Zimase

Enzim mengkatalisis reaksi fermentasi alkoholik. Ragi atau fermen adalah zat yang menyebabkan fermentasi, sedangkan khamir adalah mikroorganisme eukariota yang diklasifikasikan dalam kingdom fungi dengan 1.500 spesies yang telah dapat dideskripsikan.

Enzim zimase berfungsi sebagai pemecah sukrosa menjadi monosakarida(glukosa dan fruktosa).

zimase merupakan biokatalis yang digunakan dalam proses pembuatan roti. Kompleks enzim ini dapat mengubah glukosa dan fruktosa menjadi CO2 dan alkohol. Penambahan enzim zimase dilakukan pada proses peragian pengembangan adonan roti. Ragi ditambahkan kedalam adonan roti sehingga glukosa dalam adonan roti akan terurai menjadi etil alkohol dan karbon dioksida. Proses penguraian ini berlangsung dengan bantuan enzim zimase yang dihasilkan oleh ragi. Berikut ini reaksi penguraian yang terjadi akibat adanya penambahan enzim zimase dalam roti.

etil alkohol + karbon dioksida → C6H12O6 zimase 2 C2H5OH + 2 CO2

pada proses ini, gas karbon dioksida berfungsi sebagai gas yang mengembangkan adonan roti.