 εκατοστών (16 in). Ο ανθικός μίσχος αναπτύσσεται κατά το δεύτερο έτος, φτάνοντας σε ένα ύψος 40 έως 200 εκατοστών (20 έως 80 in). Είναι τριχωτός, με αυλάκια, κούφιος (εκτός από τους κόμβους) και με αραιές διακλαδώσεις. Έχει μερικά άμισχα, μονόλοβα φύλλα μήκους 5 έως 10 εκατοστά (2 έως 4 in) και τα οποία είναι διατεταγμένα σε απέναντι ζεύγη. Τα κίτρινα άνθη είναι σε ένα χαλαρής ένωσης σκιάδιο, διαστάσεων διαμέτρου 10 έως 20 εκατοστών (4 έως 8 in). Υπάρχουν 6-25 ευθείς μίσχοι, ο καθένας διαστάσεων 2-5 εκατοστά (1–2 in), που υποστηρίζουν τα δευτερογενή σκιάδια (umbellets). Τα σκιάδια και τα δευτερογενή σκιάδια, συνήθως δεν έχουν ανώτερα ή κατώτερα των κλαδιών βράκτια. Τα άνθη έχουν μικροσκοπικά σέπαλα ή απουσιάζουν παντελώς και έχουν διαστάσεις περίπου 3,5 χιλιοστά. Αποτελούνται από πέντε κίτρινα πέταλα, που έχουν στραβώσει προς τα μέσα, πέντε στήμονες και έναν ύπερο. Οι καρποί ή σχιζόκαρποι (schizocarps), είναι ωοειδής και επίπεδοι, με στενά φτερά και κοντοί, με εξαπλούμενα γυναικεία (gynoecium). Έχουν το χρώμα του άχυρου σε ανοιχτό καφέ και μήκος 4-8 χιλ.

Παρά τις μικρές μορφολογικές διαφορές μεταξύ των δύο, η άγρια ​​παστινάκα, είναι στην ίδια ταξινομική βαθμίδα όπως και η καλλιεργούμενη έκδοσή της και τα δύο είδη, μπορούν εύκολα να επικονιαστούν διασταυρωτά.(cross-pollinate). Η παστινάκη έχει ένα αριθμό χρωμοσωμάτων των 2n = 22.

Όπως και τα καρότα, οι παστινάκες είναι ιθαγενείς στην Ευρασία και καταναλώνονταν εκεί από τους αρχαίους χρόνους. Οι Zohary και Hopf σημειώνουν ότι οι αρχαιολογικές μαρτυρίες για την καλλιέργεια της παστινάκας "εξακολουθεί να είναι μάλλον περιορισμένη" και ότι οι Ελληνικές και Ρωμαϊκές φιλολογικές πηγές αποτελούν σημαντική πηγή για την πρώιμη χρήση του. Προειδοποιούν ότι "υπάρχουν κάποιες δυσκολίες στη διάκριση μεταξύ της παστινάκας και του καρότου (που, κατά τους Ρωμαϊκούς χρόνους, ήταν λευκό ή μοβ), στα κλασσικά γραπτά, αφού και τα δύο λαχανικά, φαίνεται να ονομάζονταν μερικές φορές pastinaca, εντούτοις, το κάθε λαχανικό φαίνεται να βρίσκεται υπό καλλιέργεια, κατά τους Ρωμαϊκούς χρόνους". Η παστινάκη, έχαιρε μεγάλης εκτίμησης και ο Αυτοκράτορας Τιβέριος αποδεχόταν μέρος του φόρου υποτελείας που καταβαλλόταν στη Ρώμη από τη Γερμανία, με τη μορφή της παστινάκας. Στην Ευρώπη, το λαχανικό χρησιμοποιήθηκε ως πηγή ζάχαρης πριν το ζαχαροκάλαμο και τα τεύτλα γίνουν διαθέσιμα. Όπως η pastinache comuni, η "κοινή" pastinaca, φιγουράρει στον μακρύ κατάλογο των βρώσιμων προϊόντων που απολάμβαναν οι Μιλανέζοι, δίνεται από τον Bonvesin de la Riva, στα «Θαύματα του Μιλάνου» (το 1288). Αυτό το φυτό εισήχθη στην Βόρεια Αμερική ταυτόχρονα από τους Γάλλους αποίκους στον Καναδά και τους Βρετανούς στις Δεκατρείς Αποικίες για χρήση του ως ριζώδες λαχανικό, αλλά στα μέσα του 19ου αιώνα, αντικαταστάθηκε ως η κύρια πηγή αμύλου, από την πατάτα και κατά συνέπεια, καλλιεργήθηκε σε μικρότερη κλίμακα.

