Als Rehrücken beziehungsweise Rehsattel (frz.
Rehsattel wird der zwischen den Karrees und den Keulen liegende Teil genannt, zusammen mit dem davor im Rippenbereich gelegenen Teil bildet er den Rücken der Tiere. Er wird oft um den rückwärtigen Halsbereich (Nacken und Kamm) verlängert als Rehrücken angeboten.
Der bei der Zerlegung grob zugeschnittene Rehrücken wird zuerst gereinigt und von Sehnen und anderen Parüren befreit. Traditionell wird das Fleisch danach zunächst mariniert, je nach Rezept und Qualität des Fleischs entfällt dieser Schritt in der modernen Küche. Anschließend wird der Rücken oft mit Speck gespickt, seltener mit Speckscheiben umwickelt, bardiert. Die Garzeit von Rehrücken ähnelt der von Hasen, und ist deutlich kürzer als die für Hirsch- oder Wildschweinrücken übliche. Er wird in der Regel rosa gebraten.
Steaks aus dem Rehrücken werden üblicherweise „zweifingerdick“ vom Sattel zugeschnitten. Sie werde à la minute am Knochen rosa gebraten.
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