الكُسكُس أو الكُسْكسي هو طبق قديم جدًا من شمال إفريقية.
إن حيادية وصحة هذه المقالة محلُّ خلافٍ. |
يصنع من سميد القمح القاسي أو الذرة ويدور على شكل حبيبات صغيرة، ويتناول بالملعقة أو باليد. يطبخ بالبخار ويضاف إليه اللحم أو الخضار أو الفول الأخضر المقور أو الحليب أو الزبدة والسكر الناعم حسب الأذواق والمناسبات. وفي كل أقطار المغرب العربي يحضر الكسكس بوصفاته المختلفة ويقدم بالمرق أو باللبن بدون مرق أو خضر فقط.
المنشأ | |
---|---|
بلد المطبخ | |
النوع | |
حرارة التقديم | ساخن |
المكونات الرئيسية |
تراث لا مادي |
---|
يعتبر الكسكس من الوجبات الرئيسية المعروفة منذ القدم والتي لا تغيب طويلاً عن المائدة، فهناك من يطبخها يومياً. الأكلة شائعة جدا في أغلب مناطق المغرب العربي (المغرب – الجزائر - موريتانيا - تونس – ليبيا) وفي جزيرة صقلية الإيطالية وحتى في فرنسا، حيث يمثل ثاني أكلة مفضلة لدى الفرنسيين حسب استطلاع أجري في عام 2008.
خلال اجتماع الدورة الخامسة عشرة (المنعقد بتاريخ 16 ديسمبر 2020) للجنة الدولية الحكومية لصون التراث الثقافي غير المادي التابع لمنظمة الأمم المتحدة للثقافة والعلوم (اليونيسكو)، أدرج الكسكس والمعارف الخاصة بإنتاجه واستهلاكه ضمن قائمة التراث اللامادي الإنساني بناءا على طلب مشترك تقدمت به دول المغرب العربي الخمس. بعد سنة من تقديم الطلب في 2019.
يُفترض أن أصل كلمة «كسكس» أمازيغي، لكن التكوين الدقيق للكلمة يشوبه بعض الغموض، وأن الأصل التاريخي للكسكسي يبقى غامضًا:67
ينطق الكسكس بأسامي مختلفة ومتنوعة حسب المنطقة والبلد والجهة مثلما له طرق تحضير مختلفة ومتنوعة وأذواق ومحتويات متنوعة: الكسكس أو الكُسْكسي أو سيكسو (باللسان الدارج ينطق سيكسو أو سكسو أو كسكسو في المغرب والجزائر وشرق ليبيا أو كُسْكْسِي في الجزائر وتونس وغرب ليبيا ومصر وموريتانيا أو البَرْبُوشَة في شرق بالجزائر) وحتى الطْعَام في المغرب والغرب الجزائري.
ذكر بن دريد كلمة (كسكس) في جمهرة اللغة في القرن العاشر للميلاد، ومعناها الطريقة التي تحضر بها حبوب القمح الصغيرة الخاصة بطبق الكسكس.
أما كلمة الطعام فاستخدمت بالأساس عند القبائل العربية لأن الكسكس اعتبر عندهم كوجبة أساسية. وهناك العديد من الأسماء للكسكس حول العالم.:919
وجد الكسكسي عند السكان الأصليين لشمال أفريقيا قبل تقسيمها إلى دول، في مصر وموريتانيا وليبيا وتونس والمغرب والجزائر. ذكرت الباحثة الجزائرية في التراث سميرة أمبوعزة أن «الكسكسي وجد عند السكان الأصليين لشمال أفريقيا قبل تقسيمها إلى دول، حيث وجد في مصر وموريتانيا وليبيا وتونس والمغرب والجزائر…انتشر مع مرور الوقت في العالم بفضل الرحالة الأمازيغ».
عُثر على أواني طبخ تشبه تلك المستخدمة في تحضير الكسكسي في مقابر تعود إلى فترة الملك ماسينيسا (238 ق.م-148 ق.م)، ويعتبر أقدم دليل مادي عثر عليه لحد الساعة، والملك ماسينيسا هو موحد مملكة نوميديا وعاصمتها سيرتا (قسنطينة اليوم) وكانت تضم شمال الجزائر ومناطق من تونس وليبيا إلى نهر ملوية المغرب.