Το 1859, μια νέα ποικιλία που ονομάζετο "Student" (ελλην. "Φοιτητής"), δημιουργήθηκε από τον James Buckman στο Royal Agricultural College της Αγγλίας. Ο οποίος πίσω-επικονίασε (back-crossed) καλλιεργούμενα φυτά με άγρια ​​αποθέματα, στοχεύοντας στο να καταδείξει πώς τα ενδημικά φυτά θα μπορούσαν να βελτιωθούν με την επιλεκτική αναπαραγωγή. Αυτό το πείραμα ήταν τόσο επιτυχημένο, που το "Student", έγινε η κύρια καλλιεργούμενη ποικιλία στα τέλη του 19ου αιώνα.

 

Η παστινάκα επισήμως περιγράφεται για πρώτη φορά, από τον Κάρολο Λινναίο, στο έργο του "Species Plantarum" (1753). Έχει αποκτήσει αρκετά συνώνυμα στην ταξινομική ιστορία:

• Pastinaca fleischmannii Franz von Paula Hladnik (Hladnik), πρώην David Nathaniel Friedrich Dietrich (D.Dietr.)
• Pastinaca opaca Bernh. πρώην Hornem.
• Pastinaca pratensis (Pers.) H.Mart.
• Pastinaca sylvestris Mill.
• Pastinaca teretiuscula Boiss.
• Pastinaca umbrosa Christian von Steven (Steven), πρώην DC.
• Pastinaca urens Esprit Requien (Req.) πρώην Godr.

Όπως και τα περισσότερα γεωργικής σημασίας φυτά, πολλά υποείδη και ποικιλίες της P. sativa έχουν περιγραφεί, αλλά αυτά ως επί το πλείστον, δεν αναγνωρίζονται πλέον ως ανεξάρτητα taxa, αλλά μάλλον, μορφολογικές παραλλαγές της ίδιας ταξινομικής μονάδας.

• subsp. divaricata (Desf.) Rouy & Giulio (Jules) Camus (Camus)
• subsp. pratensis (Pers.) Čelak.
• subsp. sylvestris (Mill.) Rouy & Camus
• subsp. umbrosa (Steven, πρώην DC.) Gregório Gregorievitch Bondar (Bondar.) πρώην O.N.Korovina
• subsp. urens (Req. πρώην Godr.) Čelak.
• var. brevis Alef.
• var. edulis DC.
• var. hortensis Ehrh. πρώην Hoffm.
• var. longa Alef.
• var. pratensis Pers.
• var. siamensis Roem. & Schult. πρώην Alef.

Στην Ευρασία, ορισμένες αρχές κάνουν διάκριση μεταξύ των καλλιεργούμενων και των άγριων εκδόσεων της παστινάκης, χρησιμοποιώντας τα υποείδη sylvestris για την τελευταία, ή ακόμα και την εξυψώσουν στη κατάσταση των ειδών όπως τη Pastinaca sylvestris. Στην Ευρώπη, τα διάφορα υποείδη, έχουν ονομαστεί με βάση τα χαρακτηριστικά τους, όπως η τριχοφυΐα των φύλλων, η έκταση στην οποία τα στελέχη είναι υπό γωνία ή στρογγυλεμένα, το μέγεθος και το σχήμα του τερματικού σκιάδιου.

