Aliment Peix: Espècies de peixos usada com a aliment per als humans

En les zones costaneres, o prop dels rius i llacs de captura, es consumia fresc. En àrees relativament remotes el consum havia de recórrer al peix sec o salat. Actualment, en la majoria de ciutats d'alt nivell econòmic, és possible comprar peix fresc provinent de qualsevol part del món.

Des del punt de vista de la comercialització, el marisc es pot agregar al peix pel fet que la majoria de peixateries venen ambdós productes conjuntament.

Hi ha moltes classificacions possibles. Algunes són, gairebé, obligatòries.

Aigua dolça-aigua salada

Aquesta classificació es basa en la qualitat de les aigües de captura. Hi ha peixos que migren al mar i són pescats en aigua dolça, quan han completat el seu creixement i tornen al riu per a reproduir-se.

Peixos blancs i peixos blaus

La classificació entre peix blanc i peix blau segueix una convenció ben establerta.

Estat

Pel que fa al seu estat de comercialització el peix pot ser fresc, congelat, salat, assecat, en conserva, liofilitzat, ...

Naturalesa

Considerant la procedència, el peix pot ser natural o de piscifactoria.

El peix es considera una font nutricional excel·lent. El seu contingut en proteïnes és prou alt (d'un 15 a un 23%). Els greixos dels peixos són insaturats, amb els avantatges implícits sobre el sistema circulatori. Els àcids grassos Omega-3, presents en el peix blau, ajuden a regular els nivells de colesterol. El contingut d'hidrats de carboni en el peix és molt baix. Els peixos aporten nombrosos minerals, principalment fòsfor, en benefici del cervell (segons opinions acceptades). El peix blau és ric en vitamines A i D, B12.

Malalties

• Menjar peix cru pot provocar anisiakosi, per culpa del paràsit Anisakis.

Contaminació

En aigües contaminades els peixos i mariscs poden ser portadors de productes nocius. Menjar animals contaminats, especialment els que són al cim de la piràmide alimentària (que tenen tendència a acumular més productes tòxics), pot ser dolent per a la salut.

Peixos tòxics

• El takifugu, més conegut pel seu nom japonès de fugu, és un peix molt estimat que cal menjar amb moltes precaucions.

Espècies autòctones de mar

• Anguila.
• Bonítol
• Bròtola o Mòllera de fang
• Cap-roig
• Círvia
• Congre
• Déntol
• Emperador
• Gall (peix)
• Llenguado
• Llobarro
• Lluç
• Lluerna
• Mabre
• Maire
• Moll roquer
• Nero
• Orada
• Pagell

• Palaia
• Serrà imperial o serrà penegal
• Rap
• Rèmol empetxinat

• Sardina
• Sarg
• Seitó
• Tonyina
• Turbot
• Verat

Espècies autòctones d'aigua dolça

• Anguila
• Truita de riu

Espècies importades freqüents

• Bacallà
• Tilapia

Cocció

 

El peix, fresc o tractat (salat, assecat, fumat), es pot menjar cru. Si es cou, es pot fer a la brasa, a la graella, fregit, a la planxa, bullit, al vapor, guisat, al forn, a l'estil polinesi (en un forn enterrat), dins d'una capa de fang. Tot i així, les metacercàries d'alguns trematodes com per exemple Clonorchis sinensis, poden sobreviure al salat, assecat o fumat.

• Un exemple de cocció al vapor d'un turbó el va explicar el gastrònom Jean Anthelme Brillat-Savarin.
• En la pel·lícula L'esperit de St. Louis, els futurs fabricants de l'avió de Charles Lindbergh reben el futur heroi mentre estan torrant uns peixos a la planxa amb un bufador.

Receptes tradicionals

Les receptes a base de peix i marisc són molt nombroses.

• Bacallà a la llauna.
• Orada a la sal.
• Escudella de congre.
• All i pebre

Curiositats

En molts relats de viatges i diaris de bord de vaixells s'esmenten els anomenats peixos voladors, considerats una autèntica delícia per alguns (Orenol, Exocoetus volitans).

La documentació sobre els peixos i la pesca és molt abundant. La selecció i presentació d'algunes referències concretes permet analitzar alguns detalls interessants o accedir a dades poc divulgades. A continuació s'ofereix una llista ordenada cronològicament de documents variats sobre el tema.

• c 180 aC. Marc Porci Cató Censorí es lamentava dels excessos en la despesa posant per exemple el preu d'un peix: “...un peix més car que un bou...”.
• 37 aC. Marc Terenci Varró , en la seva obra De Re Rustica Libri III, parlava del desig exagerat pels peixos d'alguns dels seus contemporanis. D'un amic seu, Hortensi (que tenia cinc piscines de cria i engreix de peixos) escrigué:

• c 30 dC. En l'Evangeli segons Lluc s'esmenta una pesca excepcional: “... Quan acabà de parlar, digué a Simó: -Tira llac endins i caleu les xarxes per pescar. Simó li respongué: -Mestre, ens hi hem escarrassat tota la nit i no hem agafat res; però, ja que tu ho dius, calaré les xarxes. Ho feren així, i van arreplegar tant i tant de peix que les xarxes se'ls esquinçaven...”.
  • En un altre passatge: "... Ells li donaren un tros de peix a la brasa; el prengué i se’l menjà davant d'ells..."
  • La multiplicació dels pans i dels peixos també és un relat a considerar.
• c 40 dC. Luci Juni Moderat Columel·la escrigué sobre les "granges" de peixos.
• c80 dC. Ateneu de Nàucratis va tractar, amb certa profunditat, dels noms dels peixos.
  • Hi ha una traducció en francès.
• c 1350. Els llibres del mostassaf de diverses ciutats recollien normes sobre la venda i els preus del peix.

• c 1396. Llibre del mostassaf de Mallorca.

• 1416. El Conseller en cap Joan Fiveller va reclamar el vectigal del peix al rei Ferran d'Aragó.
• 1435. Creació dels corredors de peix a Barcelona.
• 1438. Incorporació dels corredors de peix al Llibre del mostassaf de Barcelona.
• c 1450.

• c 1450. Noms dels peixos al Llibre del mostassaf d'Eivissa.

• 1654. Obligació de declarar el peix salat a Catalunya.
• 1756. Fundació de La Figuereta (actual Isla Cristina, a Huelva) per pescadors catalans.
• 1790. Els pescadors catalans són majoria a Marsella, amb queixes dels pescadors locals.
• 1791. Antoni Sañez Reguart fou autor del «Diccionario histórico de los artes de la pesca nacional», publicat en cinc volums amb 346 làmines.
  • Volum 1.
  • Volum 2.
  • Volum 3.
  • Volum 4.
  • Volum 5.
• 1815. La fabricació d'hams a Marsella fou introduïda per un català. El seu fill, Josep Sala, en fabricava 28.000 al dia.