Kẹo Dừa

Kẹo được chế biến từ nguyên liệu chính là cơm dừa, đường và mạch nha. Đây là loại kẹo đặc sản và là một nghề thủ công truyền thống mang đậm văn hóa xứ sở. Tại Việt Nam có rất nhiều vùng trồng dừa nhưng Bến Tre chính là nơi ra đời và phát triển ngành nghề chế biến kẹo dừa.

Kẹo dừa

Loại	Bánh kẹo đặc sản
Xuất xứ	Bến Tre, Việt Nam
Vùng hoặc bang	Việt Nam
Thành phần chính	Cơm dừa, đường, mạch nha
Món ăn tương tự	Chè lam, kẹo Cu Đơ, kẹo dồi, kẹo gương, kẹo kéo, mè xửng
Nấu ăn:   Media: Kẹo dừa

Kẹo dừa Bến Tre có nguồn gốc từ huyện Mỏ Cày. Theo các tư liệu sưu tầm được thì người đầu tiên làm ra kẹo là bà Nguyễn Thị Ngọc, sinh năm 1914, cư ngụ tại khu phố 1, thị trấn Mỏ Cày. Kẹo dừa lúc đó có tên là kẹo Mỏ Cày. Vào năm 1970, Nguyễn Thị Vinh, sinh năm 1945, cư ngụ tại thị xã Bến Tre, thay đổi mới cách chế biến kẹo. Bà thành lập cơ sở sản xuất kẹo dừa Thanh Long, cơ sở đầu tiên ở thị xã Bến Tre, và từ đó tạo ra tên kẹo dừa Bến Tre. Nguyên liệu làm kẹo dừa gồm: nước cốt dừa, mạch nha, đường (trước kia người ta dùng đường thùng nhưng ngày nay dùng đường cát). Mạch nha được chắt lọc từ chất đường của hạt nếp khi được ủ cho lên mầm.

Nhưng thông tin trên không thể được coi là chính xác. Như trong Xiêm La quốc lộ trình tập lục có đoạn:

“Tiểu lịch năm 1172, Phật lịch năm 2353, năm Ngọ, Hoàng thượng lên ngôi năm thứ 2, tháng 5 [Tây lịch 4/4 đến 2/5 năm 1810]. Sứ đoàn do Quốc vương Việt Nam Gia Long sai đến đã tới thành Bangkok. Đoàn sứ phân hai nhóm, nhóm thứ nhất đến điếu tang Quốc vương trước, mang theo lễ phúng gồm 100 tấm lụa ‘Kwain Ko’ [Quảng Châu], 100 tấm vải trắng ‘Tang Kia’ [Đông Kinh], 5 hộp sáp ong, 5 hộp đường cát, 10 hộp kẹo dừa, 10 hộp đường phèn tất cả các món đều đặt trước linh vị...”

Như vậy có thể thấy kẹo dừa đã có trước năm 1810 chứ không phải tận năm 1914 như thông tin trên.

• Làm đường mạch nha

Muốn làm kẹo ngon, khâu chọn nguyên liệu rất quan trọng. Thóc nếp dùng để nấu mạch nha phải là nếp tốt, hạt to chín đều. Để nảy mầm thóc phải được tưới bằng nước mưa sạch rồi đem nấu lấy mạch nha. Thợ nấu mạch nha phải là thợ lành nghề điêu luyện. Dừa khô lựa trái "rám vàng" mới vừa hái xuống. Vì trái dừa mới bắt đầu khô này có hương vị đặc trưng, nước cốt có độ ngọt thanh. Đường nấu kẹo phải chọn loại đường mới, có màu vàng tươi

•  
  Cơm dừa dùng lấy nước cốt
•  
  Bào cơm dừa, sau đó cho vào máy ép.
•  
  Máy ép cơm dừa
•  
  Bã sau khi đã ép lấy nước cốt
•  
  Nước cốt sau khi đã ép và phối trộn với mạch nha.
•  
  Sên kẹo bằng máy
•  
  Cho kẹo lên khuôn và làm khô
•  
  Dùng dao cắt kẹo theo kích thước ấn định sẵn
•  
  Gói kẹo bằng bánh tráng
•  
  Thành phẩm