ذكره ابن دريد في القرن الثالث الهجري في كتابه (جمهرة اللغة) تحت مسمى كسكس وقال عنه: «كسكست الخبزة إِذا كسرتها. وخبز كسيس ومكسوس. والكسيس: لحم يجفف ثمَّ يدق كالسويق فيتزود بِهِ فِي الْأَسْفَار.»
وقال الحسن الوزان (1494-1554) «عرف البربر بلبس البرنوس وحلق الرأس وأكل الكسكسي». وذكر رحالة ومؤرخون كثر الكسكسي في أعمالهم، منهم المؤرخ الفرنسي «شارل أندري» جوليان (1891-1991) في كتابه “تاريخ شمال أفريقيا”. وقال المؤرخ الفرنسي «اشتهر البربر في كل العصور بقوة بنيتهم وطول أعمارهم… وكان الفلاحون يأكلون الكسكسي منذ ذلك العهد (الروماني) ومربو المواشي قليلا ما كانوا يذبحون حيواناتهم بل يكتفون بلبن المعز وكانوا يؤثرون الصيد والحلزون والعسل ولا يشربون إلا الماء».
كما ذكره الرحالة شارل اندري جوليان في كتابه تاريخ إفريقيا الشمالية حيث قال: «كان الكسكس من الوجبات الأساسية اليومية في الكثير من المناطق الشمال إفريقيا إلا أن مكانته تراجعت في العقود الأخيرة بعد أن اتجه الذوق نحو تنويع الأكلات. ويصنع الكسكس من سميد القمح الصلب أو من الشعير أو من الذرة البيضاء، ويتم إعداده عن طريق طبخه في إناء مثقب، يسمى الكسكاس أو الرقاب، بوضعه فوق إناء يغلي بحيث يطبخ الكسكس ببخار الماء أو بخار الطبيخ»
بعد سقوط الأندلس اعتبرت محاكم التفتيش وجود السميد (دقيق الكسكس) في منازل الأندلسيين جريمة.
هناك العديد من أنواع الكسكس منها:
يُحضر سميد الكسكس من طحن (الشعير - القمح أو الذرة) بواسطة رحىً حجرية خاصة خشنة.
وإذا صنع السميد من الشعير يسمى ملثوت، وهو نفسه يستعمل في تحضير وجبة (الدشيشة). وعندما تكون حبات الكسكس خشنة وأكبر حجماً من حبات الكسكس العادي يسمى بركوكش ويطبخ البركوكش في الكسكاس بواسطة البخار مثل الكسكس العادي.
بعد طحن القمح، الشعير أو الذرة حسب الرغبة (أو حسب ما هو متوفر)، تغسل الأيدى ويوضع بعض (السميد) في وعاء خشبى حسب عدد أفراد الأسرة ويدعك براحة اليد اليمنى، بينما اليسرى تصب القليل من الماء بين الحين والآخر وتسمى هذه العملية برم الكسكس.
وبعد فترة يتحول السميد إلى حبيبات صغيرة وبحركات بارعة من اليدين تنفصل الحبيبات ولا تلتصق ونستمر في العملية حتى تتحول الكمية كلها إلى حبيبات، بعدها يمرر خلال غربال خاص بصناعة الكسكس (غربال واسع الثقوب)، تم يضاف قليل من الزيت حتى لا يتعجن أثناء الطهي.
تحضر المرقة في القِدْر الخاص بها، تشوح البصلة المقطعة قطع صغيرة في الزيت إلى أن تشقر نضيف الفلفل الأحمر والصلصة (الطماطم) والكركم والملح وثم يضاف اللحم والحمص ويترك حتى ينضج اللحم، وبعد ذلك تضاف كمية من الماء.
يوضع الكسكس في الكسكاس ويطبخ بواسطة البخار الصاعد من المرقة بمروره على حبيبات الكسكسى ويراعى تقليبه بين الحين والآخر، وحينما ينضج يضاف إليه قليل من المرق والسمن وبعد ذلك تضاف إليه الخضار مثل البطاطا والقرعة الحمراء.
