Antocyjany: Każdy glikozyd, w którym aglikonem jest antocyjanidyna

Są naturalnymi barwnikami pochodzenia roślinnego, występującymi w wakuolach (głównie w kwiatach i owocach), w postaci granulek o różnej wielkości. Dużą zawartością antocyjanów odznaczają się m.in.: borówki czarne, maliny, czarne porzeczki, czarny bez, jeżyny, aronia, czerwona kapusta, winogrona oraz bakłażany. Do celów przemysłowych otrzymuje się je poprzez ekstrakcję liści czerwonej kapusty lub skórek winogron.

Badania nad antocyjanami rozpoczął w 1914 roku Richard Martin Willstätter. Obecnie uważa się, że pełnią w organizmie funkcje ochronne, m.in. przed promieniowaniem UV. Przywabiają także zapylacze oraz zwierzęta rozprzestrzeniające nasiona.

Barwa antocyjanów zależy od pH środowiska, w jakim się one znajdują. W przypadku pH poniżej 7 (kwaśne) są one czerwone, a w pH obojętnym lub zasadowym (pH > 7) mają barwę niebieską lub fioletową.

Na barwę antocyjanów ma wpływ wiele czynników. Jednym z nich jest temperatura. Wraz ze wzrostem temperatury (w trakcie dłuższego ogrzewania) początkowo barwa antocyjanów staje się bardziej intensywna, gdyż następuje rozszczepienie glikozydów na odpowiednie aglikony. Następnie intensywność barwy gwałtownie spada (w wyniku utlenienia barwników do związków o kolorze brunatnym oraz bezbarwnym). Odbarwienie antocyjanów następuje również wskutek dodatku dwutlenku siarki (reakcja obserwowana np. w czasie sulfitacji pulp). Zmiana barwy antocyjanów może wynikać także z działalności enzymów (oksydaz) oraz obecności jonów metali. Barwa antocyjanów w obecności jonów metali zależy nie tylko od tego, jakie jony występują w środowisku, ale również od gatunku rośliny (np. jony cyny zmieniają barwę truskawek, malin i wiśni na kolor bladoczerwony, a czarnej porzeczki na fioletowoamarantowy; zabarwienie wymienionych owoców w obecności jonów żelaza i miedzi jest natomiast brunatne).

Jeśli jednak występują one w kompleksie z jonami glinu lub żelaza(III), to mimo kwaśnego odczynu środowiska, również mają barwę niebieską. Tak jest np. w kwiatach chabra bławatka.^{[potrzebny przypis]}

Antocyjany zbudowane są z reszty cukrowej połączonej z aglikonem, którym jest barwny związek z grupy antocyjanidyn. Obecnie poznanych zostało kilkaset antocyjanów, różniących się rodzajem antocyjanidyny oraz rodzajem, liczbą i miejscem przyłączenia reszty cukrowej i jej podstawnikami. Do roku 2004 opisano 17 antocyjanidyn.

Budowa wybranych antocyjanów

Antocyjanidyna	Ogólny wzór strukturalny	R³	R5	R6	R7	R3′	R4′	R5′
apigeninidyna		H	OH	H	OH	H	OH	H
aurantynidyna		OH	OH	OH	OH	H	OH	H
kapensinidyna		OH	OCH 3	H	OH	OCH 3	OH	OCH 3
cyjanidyna		OH	OH	H	OH	OH	OH	H
delfinidyna		OH	OH	H	OH	OH	OH	OH
europinidyna		OH	OCH 3	H	OH	OCH 3	OH	OH
hirsutydyna		OH	OH	H	OCH 3	OCH 3	OH	OCH 3
6-hydroksycyjanidyna		OH	OH	OH	OH	OH	OH	H
luteolinidyna		H	OH	H	OH	OH	OH	H
malwidyna		OH	OH	H	OH	OCH 3	OH	OCH 3
5-metylocyjanidyna		OH	OCH 3	H	OH	OH	OH	H
pelargonidyna		OH	OH	H	OH	H	OH	H
peonidyna		OH	OH	H	OH	OCH 3	OH	H
petunidyna		OH	OH	H	OH	OCH 3	OH	OH
pulchellidyna		OH	OCH 3	H	OH	OH	OH	OH
rozynidyna		OH	OH	H	OCH 3	OCH 3	OH	H
tricetynidyna		H	OH	H	OH	OH	OH	OH

Jest chemicznym dodatkiem do żywności, oznaczonym jako E163. Używany jako czerwono-fioletowy barwnik spożywczy, w produktach takich jak: napoje bezalkoholowe, oranżady w proszku, dżemy, lody, wina, jogurty, cukierki, konserwy oraz wyroby cukiernicze. Służy również do barwienia witamin w tabletkach.