ברווז בנוסח פקינג

מאכל זה הפך עם השנים לאחד מסמליו של המטבח הסיני. מקור שמו במערב בשמה של הבירה "בייג'ינג", אשר נקראה שנים רבות "פקינג" על ידי תושבי אירופה.

ברווז בנוסח פקינג
北京烤鸭

מאכלים
סוג	roast duck
על שם	בייג'ינג
מטבח	Beijing cuisine
מוצא	הרפובליקה העממית של סין
אופן הגשה	חם
מרכיבים עיקריים	Spring pancake, מלפפון, בצל ולשי, בשר ברווז, tianmianjiang

המאכל כולל ברווז צלוי, שעורו הפריך בשל הצלייה מהווה חלק בלתי נפרד מהמנה. הברווז עצמו, המכיל מעט בשר, מוגש עם חביתיות מסורתיות, רטבים וירקות. יתרת חלקי הברווז מוגשים בהמשך הארוחה, לאחר אכילת הברווז, כאיטריות או כ"סון צ'ו באו"- מנה של בשר ברווז בעלה חסה.

מקורו של מאכל זה בתקופת שושלת יואן (1206–1368). במהלך המאה ה-15 הוא הפך למאכל פופולרי בחצר הקיסרית של שושלת מינג.

המסעדות צְ'וַאנְג'וּדֶה ובְּיֵינְיִיפָאנג שבבייג'ינג מגישות מאכל זה למעלה ממאה שנים. הגרסאות המוגשות במסעדות באירופה וארצות הברית הן למעשה גרסאות של המאכל המוגש במסעדות אלה.

 

לצורך הכנת ברווז בנוסח פקינג נעשה שימוש בברווז בשלמותו - לרבות ראשו של הברווז. מנפחים את הברווז באמצעות משאבת אוויר, על מנת להפריד בין עורו לבשרו (בעבר הדבר נעשה על ידי נשיפה באמצעות קשית מתחת לעורו של הברווז). לאחר ניפוח הברווז, שופכים על עורו מים רותחים על מנת לבשל את העור בלבד, ומכסים את העור בדבשה על מנת לתת לו את צבעו הכהה ואת ריח הקרמל. משרים את הברווז במשך כמה שעות (עד יום שלם) ולאחר מכן צולים אותו בתוך תנור מספר שעות כשהוא תלוי על מוט.

בשל מורכבות הכנתו והצורך בתנור גדול במיוחד, נדיר למצוא את המנה במטבחים ביתיים, ונהוג לרכוש אותה ממסעדות המתמחות בכך.

בסין נהוג להשתמש בברווזים מפוטמים על מנת ששכבת השומן מתחת לעורו של הברווז תהיה עבה במיוחד. באירופה ובארצות הברית מעדיפים להכין את המנה מברווזים שלא פוטמו. כמו כן, במהלך הצלייה נוהגים שפים במערב לחורר מספר חורים בחלקו התחתון של הברווז על מנת שהשומן יטפטף אל מחוץ לברווז.

 

באופן מסורתי, מוגש עורו של הברווז, בעל המרקם הפריך, בחביתיות (פנקייק) המכונות "הֶיֵה בִּינג" (בסינית: 荷叶饼), בתוספת בצל ירוק ורוטב הויסין. הברווז והחביתיות מוגשים לאחר שנאכל מרק שהוכן מעצמות הברווז והבשר הנותרים.

באירופה ובארצות הברית נהוג להגיש את העור קודם להגשת הבשר, ואת שניהם אוכלים בתוך חביתיות. כמו כן נהוג להגיש את המנה יחד עם מלפפון על מנת לעדן את הטעמים החזקים.

גרסה של מנה זו המוכנה בנאנג'ינג מכונה "ברווז בנוסח נאנג'ינג". מקורה של גרסה זו בתקופת שושלת מינג ובה ממלאים את הברווז במים בעת צלייתו על מנת שחלקו הפנימי יבושל.

בבריטניה התפתחה גרסה נוספת של המאכל בקרב הקהילה הסינית, הכוללת טיגון בשמן עמוק של הברווז לאחר שמצפים אותו בתערובת חמשת התבלינים.

במסעדות סיניות בארצות הברית נוהגים להגיש את הברווז עם רוטב ברווז מתוק, במקום עם רוטב הויסין המסורתי.

• המטבח הסיני
• המטבח המנדריני

  מדיה וקבצים בנושא ברווז בנוסח פקינג בוויקישיתוף

• אנה וגנר, איך אומרים זונה בסינית, באתר ynet, 23 בדצמבר 2004 (הסבר על המתכון לברווז בנוסח פקינג)
• מידע על ברווז בנוסח פקינג (באנגלית)
• ברווז בנוסח פקינג, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)