Οι παστινάκες μοιάζουν με τα καρότα και μπορούν να χρησιμοποιηθούν με παρόμοιους τρόπους, αλλά έχουν μια πιο γλυκιά γεύση, ειδικά όταν μαγειρευτούν. Αν και οι παστινάκες μπορούν να καταναλωθούν ωμές, πιο συχνά σερβίρονται μαγειρεμένες. Μπορούν να ψηθούν, να βράσουν, να πολτοποιηθούν, να τηγανιστούν ή να μαγειρευτούν στον ατμό. Όταν χρησιμοποιούνται σε βραστά, σούπες και μαγειρευτά κατσαρόλας, δίνουν μια πλούσια γεύση. Σε ορισμένες περιπτώσεις, η παστινάκη βράζεται και τα στερεά τμήματά της, αφαιρούνται από την σούπα ή το στιφάδο, αφήνοντας πίσω μια πιο λεπτή γεύση από το σύνολο της ρίζας και το άμυλο για να πυκνώνει το πιάτο. Η ψητή παστινάκη, σε ορισμένα μέρη του Αγγλόφωνου κόσμου, θεωρείται ουσιαστικό μέρος του δείπνου των Χριστουγέννων και επίσης, συχνά χαρακτηρίζει το παραδοσιακό ψητό της Κυριακής. Η παστινάκη μπορεί επίσης να τηγανιστεί ή να κοπεί σε λεπτές φέτες και να γίνει τραγανή. Η παστινάκη μπορεί να γίνει κρασί που έχει μια παρόμοια γεύση, με το κρασί της Μαδέρας.

Στη Ρωμαϊκή εποχή, πιστεύετο ότι οι παστινάκες ήταν αφροδισιακό. Ωστόσο, οι παστινάκες συνήθως δεν χαρακτηρίζουν τη σύγχρονη Ιταλική κουζίνα. Αντ'αυτού, χρησιμοποιούνται για τη σίτιση των χοίρων, ιδίως εκείνων που εκτρέφονται για να κάνουν το ζαμπόν Πάρμας.

Στην παραδοσιακή Κινεζική ιατρική, η ρίζα της κινεζικής παστινάκης, χρησιμοποιείται ως φυτικό συστατικό του φαρμάκου.

Αφορά την ωμή, ακατέργαστη παστινάκη.
Διατροφική αξία 100 g (3,5 oz)
Ενέργεια		314 kJ
Θερμίδες		75 kcal
Υδατάνθρακες		18 g
Σάκχαρα		4,8 g
Φυτικές ίνες		4,9 g
Λιπαρά		0,2 g
Πρωτεΐνες		1,2 g
Βιταμίνες
Θειαμίνη (Β1)		0,09 mg (8%)
Ριβοφλαβίνη (Β2)		0,05 mg (4%)
Νιασίνη (Β3)		0,7 mg (5%)
Παντοθενικό οξύ (Β5)		0,6 mg (12%)
Βιταμίνη Β6		0,09 mg (7%)
Φυλλικό οξύ (Β9)		67 μg (17%)
Βιταμίνη C		17 mg (20%)
Βιταμίνη E		1,49 mg (10%)
Βιταμίνη K		22,5 μg (21%)
Ίχνη μετάλλων
Ασβέστιο		36 mg (4%)
Σίδηρος		0,59 mg (5%)
Μαγνήσιο		29 mg (8%)
Μαγγάνιο		0,56 mg (27%)
Φωσφόρος		71 mg (10%)
Κάλιο		375 mg (8%)
Νάτριο		10 mg (1%)
Ψευδάργυρος		0,59 mg (6%)
Άλλα συστατικά
Νερό		79,53 g
Μονάδες μέτρησης μg = micrograms, mg = milligrams IU = International units
Τα ποσοστά είναι χοντρικά χρησιμοποιώντας τις συστάσεις των ΗΠΑ για τους ενήλικες.
Πηγή:

Μια τυπική παστινάκη 100 g, περιέχει 75 θερμίδες (230 kJ) ενέργειας. Οι περισσότερες ποικιλίες παστινάκης αποτελούνται περίπου από: 80% νερό, 5% ζάχαρη, 1% πρωτεΐνη, 0,3% λίπος και 5% διαιτητικές ίνες. Η παστινάκη είναι πλούσια σε βιταμίνες και ανόργανα συστατικά και είναι ιδιαίτερα πλούσια σε κάλιο με 375 mg ανά 100 g. Πολλές από τις βιταμίνες της ομάδας Β είναι παρούσες, αλλά το μεγαλύτερο μέρος της βιταμίνης C χάνεται στο μαγείρεμα. Δεδομένου ότι οι περισσότερες από τις βιταμίνες και τα μέταλλα βρίσκονται κοντά στον φλοιό του, πολλές θα χαθούν, εκτός και αν αφαιρεθεί λεπτή φλούδα από τη ρίζα ή ψηθεί στο σύνολό της (αξεφλούδιστη). Κατά τη διάρκεια του παγωμένου καιρού, μέρος του αμύλου του, μετατρέπεται σε ζάχαρη και η ρίζα έχει πιο γλυκιά γεύση.

