Дірки У Сирі
Дірки або очі — це круглі отвори, які є характерною особливістю для швейцарського типу сирів (наприклад, сиру Емменталь) та деяких сирів голландського типу.
Дірки — це бульбашки вуглекислого газу. Газ утворюється різними видами бактерій у сирі.
Швейцарський сир
У швейцарського типу сирів дірки утворюються внаслідок активності бактерій пропіонової кислоти (Propionibacterium[en]), зокрема Propionibacterium freudenreichii[en] підвиду shermanii. Ці бактерії перетворюють молочну кислоту в пропіонову кислоту та вуглекислий газ за формулою:
- 3 Молочна кислота → 2 Пропіонова кислота + Оцтова кислота + CO2 + H2O
Утворений CO2 накопичується у менш щільних точках кальє, де він утворює бульбашки, що стають дірками у сирі. Не весь CO2 утворює дірки: у сирі масою 80 кг близько 20 л CO2 залишається у дірках, тоді як 60 л залишається розчиненим у сирній масі і 40 л виходять із сиру.
Голландський сир
У сирах голландського типу, CO2, який утворює дірки, є результатом метаболізації лимонної кислоти цитрат-позитивними («Cit +») штамами Lactococcus.
Бібліографія
- Polychroniadou, A. (2001). Eyes in cheese: a concise review. Milchwissenschaft 56, 74-77.
Примітки
- Fox, P.F. (ред.). Cheese: Chemistry, Physics, and Microbiology, Volume 1: General Aspects. Academic Press[en]. ISBN 978-0-12-263652-3.
Виноски
This article uses material from the Wikipedia Українська article Дірки у сирі, which is released under the Creative Commons Attribution-ShareAlike 3.0 license ("CC BY-SA 3.0"); additional terms may apply (view authors). Вміст доступний на умовах CC BY-SA 4.0, якщо не вказано інше. Images, videos and audio are available under their respective licenses.
®Wikipedia is a registered trademark of the Wiki Foundation, Inc. Wiki Українська (DUHOCTRUNGQUOC.VN) is an independent company and has no affiliation with Wiki Foundation.