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La moutarde (du latin mustum ardens, « moût ardent ») est un condiment préparé à partir des graines d'une plante de la famille des Brassicaceae, appelée aussi moutarde. Ces graines sont petites, d'un diamètre approximatif de 1 mm. Leur coloration varie entre le blanc jaunâtre et le noir selon les espèces et participe à la teinte du condiment.
La moutarde est répandue dans plusieurs cuisines régionales et continentales. Sur l'ensemble des épices et condiments, la moutarde est le troisième produit le plus consommé dans le monde après le sel et le poivre. En Inde, les graines de moutarde sont souvent cuites entières pour donner une saveur particulière à l'huile. L'huile extraite des graines est utilisée pour la cuisine au Bengale.
En France, le condiment connu sous le nom de moutarde est constitué des graines (en particulier de moutarde blanche), souvent réduites en farine et mélangées à du verjus. D'autres ingrédients peuvent être ajoutés, par exemple du sucre, du miel, du vin, du vinaigre ou du lait. La liste des ingrédients autorisés en France pour les moutardes figure dans le décret 2000-658. Les graines entières peuvent être submergées de liquide avant le meulage si l'on veut fabriquer de la moutarde en grain dite à l'ancienne.
Les graines de moutarde contiennent naturellement des molécules de sinigrine et de myrosine (on retrouve ces substances également dans la racine de raifort). Sous l'effet du broyage et du mélange avec l'eau au cours de la préparation de la moutarde, une réaction chimique crée de l’isothiocyanate d’allyle, qui est une molécule organo-sulfurée.
Lors du passage de la moutarde dans la bouche, cette molécule entre en contact avec les cellules sensorielles de la langue, ce qui donne du goût. Lorsque cette molécule volatile atteint le palais et le traverse, elle stimule le nerf trijumeau, ce qui provoque une sensation plus violente, désagréable, ressentie dans la gorge et le nez : on parle de « moutarde qui monte au nez ».
Selon les langues, ce condiment peut être désigné soit par un mot cognat du français sénevé, qui en français désigne la plante (ex. : aragonais senabe, basque ziape, croate senf, danois sennep, finnois sinappi), soit par un cognat du français moutarde (ex. : anglais mustard, espagnol mostaza, hongrois mustármag, luxembougeois moschterd, néerlandais mosterd), soit même par les deux (ex. : allemand Mostert / Senf, italien senape / mostarda). Dans ce dernier cas les deux mots ne sont pas toujours synonymes (Mostert est la moutarde de Dusseldorf tandis que Senf est en allemand le terme générique ; en italien senape est la moutarde forte par opposition à mostarda).
85 % des graines servant à faire de la moutarde en France sont importés du Canada.
L'agronome romain Columelle est le premier à donner une recette au Ier siècle dans son De re rustica (XII, 55). Apicius, au IVe siècle, en fournit aussi une recette dans De re coquinaria. Introduite sous le nom de mustum ardens (moût brûlant) par les Romains en Gaule, elle était préparée en la délayant avec du moût de raisin. Les premières mentions écrite de recettes de moutarde en France remontent au XIIIe siècle.
En France, la moutarde était produite dans toutes les régions viticoles autour de Bordeaux, de Tours et de Reims, Dijon, grâce au vinaigre entrant dans la composition avec les graines de moutarde broyées, verjus et aromates tenus secrets. Dès le XIVe siècle, la Bourgogne s'en fait une spécialité.
Dans la Brie à Meaux l'industrie meunière importante due aux meules venues des carrières locales a permis à l'établissement de nombreux moutardiers.
Les pots de moutarde, qui constituent un thème de collection prisé, étaient de petits pots en grès blanc, fermés à l'origine par un bouchon épais en liège, lui-même recouvert d'une capsule en étain, scellée à la cire. Il existait aussi des distributeurs de moutarde au comptoir, auprès desquels la ménagère venait remplir son récipient.
La moutarde connut un certain succès en France au XVIIIe siècle ; elle figure dans les écrits de quelques grands penseurs de l'époque, notamment Voltaire, qui l'utilise comme satire contre le cléricalisme dans une phrase assez méconnue : « À choisir, j'aurais plus confiance dans une vieille bigote à la moutarde que dans un pot de moutarde à la bigote. »
En 1937 eut lieu un fameux procès opposant deux moutardiers parisiens à deux moutardiers dijonnais, au sujet de l'appellation « moutarde de Dijon ». La Cour de cassation statua que l'appellation correspondait à une recette et non à un terroir. Ainsi, on put trouver des pots libellés, par exemple : Bornibus Paris France Moutarde de Dijon au vinaigre fin.