Η κατανάλωση των παστινάκων, έχει δυνητικά οφέλη για την υγεία. Περιέχουν αντι-οξειδωτικά, όπως falcarinol, falcarindiol, panaxydiol και methyl-falcarindiol οι οποίες έχουν αντικαρκινικές, αντι-φλεγμονώδεις και αντι-μυκητιακές ιδιότητες. Οι διαιτητικές ίνες στις παστινάκες είναι εν μέρει του διαλυτού και εν μέρει του αδιάλυτου τύπου και αποτελούνται από κυτταρίνη, ημικυτταρίνη και λιγνίνη. Η υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες, των παστινάκων, μπορεί να βοηθήσει στην πρόληψη της δυσκοιλιότητας και τη μείωση των επίπεδων της χοληστερόλης στο αίμα.

Η ετυμολογία της ονομασίας του γένους Pastinaca, δεν είναι γνωστή με βεβαιότητα, αλλά είναι πιθανόν να προέρχεται είτε από τη Λατινική λέξη pastino, που σημαίνει «προετοιμάζω το έδαφος για την φύτευση της αμπέλου» ή pastus, που σημαίνει «τροφή». Το συγκεκριμένο βοτανικό επίθετο sativa σημαίνει «σπειρόμενη».

Ενώ η λαϊκή ετυμολογία υποστηρίζει μερικές φορές ότι η Αγγλική ονομασία του (parsnip), είναι ένα λεξικό υβρίδιο (portmanteau) των λέξεων μαϊντανός (parsley) και γογγύλι (turnip) (parsley + turnip), αυτό προέρχεται στην πραγματικότητα από το Μέσο Αγγλικό pasnepe, αλλοίωση (επηρεαζόμενη από το nep, του turnip) του Παλαιού Γαλλικού pasnaie (τώρα panais), από το Λατινικό pastinum, ενός είδος πιρουνιού, του οποίου η κατάληξη άλλαξε σε -nip κατ'αναλογία με το turnip (γογγύλι), επειδή λανθασμένα είχε θεωρηθεί ότι ήταν ένα είδος γογγυλιού.

Η άγρια ​​παστινάκα από την οποία προήλθαν οι σύγχρονες καλλιεργούμενες ποικιλίες, είναι ένα φυτό των ξηρών τραχιών βοσκοτόπων και των σημείων αποβλήτων, ιδιαίτερα των ασβεστωδών (chalk) και ασβεστολιθικών (limestone) εδαφών. Η παστινάκη είναι διετές φυτό, αλλά συνήθως καλλιεργείται ως ετήσιο. Τα αμμώδη (sandy) και πηλώδη (loamy) χώματα είναι προτιμότερα από το λασπώδες (silt), αργιλώδες (clay) και πετρώδες (stony) έδαφος, καθώς τα τελευταία παράγουν κοντές, διχαλωτές ρίζες. Επιδεινώνεται σημαντικά η βιωσιμότητα των σπόρων παστινάκης, αν αποθηκευτούν για μεγάλο χρονικό διάστημα. Οι σπόροι φυτεύονται συνήθως νωρίς την άνοιξη, μόλις το έδαφος μπορεί να εργαστεί σε ένα λεπτό όργωμα, στη θέση όπου τα φυτά θα μεγαλώσουν. Τα αναπτυσσόμενα φυτά αραιώνονται και διατηρούνται ελεύθερα αγριόχορτων. Η συγκομιδή ξεκινά στα τέλη του φθινοπώρου, μετά τον πρώτο παγετό και συνεχίζει μέσα στο χειμώνα. Οι σειρές μπορούν να καλυφθούν με άχυρο, ώστε να διευκολυνθεί η άρση των φυτών, κατά τη διάρκεια του παγετού. Οι χαμηλές θερμοκρασίες του εδάφους, προκαλούν μερικά από τα άμυλα που αποθηκεύονται στις ρίζες, να μετατρέπονται σε σάκχαρα, δίνοντάς τους μια πιο γλυκιά γεύση.