يمكن تحضير سلطة من الكسكس بحيث تتكون من الكسكس المسلوق، البقدونس، الطماطم، البصل، النعناع، عصير الليمون الحامض، الفلفل، زيت الزيتون والملح.
السفة في المغرب أو الكسكس الحلو في مصر وتونس والمسفوف في الجزائر. يُغلى الكسكس الجاف في كمية من الماء بحيث يتشربها تماما (كوب كسكس مع 2 كوب ماء أو أقل قليلا أو 1 كوب كسكس مع 1 كوب ماء و3/4 كوب الحليب)، مع تغطية الوعاء وتهدئة النار إلى أقل درجة.
يُرفع الوعاء من على النار، ويمزج جيدا بقليل من الزبد أو زيت عين الجمل، ويضاف إليه السكر وبعض البندق أو الفول السوداني المجروش أو التمر. كما يفضل البعض إضافة الزبيب ونطرة القرفة الناعمة، (هذه الوجبة تسمى السفة وهي من أصل مغربي وتونسي). في تونس والجزائر يفضل إضافة التمر واللوز المجروش والصنوبر.
بعد إتمام تسوية الكسكس بالبخار، يفرغ في صحن أو طبسي خاص للأكل أو قصعة من الخشب، مع إضافة قليل من مرق الطبيخ مع التقليب المستمر وفي حالة الكسكس بالبصل يضاف إليه كمية صغيرة من السمن البلدي، ويزين أعلاه باللحم والخضار والحمص والبصل ويقدم معه الفلفل الأخضر والفجل والسلطة، وتقدم بجانبه مكملات الوجبة مثل سلاطة مشكلة (فجل، مخللات زيتون أو فلفل).
بعض السكان في مناطق ليبيا والمغرب العربي يجهزون مؤونة سنة من الأكل ويخزنونه بمنازلهم، وعادة ما تتم عملية التجفيف في الصيف لوجود الشمس الكافية، وللمحافظة على المواد الغذائية من التسوس، تلجأ ربات البيوت في الصيف إلى شراء كيس كبير من السميد وتقوم ببرمه أي بتحويل حباته إلى حجم أكبر وتستخدم في ماء البرم كمية من الملح لمنع التسوس، وتضع في الماء المستخدم في البرمة عيدان من القرنفل والقرفة لإعطاء نكهة خاصة عند الطبخ ثم بوضع في إناء الكسكس الموضوعة على النار ويطبخ على البخار حتى تنتهى الكمية، ثم يصب الكسكس المطبوخ على المفرش، ويفرد باليد ويقلب كل يوم حتى يتبخر منه كل الماء، ويصبح جافاً تماماً، بعد ذلك ينظف من التراب العالق به عن طريق الغربال، ثم يقسم ويوضع في أكياس للتخزين في خزانة الطعام في المنزل إلى حين الاستعمال.[بحاجة لمصدر]
تاريخيًا، صنعت أواني الكسكس من مواد مختلفة مثلًا من نباتات الحصيرة من الخشب أو حتى من الطين ولكن في الزوايا ومنازل الأعيان كانت الأواني مصنوعة حصرًا من النحاس حيث كانت تدل على رقي المكانة الاجتماعية لأصحابها.
تحتوي وجبة الكسكس (400غ تقريباً)، بحسب موقع شهية، على المعلومات الغذائية التالية:
كسكس في المشاريع الشقيقة: | |
|
This article uses material from the Wikipedia العربية article كسكس, which is released under the Creative Commons Attribution-ShareAlike 3.0 license ("CC BY-SA 3.0"); additional terms may apply (view authors). المحتوى متاح وفق CC BY-SA 4.0 ما لم يرد خلاف ذلك. Images, videos and audio are available under their respective licenses.
®Wikipedia is a registered trademark of the Wiki Foundation, Inc. Wiki العربية (DUHOCTRUNGQUOC.VN) is an independent company and has no affiliation with Wiki Foundation.