حلوى شباكية: حلوى مغاربية تقليدية

سميت بالشباكية لأن العجينة حينما تقتع، يشبه ذلك الشكل إلى الشُبَّاك و لأنها تشبك بعناية بشكل دائري تصاعدي، وتطلى بالينسون على العسل. وللشباكية العديد من الأسماء، التي تختلف من مدينة إلى أخرى، ففي مدينة الرباط العاصمة يطلق عليها اسم "المخرقة"، أما سكان مدينة تازة و فاس فيسمونها "القريوش" (ينطق "غريوش"). فيما اختار لها سكان الشمال اسم "كليوش" و اسم "كراوش" في بعض المناطق المغربية. و الفرق بين الأسماء يترجم فرق في التحضير و شكل الحلوى.

كما يقال أن هناك قصة حب وراء اختراعها.

صمدت الشباكية لقرون حيث تعتبر الشباكية المغربية من أقدم الحلويات المعروفة في المطبخ المغربي. أشارت فاطمة حال، و هي طباخة مغربية اشتهرت بكتب الطبخ المغربي في المغرب و فرنسا، أن يتميز المطبخ المغربي بثقافة المعسلات، ثقافة أورثها مُنْذُ العصور الوسطى، و أن قرون عديدة كانت لازمة لتصبح الشباكية على ما هي اليوم من ناحية المذاق و الشكل و يعود فضل ذلك إلى ابتكارات المرأة المغربية و تشبثها بالتقاليد و الثقافة المغربية. كما يقال أن الشباكية أو القريوش المغربي دخل عدة دول في شمال إفريقيا منها مصر والجزائر وفلسطين. و أطلق الفلسطينيون اسم "القريوش المغربي" للدلالة إلى هذه الحلوة كما أكد المؤرخون أن انتشار حلويات و أطباق المغرب إلى باقي دول شمال إفريقيا و الشرق الأوسط يعد نتيجة توسع الإمبراطوريات الأمازيغية المغربية في شمال إفريقيا. و يعد طبق الكسكس مثال لهذه الحقيقة التاريخية حيث انتشر الكسكس المغربي في عهد المرابطين والموحدين إلى إسبانيا، فرنسا و إلى باقي دول شمال إفريقيا منها مصر و الشرق الأوسط فأطلق الفلسطينيون، السوريون واللبنانيون اسم "المغربية" مُنْذُ القرن الثالث عشر للدلالة على طبق الكسكس المغربي الأمازيغي.

العديد من الناس خارج المغرب لا يفرقون بين الشباكية و الزلابية رغم أن ليس هناك علاقة تاريخية بينهما و أن الزلابية تختلف كثيرا عن الشباكية من حيث المذاق، اللون، الشكل و كيفية التحضير. الزلابية تحضر بالمغرب و تعتبر حلوى أخرى لا علاقة لها بالشباكية.

تعتبر من الحلويات العسلية، مشبكة بعناية، مزينة بالجلجلان (السمسم)، ومعطرة بالينسون وماء الزهر والشمر، لها شكل دائري مميز ومشبك وكأنه مزخرف.

 

يَزدادُ الطلب على الشباكية خلال شهر رمضان في المغرب. وتُحضَّر قبلَ حلول شهر رمضان على الأبواب، في البيوت وفي المتاجر. وهي من الحلويات الأساسية على الموائد اليومية الرمضانية، خصوصًا من حيث الجمالية والتذوق، إلى جانب الحريرة والتمر واللبن.

اخترعت المرأة المغربية طريقة جديدة لتحضير الشباكية حسب أقوال الطباخة المغربية الشهيرة، لالة شميشة و ذلك الابتكار هو صنع الشباكية بالحليب. يأتي وراء هذا الابتكار استعمال آلة السباغيتي التي أصبحت أداة أساسية في المطابخ المغربية. في السنوات الأخيرة، قامت النساء المغربيات بتحويلها لتسهيل وتسريع تحضير الرزيزة المغربية التي تستعمل لتحضير طبق الرفيسة الغربية و البورماش المكناسي. براعة سمحت لهم بتوفير الوقت الثمين. لدرجة أنه أصبح من النادر جدًا ملاحظة تصنيعها التقليدي. كما أتاحت آلة السباغيتي و استعمالها إلى ابتكار وصفات جديدة و إختراع نوعية جديدة من الشباكية و هي الشباكية بالحليب. كما أدّت نفس الطريقة إلى تطور القريوش الفاسي و إلى ابتكار نوعية جديدة من القريوش بالحليب و تسمى الكراوش بالحليب.

إبداع المرأة المغربية في تحضير هذه الحلوى أتاح ابتكار أشكال جديدة من الشباكية تحمل أسماء مختلفة لتمييزها مثل حلوى شباكية السبولة. و حلوى السبولة تختلف وصفتها على الشباكية لكن يمكن اخذ شكل حلوى السبولة و تحضيرها بمذاق الشباكية.

المكونات

 

• 5 كؤوس من الدقيق
• كأس زبدة
• بيضة
• كأس من الماء الدافئ
• نصف لتر من زيت للقلي
• سمسم للتزيين 100 غرام
• ملعقة كبيرة من السكر
• ملعقة صغيرة من خميرة الحلويات
• نصف ملعقة صغيرة من الزعفران
• ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة
• نصف ملعقة صغيرة من الملح
• ملعقتين صغيرتين من ماء الزهر
• عسل
• ملعقة كبيرة من الخل.

الشباكية في المطبخ العائلي تعتمد أساسا على عجينة مخلوطة بالزيت والزبدة مع بعض اللوز، تقطّع بأشكال مختلفة، وتُقلى في زيت حارّ، ثم توضع في العسل الأصيل أو عسل السكّر. ويتم رشها بقليل من ماء الزهر ثم كثير من الينسون أو ما يسميه المغاربيون بالزنجلان.