• Sên kẹo

Nguyên liệu làm kẹo dừa phải là dừa khô, loại dừa hầu như còn nước dừa bên trong rất ít và hầu như không còn, cơm dừa phải dày, có độ béo cao và màu trắng, không lên mọng dừa hay bị "trăng ăn". Tiếp theo dùng một dụng cụ lột vỏ dừa, lấy cơm dừa và cho vào máy xay nhỏ. Cho tất cả cơm dừa xay nhuyễn vào một cái bao và dùng máy ép lấy nước cốt dừa. Phần nước cốt dừa sau khi ép ra có thể cho thêm nguyên liệu phụ vào như: sầu riêng, lá dứa, sôcôla, dâu và nhất thiết phải cho mạch nha vào. Tất cả cho vào một cái chảo rồi cho lên bếp, khuấy liên tục đều tay. Ngày xưa, khi làm kẹo dừa, người dân Nam Bộ phải dùng tay khuấy liên tục bên bếp lửa, nếu không khuấy, phần nước dừa khi sên sẽ đặc lại và "chết". Ngày nay, máy móc đã hỗ trợ họ trong khâu này. Họ đỡ mất sức hơn, nhưng phần giữ lửa cho phần sên kẹo cũng rất công phu, vì lửa lớn:sên kẹo sẽ khó khăn, lửa nhỏ: kẹo sẽ rất lỏng. Khi phần nước cốt cô đặc và chuyển màu, người ta sẽ cho lên giàn khuôn mà khuôn đã được bôi trơn một lớp dầu dừa để chống dính. Dùng dao cắt ra làm nhiều phần theo kích thước định sẵn. Tại khâu này, người ta có thể phối trộn hoặc cho thêm nguyên liệu lần cuối vào để kẹo có nhiều mùi vị khác nhau như: đậu phộng giã nhuyễn, phối màu xanh là kẹo dừa lá dứa rồi hòa vào kẹo sầu riêng. Hay cho thanh kẹo nửa màu trắng, nửa màu đen là kẹo dừa sầu riêng sôcôla, v..v..Đây là hiện tượng giao lưu và tiếp biến văn hóa trong nghệ thuật ẩm thực rất sáng tạo để đáp ứng sở thích của nhiều đối tượng khách hàng, để có thể mở rộng thị trường. Phần cuối cùng là gói kẹo trong một lớp bánh tráng hay còn gọi là giấy tan mỏng phía bên ngoài. Bánh tráng này ăn được và có tác dụng hút ẩm cho kẹo. Gói bao bì bằng bánh giấy và cho vào hộp là hoàn tất công đoạn làm kẹo dừa.

Từ nguồn nguyên liệu dừa rất phong phú của Bến Tre, cộng thêm tài khéo léo của người chế biến, người xứ dừa đã biết tăng thêm giá trị văn hóa, giá trị của lao động thủ công truyền thống vào sản phẩm để làm cho trái dừa không chỉ là nguồn nguyên liệu thô mà nó đã được nâng giá trị lên nhiều lần. Ở đây yếu tố văn hóa trong sản phẩm thủ công đã làm nên giá trị kinh tế, góp phần cải thiện và nâng cao đời sống cho người dân xứ dừa. Mặt khác, chính nhờ có sự phát triển kinh tế như vậy mà nghệ thuật thủ công truyền thống lại được trân trọng, gìn giữ và không ngừng phát triển.

Các cơ sở sản xuất kẹo dừa đã không ngần ngại đầu tư bạc tỷ để đổi mới công nghệ sản xuất kẹo truyền thống, tạo nên nhiều mẫu mã, kiểu dáng ngày càng hấp dẫn khách hàng. Theo truyền thống sản xuất xưa nay các cơ sở sản xuất kẹo dừa luôn xem trọng chất lượng, chữ tín, không sử dụng chất bảo quản, đường hóa học và các chất cấm khác nhằm khẳng định thương hiệu của mình. Nhờ vậy kẹo dừa Bến Tre đã có mặt ở các thị trường trong cả nước và còn xuất khẩu sang nhiều quốc gia Châu Á, Châu Âu và Châu Mỹ.

Không riêng gì Việt Nam, tại Trung Quốc và Thái Lan cũng có kẹo dừa. Thế nhưng, theo các nhà kinh tế, kẹo dừa của Trung Quốc và Thái Lan là hàng nhái. , quy trình chế biến và hương vị hoàn toàn khác Việt Nam. Vụ việc tranh chấp bản quyền và thương hiệu kẹo dừa nổi tiếng nhất là sự kiện năm 1998, doanh nghiệp Hai Tỏ (Phạm Thị Tỏ - Bến Tre) sang Trung Quốc kiện một cơ sở sản xuất đã nhái kẹo dừa "Bến Tre" tại đảo Hải Nam và đã thắng kiện.

Bến Tre dừa ngọt sông dài
Nơi chợ Mỏ Cày có kẹo nổi danh
Kẹo Mỏ Cày vừa thơm vừa béo
Gái Mỏ Cày vừa khéo vừa ngoan
Anh đây hỏi thiệt cùng nàng
Là trai Thạnh Phú cưới nàng được chăng?

• Việt Nam nơi chốn bình yên - 1001 địa danh - Tỉnh Bến Tre - Nhà xuất bản Công nghiệp năm 1998.
• Thăng trầm kẹo dừa Bến Tre^{[liên kết hỏng]}