Azeiti D'oliva: Azeiti d'origi vegetal agenciá delas olivas

Casi la tercera parti la pulpa l'azituna es azeiti y, por esta razón, dendi la antigüedá s'á estraíu fácilmenti con una simpli presión ejercía por un molinu. En España, las instalacionis dondi s'obtieni el azeiti recibin el nombri d'enfarji. El su usu es hundamentalmenti culinariu, pero s'á empleau pa usus cosméticus, medicinalis, religiosus y pa las lámparas d'azeiti.

L'oliva o azituna no s'estila comel cruda debíu a la amargura del su sabor (debía prencipalmenti a la presencia de compuestus fenólicus), esti sabor se reduci en gran medía meyanti la aplicación e diversus procesus e macerau. No obstante el 90% la produzión mundial d'olivas s'estila en producil azeiti (las azitunas llamás "bogajeras").

Histórica y culturalmenti á síu un productu mu ligau al área del Mediterráneu. Hoy tan solo un 3% la produzión mundial se realiza huera del área mediterránea. España y, en menor medía, Italia y Grecia acaparan las tres cuartas partis e la produzión mundial. España es el mayor productor mundial.

El azeiti s'estrai d'azitunas maduras d'enti seis y ochu mesis, justu en el momentu que contienin la su máxima cantidá d'azeiti lo que s'estila qu'ocurra a finalis d'otoñu. Las azitunas se sometin a una primera presión con el objetu d'estrael el su zumu; la calidá del azeiti dependi una hartá del procesau posterior. Por esta razón los productoris vigilan estus pasus con sumu cuidau. La calidá del azeiti d'oliva se juzga polas sus propiedáis organolépticas y pol su conteníu d'aceus grasus libris. Existen regulacionis en la Unión Uropea sobri las clasificacionis del azeiti en seis categorías en hunción e la concentración d'aceus grasus.

Cabe distinguil el cultivu olivareru y el su estuyu científicu (denominau olivicultura) la extrazión del azeiti d'oliva y el su estuyu (denominau elaiotecnia, del griegu elaion, que significa azeiti). Más en general, la elaiotecnia es la cencia qu'estuya l'estrazión d'azeitis vegetalis e cualquier origin, comu pué sel el mesmu azeiti d'oliva, el d'girasol, el d'cacahueti, el d'palma, etc.

Hoy el azeiti d'oliva se comercializa envasau en botellas (de cristal o plástico), asín comu en bidonis protegíus e la lus.

El rendimientu d'azeiti la azituna es mu artu, dependiendu la variedá, el porcentaji pué oscilal enti un 25 y un 30 % d'azeiti en ca azituna. Las azitunas posein un glucósidu amargosu, oleuropeína, que posei actividá antioxidanti, que debi eliminalsi meyanti un tratamientu adecuau. En el casu del azeiti d'oliva esti compuestu s'elimina de forma natural duranti el prensau en el enfarji. De los componentis químicus que posei el azeiti son en la su mayoría aceus grasus, comu son el aceu oleicu (casi un 75 %), siendu el siguienti el aceu palmíticu, aceu linoleicu. El azeiti d'oliva posei una cantidá moderá de Vitamina E (prencipalmenti α-Tocoferol) y a pesar e poseel una baja cantidá de γ-Tocoferol el azeiti d'oliva es establi. Los componentis menoris del azeiti no s'eliminan debíu a que rara vezi es refinau: escualenus, esterolis, alcoholis triterpenoidis, clorofila, carotenoidis. Tamién presenta ciertus compuestus fenólicus comu'l aceu 4-hidroxifenol acéticu que le proporciona ciertu carácter antioxidanti.

 

No obstanti se puen resumil qu'existin en el azeiti d'oliva tres grandis grupus e sustancias, a sabel:

• Frazión saponificabli: comprendi el 98-99 % en el total del su pesu. Está formá polos triglicéridus, aceus grasus libris y fosfolípidus. Esta frazión está formá por un 75,5 % d'aceu oleicu (C18:1), un 11,5 % d'aceu palmíticu (C16:0) y por un 7,5 % d'aceu linoleicu (C18:2), además d'otrus aceus grasus en concentración e trazas, com'cafeicu, margáricu, esteáricu, etc.
• Frazión insaponificabli: constituyi el 1,5 % en el total del su pesu. Comprendi los hidrocarburus comu'l hexenal, responsabli del gustu herbáceu d'un azeiti d'airoma frutau, alcoholis, esterolis y tocoferolis.
• Otrus componentis menoris:
  • Polifenolis: relacionaus con el sabor del azeiti y son los responsablis, juntu con los aceus grasus monoinsaturaus e los efectus del mesmu en la salú ya que le confierin al azeiti d'oliva virgin estra propiedáis antioxidantis, actuandu frente al envejecimientu y en l'actualidá s'está estuyandu el su mecanismu d'azión frenti a determinaus tipus e cancru.
  • S'estila en el cutis pa eliminal el acné.
  • Pigmentus clorofílicus y carotenoidis: relacionaus con el colol que pué poseel el azeiti.
  • Compuestus volátilis: responsablis del airoma del azeiti.

• Expoliva
• Malaxación
• Amurca
• Lista de cocinas

Referéncias

Bibliografía

• "La cata de aceites: aceite de oliva virgen". Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera. Brígida Jiménez Herrera y Anunciación Carpio Dueñas. ISBN 9788484742715 (2008)
• "Guía de los aceites de oliva virgen extra de España". Noelia Lavara. Editorial Mercacei. (2000). ISBN 8493158801
• Caruso, Tiziano / Magnano di San Lio, Eugenio (eds.). La Sicilia dell'olio, Giuseppe Maimone Editore, Catania, 2008, ISBN 978-88-7751-281-9
• Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food, Oxford, 1999. ISBN 0-19-211579-0.
• Mueller, Tom. Extra Virginity – The Sublime and Scandalous World of Olive Oil, Atlantic Books, London, 2012. ISBN 978-1-84887-004-8.
• Pagnol, Jean. L'Olivier, Aubanel, 1975. ISBN 2-7006-0064-9.

•   En Commons ai conteníu multimedia sobre Azeiti d'oliva.

• Aceite de oliva Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente de España
• Mapa de los Aceites con Denominación de Origen Protegida Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente de España