Kombuča

Dzērienu reizēm arī sauc par tējas sēni. Kombuča ir populāra pasaulē, īpaši ASV, kur to bizness 2019. gadā ienesa 1,67 miljardus dolāru. Tā tiek pirkta gatava vai tiek raudzēta mājas apstākļos no veikalos pārdodamām izejvielām. Tautas medicīnā tējas sēnei un kombučai piedēvē dažādus medicīniskus efektus, kuru esamība saistībā tieši ar kombuču nav zinātniski apstiprināta; tā kā dažādu tējas sēņu kultūru sastāvs ievērojami atšķiras, tad veikt eksperimentus, kas būtu vienlaikus patiesi visiem tējas sēņu variantiem, nav iespējams.

Tiek pieņemts, ka kombuča radusies pirms vairāk nekā 2000 gadiem Ķīnas ziemeļaustrumos, kur tā ir tradicionāla. No Ķīnas tā ienāca arī Japānā. Līdz 20. gadsimta sākumam tā izplatījās kaimiņos esošajā Krievijā, pēc tam Austrumeiropā un Vācijā. Eiropeiskajam nosaukumam ir japāņu cilme, taču kļūdaina — japāņu valodā "konbuča" apzīmē citu, no ūdenszālēm gatavotu dzērienu.

Sākotnēji Eiropā uzskatīja, ka tējas sēne ir vienots organisms, un 1913. gadā tai tika dots zinātnisks sugas apzīmējums Medusomyces gisevii.

Kombuča tiek ražota, raudzējot cukurotu tēju (parasti melno), uz 3-10 dienām ievietojot tajā simbiotisku baktēriju un rauga "mātes" kultūru (angļu: SCOBY, symbiotic culture of bacteria and yeast) un nehermētiski noslēdzot no kukaiņiem. Iespējams īsāks laiks, ja tiek pievienots jau agrāk saraudzēts materiāls. Mikrobu un raugu sugas kultūrā dažādiem ražotājiem un pat dažādām partijām var būt atšķirīgas. Rauga sastāvdaļa parasti ietver Saccharomyces cerevisiae vai tās variāciju Saccharomyces boulardii kopā ar citām sugām, vai citas sugas, kā Brettanomyces, vienas pašas; baktēriju komponents gandrīz vienmēr ietver Gluconacetobacter vai Acetobacter ģinšu baktērijas, lai oksidētu rauga radītos spirtus līdz etiķskābei (un citām skābēm). Substrāta šķidrums var arī nebūt tēja šī vārda parastajā nozīmē, tiek lietotas gan dažādu augu tējas, gan kafija, sulas un biezeņi.

No ķīmiskā viedokļa kombuča ir dažādu organisku skābju, cukuru un citu vielu maisījums. Rauga sēnītes invertāzes fermenta klātbūtnē cukura saharozi hidrolizē glikozē un fruktozē, kā arī glikolīzes procesā ražo etanolu, par substrātu izmantojot fruktozi. Baktērijas izmanto glikozi, lai sintezētu glikonskābi un etanolu, lai sintezētu etiķskābi. Raudzēšanas laikā pH līmenis pazeminās. Etanola līmenis procesā vispirms pieaug, sasniedzot aptuveni 0,55%, un pēc tam etiķskābes sintēzes procesā sāk samazināties. Pārāk ilgi gatavojot vai uzglabājot, etiķa daudzums pārmērīgi pieaug, sabojājot dzērienu.

2016. gadā puse no pasaules kombučas tika patērēta ASV. Tikai 32% no tās bija klasiskais dzēriens, pārējie bija ar dažādām piedevām.

Dzērienu lieto gan atsevišķi, gan sajaucot ar citām sastāvdaļām, gan pievienojot ēdieniem. Dzēriena uzglabāšana prasa uzmanību, jo nepasterizētas kombučas pudeles siltumā var uzsprāgt.

Daudzi mikroorganismi ir probiotiski — cilvēku labvēlīgi ietekmējoši, kas ir viens no dzēriena popularitātes iemesliem, pieņemot, ka tējas sēne pieder pie šīs kategorijas. Daļa no probiotiem eksperimentu laikā palīdzējusi cilvēku ārstniecībā pret koronavīrusa grupas vīrusiem, tai skaitā Covid-19, konkrēti tējas sēnes sastāvdaļa rauga sēne Saccharomyces boulardii, taču lietota ne tējas sēnes veidā. Eksperimentos tā lietota kopā ar dažiem citiem probiotiem, minerālvielām un vitamīniem un nav norādīts tās atsevišķs efekts. Atsevišķi pētījumi veikti tikai ar laboratorijas dzīvniekiem. Medicīniski apstiprināts ir tikai tējas sēnes dzēriena lietošanas pozitīvais efekts cukura daudzuma normalizācijai asinīs un vieglas hipertensijas gadījumos, taču arī šīs ziņas nāk tikai no viena avota. Tāpat kombuča ir bijusi efektīva laboratorijas apstākļos (in vitro), t.i., ārpus cilvēka organisma, kā pretmikrobu, antioksidācijas un detoksikācijas līdzeklis, taču tas netiek uzskatīts par pietiekamu pierādījumu tādam pašam tās efektam organismā.

Dažādi zinātniski avoti gan ieteic lietot šo dzērienu veselības profilaksei, gan iesaka atturēties no tā lietošanas tikai medicīniskos mērķos vai pat vispār. Ir ziņas par veselības problēmām, ko radījusi šī dzēriena lietošana, ieskaitot kuņģa darbības traucējumus un infekcijas, tomēr par galveno cēloni tiek uzskatīta nesterilā, tehnoloģijas īpatnības neievērojošā vai nepareizos traukos veiktā mājas gatavošana, tādēļ ASV veselības aizsardzības iestādes aicinājušas kombuču gatavot rūpīgi, lai tā būtu nekaitīga. Alkohola satura dēļ kombuča var negatīvi ietekmēt dažu zāļu iedarbību un netiek ieteikta cilvēkiem ar vāju veselību vai imūnsistēmu, taču šī pati alkohola klātbūtne ļauj dzērienam konkurēt vieglo alkoholisko dzērienu tirgū. Dzēriena augstais skābums var traucēt gremošanas trakta darbību.

•   Vikikrātuvē par šo tēmu ir pieejami multivides faili. Skatīt: Kombuča.