Cotoletta Alla Milanese: Piatto a base di lombata di vitello con l'osso

Tradizionalmente la cotoletta consiste in una fetta di lombata di vitello con l'osso, impanata e fritta nel burro, il quale alla fine viene versato sulla cotoletta. Versioni moderne tendono a evitare quest'ultimo passaggio e a sostituire il burro con fettine di limone che vengono spremute dal commensale una volta che il piatto è stato servito.

Alla versione tradizionale, più alta, in cui la carne resta morbida e deve mantenere vicino all'osso un bel colore rosato, si è affiancata negli ultimi anni una versione più sottile, senza osso, dove la carne viene battuta fino ad assottigliarla moltissimo prima dell'impanatura. Il sapore della carne viene così fortemente ridotto dalla prevalenza della crosta molto croccante. Questa versione è detta oregia d'elefant (orecchia d'elefante), per la caratteristica forma che assume.

Per ottenere fragranza nell'impanatura e morbidezza nella carne è importante la scelta degli ingredienti (ad esempio, mollica di pane bianco raffermo ma non vecchio) e la giusta temperatura della fiamma. Una recente versione della cotoletta, preparata soprattutto nella stagione estiva, prevede di servirla fredda coperta da pomodori, tagliati in pezzi sottili, e rucola.

Secondo alcuni storici, la prima indicazione della cotoletta nella cucina milanese risale al piatto di lombolos cum panitio contenuto nell'elenco delle portate del pranzo dei canonici di Sant'Ambrogio durante le festività solenni nel dodicesimo secolo, descrizione riportata da Pietro Verri:

Sulla base di questa citazione il comune di Milano il 17 marzo 2008 ha assegnato con una delibera la "denominazione comunale" (De.Co.) alla "costoletta alla milanese".

Tale origine non è ad ogni modo unanimemente accettata: secondo lo studioso di cucina lombarda Pierangelo Frigerio la locuzione "cum panitio" potrebbe alludere a un contorno piuttosto che a un'impanatura, per il quale con il termine "panitio" potrebbe indicarsi una polenta di panìco, menzionata in un altro documento duecentesco di Varese.

La cotoletta è al centro di una disputa accademica fra la cucina italiana, che appunto la considera milanese, e la cucina austriaca, secondo la quale sarebbe solo una versione della Wiener Schnitzel viennese. Forse versioni di schnitzel precedenti a quella milanese esistevano già in Austria, ma infarinate e non impanate: lo suggerirebbero delle note a margine di un rapporto del maresciallo Josef Radetzky, che riportavano notizia di una cotoletta cucinata a Milano che prima era passata nell'uovo e poi fritta nel burro, e che a differenza della viennese era impanata.

• Ermanno Sagliani, La tradizione gastronomica italiana, Lombardia, Edizioni Sipiel Milano, Milano, 1991
• Kristberg Kristbergsson, Jorge Oliveira,Traditional Foods: General and Consumer Aspects, Springer, 2016

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