Après la Seconde Guerre mondiale, il y avait, en France, quelque cent soixante fabricants de moutarde. En 2002, il n'en restait plus que six. La dernière moutarderie alsacienne, Alelor, fondée en 1873, est située à Mietesheim dans le Bas-Rhin. En Bourgogne, l'entreprise Fallot fondée en 1840 et basée à Beaune, est la dernière moutarderie familiale et indépendante.
La France a interdit depuis 2019 l'épandage d'insecticides sur les grains de moutarde, « une mesure jugée désastreuse par de nombreux producteurs, qui assurent que l'utilisation de ces pesticides ne nuisait pas aux insectes pollinisateurs ». Ainsi, en 2020, les champs de moutarde « sont victimes de la sécheresse mais aussi et surtout de l'interdiction des insecticides. » En Côte-d'Or, les agriculteurs avaient prévu de fournir 15 000 tonnes de graines mais cette année, ils seront difficilement capables d'en proposer 5 000 tonnes. L'altise, un coléoptère sauteur, fait des ravages en France.
En 2022, le secteur de la moutarde fait face à des pénuries. La moutarde est de plus en plus absente des rayons des supermarchés français et son prix aurait augmenté de 9 % en un an. Parmi les raisons évoquées, viennent la baisse des exportations canadiennes divisées par deux en trois ans en raison d’une vague de chaleur ayant frappé ce pays en juillet 2021, ainsi que la guerre en Ukraine, l’Ukraine et la Russie, figurant parmi les exportateurs les plus importants de ces graines. 32 000 tonnes de graines de moutarde sont nécessaires à la production française. L'interdiction d'épandage d'insecticides a pour conséquence que les agriculteurs français se désintéressent de plus en plus de la production jugée trop peu rentable des grains de moutarde trop vulnérables aux insectes. En 2022, environ 250 agriculteurs français cultivent la moutarde contre 350 cinq ans plus tôt.
Toutefois, certains agriculteurs — tant dans la région de production historique de Dijon qu’ailleurs en France, comme en Charente-Maritime —, qui ne produisaient pas initialement de moutarde, profitent de la montée des prix et de la vulnérabilité des approvisionnements internationaux pour entamer sa culture. Cette relance se fait souvent en bio, et des expérimentations sont menées pour lutter contre les altises et les méligèthes sans pesticides, en semant, par exemple, la moutarde avec d’autres plantes comme les lentilles afin d’attirer les auxiliaires. La rapidité de cette relance permet à Luc Vandermaesen, directeur général de l’entreprise Reine de Dijon, troisième fabricant français de moutarde condiment, d’affirmer qu’« on espère doubler nos productions en 2023. D’ici deux ou trois ans, les Français auront dans leur assiette 100 % de moutarde française. ».
Production en tonne de graines de moutarde. Chiffres 2016 Données de FAOSTAT (FAO) | |||
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Canada | 250 500 | 35 % | |
Népal | 171 499 | 24 % | |
Russie | 72 993 | 10 % | |
Birmanie | 48 384 | 7 % | |
États-Unis | 43 670 | 6 % | |
Ukraine | 35 580 | 5 % | |
Autres pays | 94 753 | 13 % | |
Total | 717 379 | 100 % |
Production en tonne de graines de moutarde. Chiffres 2017 Données de FAO reprises par Les Échos | |||
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Népal | 159 710 | 28,3% | |
Canada | 121 600 | 21,6% | |
Russie | 98 319 | 17,4% | |
Birmanie | 42 760 | 7,6% | |
Ukraine | 31 000 | 5,5% | |
États-Unis | 27 330 | 4,8% | |
Chine | 18 415 | 3,3% | |
Kazakhstan | 15 121 | 2,7% | |
France | 14 160 | 2,5% | |
République tchèque | 9 542 | 1,7% | |
Autres pays (14 suivants) | 25 789 | 4,6% | |
Total | 563 746 | 100% |
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