Грузин Аш-Һыуы

Күп кенә грузин аш-һыуҙары бөтә донъяға билдәле: цыплёнок табака («цицила тапака» грузинса таба һүҙенән алынған, харчо, хачапурий.

Идеологияла грузия аш-һыуҙары тәмлеткес, әселек менән бәйле. Күп саҡта йәшелсәләр үҙҙәре бер аш — һыу булып тора, йә булмаһа итле ашамлыҡҡа өҫтәлмә булып килә.

Грузияла ла күп илдәрҙәге кеүек үҙ региональ аш-һыуҙары бар. Традицион ашамлыҡтар көнбайыштыҡы (Сурам артылышынан көнбайышта) һәм көнсығыштыҡы бер-береһенән айырыла.

• Көнбайыш Грузия ашамлығына кукуруз ононан эшләнгән мчади исемле көлсә һәм чумизы — үҙенсәлекле кукуруз оно менән эшләнә. Гоми исемеле массаны бешерәләр, уны аш, итле үәм йәшелсәле аш — һыу ашағанда икмәк кеүек ашаҙар. Күп өлөштө өй ҡоштары, күбеһенсә күркә һәм тауыҡтар алып тора. Грузияла ҡаҙ һәм өйрәктәрҙе ашамайҙар. Көнбайыш яғында тәмләткестәрҙе әсерәк итәләр: аджикала чили боросо 25 % , ә көнсығыш яғында 5 %.
• Көнсығыш яғында күбеһенсә бойҙай икмәге таралған. Иттәрҙән төрлөһөн ашайҙар: һыйыр ите, һарыҡ. Ҡапҡылап ебәрергә тоҙло, йә булмаһа маринадланған йәшелсә ҡулланалар.

 

Һыуыҡ ашамлыҡтар — борсаҡ, йәш кесерткән, сөгөлдөр япрағы, шпинат (пхали) булған аш-һыуҙар. Баклажандар орех һәм һарымсаҡ менән әҙерләнә, унан башҡа помидор, һыуған һәм башҡа йәшелсәләр ҙә ҡушыла. Бешмәктәрҙән тик бер сорт ҡына ашайҙар — хис соко (вёшенки).

Йылы ҡабымлыҡтарҙан иң билдәлеһе кумачи — ҡайнап сыҡҡан тауыҡ ашҡаҙандарынан (ҡайһы берҙә сусҡаның үпкә, бауырҙары, бөйөрөнән), уға орех соусы ҡушыла. Өҫтәлгә ултыртҡанда үҙенең табаһында (кеци) бирелә, таба янмай торған таштан эшләнгән.

Шулай уҡ һыуыҡ ашамлыҡтар араһында иң популяр баклажандан булған аш-һыу (бадриджани), уға сөгөлдөр һәм киптерелгән кизила (чоги) ҡушыла.

Джонджоли — әсетелгән колхидской клекачки исемле үҫемлектең сәскәләре. 4 — 6 аҙна әсетеп һыҡҡас, шыйыҡ май, йәшел һыуған һәм винолы уксус менән болғаталар.

 

 

Грузин аштарында йәшелсәләр ҡуйылығы бик әҙ, ләкин ҡуйылыҡ дәрәжәһе күпкә тығыҙыраҡ. Сөнки аштарына йомортҡаның һарыһын йәки йомортҡаны үҙен һалалар. Йомортҡа әйләнеп сыҡмаһын өсөн ашҡа уксус, мацони болғайҙар. Иң билдәле аштары: харчо, чихиртма, хаши һәм шечаманды. Хаши ашы үҙенсә бик майлы була, уға һыйыр ите ҡушыла. Иҙелгән һарымсаҡ һәм киптерелгән лаваш айырым бирелә.

Грузия кухняһы күп кенә әскелт һәм киҫкен тәмле соустарын алып тора. Әсе тәмләткестәргә ткемали сливаһының, Ҡара бөрлөгәндең, Ҡыҙылталдың , гранат һәм барбаристың һутын ингдерергә була. Шулай уҡ кинза,һарымсаҡ, грек орехы күп ҡулланыла. Байрамдарҙа иң мөһим соус бажи тип атала, ул вино уксусына болғатылған иҙелгән грек орехынан, һарымсаҡтан тора. Был соусты балыҡҡа йәки иткә һалалар. Ткемали сливаһынан тклапи исемле киптерелгән соус эшләйҙәр. Ул үҙенсә 3 мм ҡоймаҡты хәтерләтә. Кәрәк булған сағында эҫе һыуҙа, һурпала иретелә. Харчо ашын бешергәндә мөһим элемент булып тора.

Соус һәм тәмләткестәр исемлектәре

• Аджика
• Бажи — орех һәм һарымсаҡ ҡушылған соус
• Гаро
• Соус Кизилдан
• Кинз-дзмари
• Имеретинские шафран — киптереп ваҡланған Бәрхәт гөлө
• Сацебели — помидор, борос һәм тәмләткестәр ҡушылған соус
• Сациви
• Сван тоҙо
• Терновый соус
• Ткемали — слива ткемали соусы
• Тклапи — киптерелеп иҙелгән слива ткемали йәки ҡоймаҡ рәүешендәге кизила
• Томат соусы
• Хмели-сунели — порошок рәүешендәге төрлө үләндәр һәм тәмләткестәр
• Уцхо-сунели — ваҡланған күк пажитниктың орлоғо

 

Кинза

 

Тархун

 

Базилик

 

Чабер (груз.: кондари)

 

Лук-порей

 

Бөтнөк

 

Йәшел һуған

	Грузин аш-һыуы Викимилектә
	Грузин аш-һыуы Викияңылыҡтарҙа

• Похлёбкин В. В. Грузинская кухня 2012 йыл 30 июнь архивланған. // Национальные кухни наших народов