Kvas alebo ľudovo kvások je (riedka alebo dodatočnou múkou zahustená) suspenzia múky (najčastejšie ražnej múky), vody, kyslomliečnych baktérií (=baktérií mliečneho kvasenia) a spravidla aj kvasiniek, ktorá sa používa hlavne na podporu kysnutia a ochucovanie cesta, a ktorá neobsahuje droždie.
Tento článok alebo jeho časť si vyžaduje úpravu, aby zodpovedal vyššiemu štandardu kvality. Prosím, pozrite si stránky pomocníka, odporúčanie pre encyklopedický štýl a článok vhodne upravte. Potenciálne nedokončený článok. Robot odstránil šablónu {{pracuje sa}} pre nečinnosť. (12. 3. 2022) |
Baktérie a kvasinky v suspenzii spôsobujú kvasenie. Rozlíšiť možno najmä:
Spomínaná suspenzia sa často uvádza ako druh cesta, potom ale treba dávať pozor na zámenu medzi takto chápaným cestom, teda kvasom, a cestom v pravom slova zmysle, teda tým, čo sa nakoniec pečie (teda tzv. hlavným cestom). Kvas je jedným z kvasných prostriedkov, čiže prostriedkov na podporu kysnutia (hlavného) cesta pri príprave pečiva, ale okrem toho ovplyvňuje aj chuť, vôňu, stráviteľnosť a celkovo kvalitu tohto pečiva. Iným kvasným prostriedkom je napríklad droždie (kvasnice), ktoré sa (najmä po zmiešaní s vodou) ľudovo niekedy tiež označuje ako kvások; kvások v tomto zmysle však nie je predmetom tohto článku.
Bežné druhy kyslomliečnych baktérií v kvase sú Lactobacillus plantarum (homofermentatívna) a Lactobacillus brevis (heterofermentatívna). Bežná kvasinka v kvase je kvasinka pivná (Saccharomyces cerevisiae).
Kvas obsahuje spoločenstvo baktérií mliečneho kvasenia a kvasiniek, ktoré človek používa už niekoľko tisíc rokov na výrobu obilných palaciniek, chleba a podobných potravín. Metabolické produkty týchto mikroorganizmov kypria cesto a zlepšujú stráviteľnosť, vôňu, chuť a trvanlivosť pečiva. Kvások má zvláštny význam pri použití ražnej múky. Zatiaľ čo u pšeničnej múky môžu byť použité ako kypriaci prostriedok aj čisto kvasinky, s použitím ražnej múky sú nevyhnutné kyseliny, aby sa chlieb vykysol. Baktérie ich produkujú vo forme kyseliny mliečnej a kyseliny octovej.[chýba zdroj]
This article uses material from the Wikipedia Slovenčina article Kvas (kyslomliečne baktérie), which is released under the Creative Commons Attribution-ShareAlike 3.0 license ("CC BY-SA 3.0"); additional terms may apply (view authors). Obsah je dostupný pod licenciou CC BY-SA 4.0, pokiaľ nie je uvedené inak. Images, videos and audio are available under their respective licenses.
®Wikipedia is a registered trademark of the Wiki Foundation, Inc. Wiki Slovenčina (DUHOCTRUNGQUOC.VN) is an independent company and has no affiliation with Wiki Foundation.