Punaviini: Alkoholijuoma

Punaviinien alkoholipitoisuus on yleensä noin 12–15 tilavuusprosenttia.

Punaviiniä valmistettaessa puristettujen rypäleiden kuoret pidetään rypälemehussa siihen asti, kunnes niistä on liuennut viiniin väriä ja tanniineja. Valkoviinin valmistuksessa kuoret poistetaan jo käymisen alussa. Käymisen aikana kuorimassaa sekoitetaan, jotta liukeneminen nopeutuisi. Käymisen lopuksi juokseva punaviini valutetaan astian pohjasta toiseen astiaan. Kuorimassasta puristettu viini varastoidaan erikseen, ja sitä voidaan sekoittaa juoksevaan viiniin antamaan karvautta ja väriä. Lopuksi punaviini käy läpi maitohappokäymisen, jossa omenahapot muuttuvat pehmeämmän makuisiksi maitohapoiksi. Punaviinien käymislämpötila on 26–30 astetta ja niitä käytetään runsaan viikon ajan.

Merkittävimmät tummat rypälelajikkeet ovat Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah (Euroopan ulkopuolella nimellä Shiraz) ja Pinot Noir.

Ranskan Bordeaux’n alueelta peräisin olevaa Cabernet Sauvignonia pidetään tasapainoisen makuisena lajikkeena, ja se on maailman suosituin ja viljellyin punaisten laatuviinien rypälelajike.

Merlot-viinit tunnetaan pehmeästä mausta, mikä tekee niistä helposti lähestyttäviä.

Syrah-viinit ovat täyteläisiä, tanniinisia ja voimakkaan värisiä, ja niitä tuotetaan erityisesti lämpimillä seuduilla.

Hankalasti viljeltävänä tunnettu Pinot Noir viihtyy parhaiten viileillä seuduilla, ja sitä käytetään erityisesti samppanjaan. Pinot Noir tuottaa hedelmäisiä ja hapokkaita viinejä.

Punaviinin karvaus syntyy etenkin tanniineista, joita on erityisesti tuoreessa ja voimakkaassa punaviinissä – iän myötä tanniinien määrä vähenee ja viinin maku pyöristyy ja pehmenee. Kaikkein tanniinisimpia viinejä ovat portugalilaiset viinit. Toisaalta amerikkalaiset viininvalmistajat pyrkivät kompensoimaan tanniinien makua sokerilla. Tanniiniset viinit sopivat ruoan kanssa nautittaviksi mutta eivät niinkään seurusteluviineiksi.

Punaviinin suositeltu tarjoilulämpötila riippuu sen tanniinisuudesta: täyteläisen punaviinin tarjoilulämpötilaksi voidaan suositella 18 astetta. Vahvan makuinen liharuoka, kuten paistettu ja marinoitu liha, sopii tanniinisen punaviinin kanssa. Täyteläisen ja pehmeän ruoan kuten riistan kanssa suositellaan täyteläistä viiniä. Broileria ja kalkkunaa syödään usein kevyen punaviinin kanssa.

Eniten punaviiniä vuonna 2013 juotiin Kiinassa, yhteensä 1 865 miljoonaa pulloa. Ranskassa ja Italiassa punaviiniä juotiin seuraavaksi eniten. Punaviini on Kiinassa valkoviiniä suositumpaa sen punaisen värin vuoksi, jota maassa pidetään onnenvärinä.

Kohtuullisella viinin käytöllä on havaittu joissain tutkimuksissa olevan yhteys vähentyneeseen kuolleisuuteen verrattuna täysraittiuteen, runsaaseen käyttöön ja muiden alkoholijuomien käyttöön. Ranskalaisten odottamattoman matalaa sydän- ja verisuonitautikuolleisuutta, niin sanottua ”ranskalaista paradoksia”, on usein selitetty punaviinin ansioksi. Geriatrian professori Timo Strandbergin mukaan pienet punaviinimäärät näyttävät parantavan verisuonten toimivuutta, mutta niiden mahdollisesta verisuonisairauksia ehkäisevästä vaikutuksesta ei ole tehdy kontrolloituja interventiotutkimuksia. Punaviini sisältää esimerkiksi resveratrolia, jolla on arveltu olevan hyödyllisiä terveysvaikutuksia. Resveratrolin on todettu hidastavan hiirten vanhenemista, mutta vain niin suurilla annoksilla, että ne olisivat vaarallisen suuria ihmisille. Yhdysvalloissa tehdyissä laajoissa tutkimuksissa ei ole kuitenkaan havaittu puna- ja valkoviinin välistä eroa sydäntautikorrelaatiossa. Tutkimuksissa olisi pitänyt vakioida muiden elintapojen vaikutus, koska punaviiniä juovilla on yleensä terveellisemmät elämäntavat kuin muilla. Tätä ei kuitenkaan ole aina tehty.

Koska punaviinissä ei ole juuri lainkaan imeytyviä hiilihydraatteja, sen glykeeminen indeksi on nolla, eikä sen nauttiminen nosta verensokeria. Punaviinin sisältämä alkoholi saattaa kuitenkin vaikuttaa ihmisen verensokeritasoihin epävakauttavasti.

Yhden punaviinilitran valmistuksen, pakkaamisen ja kuljetusten aiheuttamat ilmastoa lämmittävät päästöt ovat 2 kiloa hiilidioksidia(ekv).

• Mykkänen, Jouko: Viinikoulu: Opas viinien maailmaan. Perustuu Helsingin Sanomissa 2003–2005 julkaistuun samannimiseen sarjaan. Hämeenlinna: Helsingin Sanomat, 2005. ISBN 952-5557-05-7.
• Priewe, Jens: Viinin aika. (Wein: Die praktische Schule, 2000.) Suomentanut Auli Hurme-Keränen. Hämeenlinna: Karisto, 2001. ISBN 951-23-4205-7.

Viitteet

•   Kuvia tai muita tiedostoja aiheesta Punaviini Wiki Commonsissa