Houmous: Purée de pois chiches du Moyen-Orient

Houmous
Houmous et pain pita.
Place dans le service	Mezzé
Température de service	Froid
Ingrédients	Pois chiches, tahiné, jus de citron
Mets similaires	Poichichade, Baba ganousch
Accompagnement	Pain pita
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Le houmous ^Écouter ou hommos (en arabe : حمص / ḥummuṣ ; prononciation levantine : [ˈħɔmmɔsˤ] ; en syriaque : ḥemṣē ṭḥīnē, en arménien : համուս) est une préparation culinaire du Proche-Orient, composée notamment de purée de pois chiches et de tahini (purée de sésame). Il s'agit d'un plat typique de la cuisine arabe, arménienne, turque et levantine.

Cette préparation est d'origine très disputée : au moins sept pays se considèrent comme la mère patrie du houmous et la « guerre du houmous » est régulièrement relayée par la presse. Elle est également exportée pour être consommée en Europe ou en Amérique.

Le terme « houmous » signifie « pois chiche » en arabe (الحمص). Le nom complet de la purée de pois chiches à la crème de sésame est حمص بطحينة (ḥummuṣ bi-ṭaḥīna ; à ne pas confondre avec la balila (ar), aussi appelée حمص بليلة / ḥummuṣ balīla). Ce mot se trouve transcrit en français de manière variable (« hommos », « hoummous », « houmos », « oumos », « humus », « hummus », etc.).

Le pois chiche sauvage est endémique au Croissant fertile et sa culture a donc commencé dans cette région. Les plus vieilles preuves archéologiques de la domestication de cette légumineuse sont datées à 9 900 à 9 500 ans avant le présent. Les premières mentions du plat datent du VIII^e siècle av. J.-C. en Mésopotamie. La forme moderne du houmous serait apparue dans l'Empire ottoman durant le XV^e siècle.

Le pays d'origine du houmous est donc inconnu, mais au moins huit pays sont candidats, le Liban, Israël et la Palestine sont les plus actifs sur le sujet, mais le sont également la Grèce, la Turquie, la Jordanie, la Syrie et l'Égypte. La « guerre du houmous » est régulièrement relayée par la presse. Un documentaire y est d'ailleurs consacré.

Le houmous contient des pois chiches qui, comme toutes les légumineuses, apportent des protéines végétales. Le sésame fournit un apport de méthionine, un des neuf acides aminés essentiels.

C'est un aliment également riche en fibres, et sa matière grasse est principalement mono-insaturée.

 

Les pois chiches cuits, après être réduits en purée très fine, sont mélangés au tahini. La purée onctueuse est assaisonnée à l'aide d'ail écrasé, de sel et de jus de citron.

Le houmous est servi froid avec de l'huile d'olive, sur laquelle on saupoudre généralement du cumin en poudre et du piment d'Alep. Il est également commun de décorer le plat de persil, de pois chiches, ou de petits dés de tomates.

Une préparation d'aspect proche composée d'aubergines s'appelle le baba ganousch.

En France, une préparation similaire existe sous le nom de poichichade.