Προβλήματα της καλλιέργειας

Τα φύλλα της παστινάκας μερικές φορές σηραγγοποιούνται (tunnelled) από τις προνύμφες του ανθρακωρύχου των φύλλων σέλινου (celery leaf miner (Euleia heraclei)). Ακανόνιστα ωχρά καφέ περάσματα, μπορούν να φανούν να ελίσσονται μεταξύ των άνω και των κάτω επιφανειών των φύλλων. Οι συνέπειες είναι σοβαρότερες στα νεαρά φυτά, καθώς τα ολόκληρα φύλλα μπορούν να ζαρώσουν και να πεθάνουν. Η θεραπεία γίνεται με την αφαίρεση των προσβεβλημένων φυλλαδίων ή ολόκληρων των φύλλων ή με χημικά μέσα.

Η καλλιέργεια μπορεί να προσβληθεί από τις νύμφες της καροτόμυγας (carrot fly (Chamaepsila rosae)). Το επιβλαβές έντομο τρέφεται από τα εξωτερικά στρώματα της ρίζας, φτιάχνοντας λαγούμι, για να μπει μέσα του αργότερα την ίδια εποχή (σεζόν). Τα σπορόφυτα μπορούν να σκοτωθούν, ενώ οι μεγαλύτερες ρίζες καθίστανται άχρηστες. Η ζημία που έχει γίνει, παρέχει ένα σημείο εισόδου για τις μυκητιασικές σήψεις και το σαράκι (fungal rots and canker). Η μύγα ελκύεται από τη μυρωδιά του μωλωπισμένου ιστού και η βλάβη μπορεί να ελαχιστοποιηθεί με την αραιά σπορά, παρέχοντας καλές συνθήκες ανάπτυξης, αποφεύγοντας τη λέπτυνση των φυτών και με το προσεκτικό ξεχορτάριασμα. Η παστινάκη χρησιμοποιείται ως τροφή των φυτών από τις προνύμφες ορισμένων ειδών λεπιδοπτέρων, συμπεριλαμβανομένων των parsnip swallowtail, common swift moth, garden dart moth και ghost moth. Οι προνύμφες parsnip moth (Depressaria radiella) προέρχονται από την Ευρώπη και κατά λάθος εισήχθησαν στη Βόρεια Αμερική στα μέσα της δεκαετίας του 1800, κατασκευάζουν τους ιστούς τους στα σκιάδια, τρεφόμενες με τα άνθη και τους αναπτυσσόμενους σπόρους.

 

 

Το parsnip canker είναι μια σοβαρή ασθένεια της εν λόγω καλλιέργειας. Μαύρες ή πορτοκαλί-καφέ κηλίδες εμφανίζονται γύρω από το στέμμα και τους ώμους της ρίζας, συνοδευόμενες από ραγίσματα και σκλήρυνση της σάρκας. Είναι πιο πιθανό να συμβεί όταν ο σπόρος σπέρνεται με το κρύο, υγρό χώμα, το pH του εδάφους είναι πολύ χαμηλό ή οι ρίζες έχουν ήδη καταστραφεί από προνύμφες των καροτόμυγων. Καλύτερα αποτελέσματα μπορούν να επιτευχθούν με την επιλογή μιας ανθεκτικής ποικιλίας και η σπορά να γίνεται αργότερα στη σεζόν, παράγοντας φυτά μικρότερα, με πιο στενά διαστήματα. Διάφοροι μύκητες που σχετίζονται με το σαράκι, συμπεριλαμβανομένων των Phoma complanata, Ilyonectria radicicola, Itersonilia pastinaceae, Ι. perplexans και στην Ευρώπη, η Centrospora acerina έχουν βρεθεί να προκαλούν τη μαύρη σήψη (black rot), η οποία σκοτώνει το φυτό ενωρίς. Η υδαρής μαλακή σήψη (watery soft rot), που προκαλείται από τα Sclerotinia minor και S. sclerotiorum, προκαλεί την κύρια ρίζα να γίνει μαλακή και υγρή. Μια λευκή ή μπεζ χρώματος μούχλα αναπτύσσεται στην επιφάνεια. Η παθογένεια είναι πιο συχνή στις εύκρατες και υποτροπικές περιοχές, οι οποίες έχουν ένα πιo δροσερό υγρό κλίμα.

Η βιολετή σήψη της ρίζας (violet root rot), που προκαλείται από το μύκητα Helicobasidium purpureum μερικές φορές επηρεάζει τις ρίζες, καλύπτοντας τες με ένα μοβ χαλί, στο οποίο προσκολλώνται τα σωματίδια του εδάφους. Τα φύλλα παραμορφώνονται και αποχρωματίζονται και το μυκήλιο μπορεί να εξαπλωθεί, μέσω του εδάφους, μεταξύ των φυτών. Μερικά ζιζάνια μπορούν να φιλοξενούν αυτόν τον μύκητα και είναι πιο διαδεδομένος σε υγρές, όξινες συνθήκες. Τα προσβεβλημένα φυτά πρέπει να απομακρύνονται και να καίγονται και οι ευαίσθητες καλλιέργειες, δεν θα πρέπει να καλλιεργούνται στην περιοχή, για τέσσερα χρόνια. Η Erysiphe heraclei προκαλεί την ερυσίβη (powdery mildew) που μπορεί να προκαλέσει σημαντικές απώλειες καλλιεργειών. Η προσβολή από αυτό, έχει σαν αποτελέσματα, να προκαλεί το κιτρίνισμα των φύλλων και την απώλεια του φυλλώματος. Οι μέτριες θερμοκρασίες και η υψηλή υγρασία ευνοούν την ανάπτυξη της ασθένειας.

Αρκετοί ιοί είναι γνωστοί ότι προσβάλλουν το φυτό, και συμπεριλαμβάνονται οι: seed-borne strawberry latent ringspot virus, parsnip yellow fleck virus, parsnip leafcurl virus, parsnip mosaic potyvirus και potyvirus celery mosaic virus. Με τον τελευταίο, να προκαλεί εκκαθάριση ή κιτρίνισμα αυτών των περιοχών του φύλλου, ευθυγραμμίζοντας αμέσως τις φλέβες, την εμφάνιση μωσαϊκού κηλίδων ώχρας και του τσαλακώματος των φύλλων στα μολυσμένα φυτά.

Ενώ η ρίζα της παστινάκας είναι βρώσιμη, ο χειρισμός των βλαστών και των φύλλων του φυτού απαιτεί προσοχή, καθώς ο χυμός που ελευθερώνει είναι τοξικός. Όπως πολλά άλλα μέλη της οικογένειας των Σκιαδοφόρων (Apiaceae), η παστινάκη περιέχει φουρανοκουμαρίνη, μια φωτοευαίσθητη χημική ουσία που προκαλεί μια κατάσταση γνωστή ως φυτοφωτοδερματίτιδα. Η κατάσταση είναι ένας τύπος χημικού εγκαύματος παρά μια αλλεργική αντίδραση και είναι παρόμοια με το εξάνθημα που προκαλείται από δηλητηριώδη κισσό. Τα συμπτώματα περιλαμβάνουν ερυθρότητα, κάψιμο και φουσκάλες. Οι πληγείσες περιοχές, μπορεί να παραμείνουν αποχρωματισμένες για έως και δύο χρόνια. Παρά το γεγονός ότι έχουν υπάρξει κάποιες αναφορές κηπουρών, οι οποίοι βίωσαν συμπτώματα τοξικότητας, μετά την επαφή τους με το φύλλωμα, αυτές ήταν αριθμητικά λίγες, σε σύγκριση με τον αριθμό των ανθρώπων που αναπτύσσουν αυτή την καλλιέργεια. Το πρόβλημα, είναι πιθανότερο να συμβεί σε μια ηλιόλουστη μέρα, κατά τη συλλογή του φυλλώματος ή στο ξερίζωμα των παλαιών φυτών. Τα συμπτώματα, ως επί το πλείστον, ήσαν ήπιας έως μέτριας βαρύτητας.

Οι τοξικές ιδιότητες των εκχυλισμάτων της παστινάκης, είναι ανθεκτικές στη θέρμανση ή τη συντήρηση για διάστημα πολλών μηνών. Τα τοξικά συμπτώματα μπορούν επίσης να επηρεάσουν τα ζώα και τα πουλερικά στα μέρη του σώματος τους, όπου το δέρμα τους είναι εκτεθειμένο. Πολυακετυλένια μπορούν να βρεθούν στα Σελινοειδή (Apiaceae) λαχανικά όπως η παστινάκη και δείχνουν κυτταροτοξικές δραστηριότητες.

• Μαϊντανός, ένα παρόμοιο σε εμφάνιση λαχανικό.