発酵

発酵の科学は発酵学または酵素学と呼ばれる。 微生物において、発酵は、有機栄養素の嫌気的（英語版）な分解を通じてアデノシン三リン酸（ATP）を生成する主要な手段である。 人類は新石器時代から、食品や飲料の生産に発酵を利用してきた。たとえば、発酵…

発酵食品（はっこうしょくひん）とは、食材を微生物などの作用で発酵させることによって加工した食品である。 冷蔵庫などが存在する以前から保存食として、または風味を改良したり食品の硬さを柔らかくしたりするといった目的でも行われる。日本の伝統的な食品では納豆、醤油、味噌、漬物、鰹節など、世界ではパンやヨーグ…

乳酸発酵（にゅうさんはっこう、英: Lactic acid fermentation）は、酸素非存在下の細菌や動物細胞で起こる発酵の形式の1つである。乳酸発酵を通じて、1分子のグルコースは最終的に2分子の乳酸になる。 C 6 H 12 O 6 ⟶ 2 CH 3 CH ( OH ) COOH {\displaystyle…

アルコール発酵 (アルコールはっこう、英: alcohol fermentation, ethanol fermentation) は、グルコース、フルクトース、ショ糖などの糖を分解して、エタノールと二酸化炭素を生成し、エネルギーを得る代謝プロセスであり、酸素を必要としない嫌気的反応である。酵母は酸…

醸造学（じょうぞうがく、zymology）は、微生物を利用して、酒や味噌といった発酵食品を作る技術を研究・開発する学問。農芸化学の下位分野。発酵学、発酵科学、発酵工学、醸造科学、醸造工学とも。 微生物を利用して医薬品を開発したり、新しい環境技術を開発することも醸造学の一分野である。また、微生物に限…

マロラクティック発酵（マロラクティックはっこう、英：malolactic conversion/ malolactic fermentation, MLF）は、ワイン醸造の過程において、ブドウ果汁に元々含まれ鋭い酸味を持つリンゴ酸を、より柔和な酸味の乳酸に変換することである。マロラクティック発酵…

事用としてアセトン・ブタノールやイソオクタンの必要性が高まり、アルコール発酵の応用でアセトン・ブタノールやイソオクタンの微生物発酵による合成を研究することが主目的であった。1944年に製造プラントを稼動したが、眠り病など異常発酵の解決に手間取り、実際に量産体制を整えたのは終戦後の1948年となる。戦…

醸造酒は、大きく分けて、単発酵酒と複発酵酒に分けられる。さらに複発酵酒は、単行複発酵酒と並行複発酵酒に分けられる。 原料が糖分を多く含む場合、酵母さえあればそのままアルコール発酵させることができる。この種の酒を単発酵酒という。糖分を含む果実などを原料にした酒、例えばワイ…

ワイン（仏: vin、英: wine、伊: vino、独: Wein）とは、主としてブドウの果汁を発酵させたアルコール飲料（酒）である。葡萄酒（ぶどうしゅ）とも。通常、単に「ワイン」と呼ばれる場合には、ブドウ以外の他の果実の果汁を主原料とする酒は含まない。日本の酒税法では「果実酒」に分類されている。…

の生産調整などの悪条件が重なり、バター不足が発生した。詳細についてはバター不足を参照のこと。 原料乳を乳酸発酵させてから作る「発酵バター」（醗酵クリームバター）と、発酵させずそのまま作る「無発酵バター」（スイートクリームバター）とがあり、それぞれに食塩を添加した「有塩バター」と添加しない「食塩不使用」バターがあり、都合4種類に分かれる。…

醸造（じょうぞう）とは、発酵させ、またそれをさらに熟成させる工程。具体的には酒類（アルコール飲料）、酢、味噌、醤油などを製造すること。アルコール燃料などに転用する場合もある。 日本では昔、醸造は麹（こうじ）を用いて行われてきたという特殊事情があったので日本語の「醸造」という言葉は結果として麹を使うも…

Ale）は、ビールの一種。上面発酵で醸造される。大麦麦芽を使用し、酵母を常温で短期間で発酵させ、複雑な香りと深いコク、フルーティーな味を生み出したビールのスタイルである。 エールのほとんどは、ホップを使用する。ホップはビールの保存を助け、苦味と香りを与えて麦芽の甘味とバランスを取る。ビールの他のスタイルはラガーであり、下面発酵である。…

発酵前の麦汁はpH 5.2 〜5.8だが、発酵後には4.0 〜4.6に低下する。発酵が終了した液を若ビールと呼ぶ。アルコール発酵に加え、麦汁内の微粒子が沈降するため一度発酵の終了した若ビールは清澄する。 発酵は一次発酵（主発酵）と二次発酵…

発酵させる事で（発酵の際に生じる二酸化炭素により）パン生地を膨らませ、さらにそれを加熱するというものである。 酵母とは微生物（菌類）の一種で、パンの製造にはこれを糖蜜などで培養したものを用い、これによりパンはアルコール発酵…

ラガー（ドイツ語: Lager）は、下面発酵で醸造されるビールのスタイル。日本におけるビールの分類では「貯蔵工程で熟成させたビール」のことで「ビールの表示に関する公正競争規約及び施行規則・第4条」によって定義されている。一般に切れのよい苦みとなめらかでマイルドな味わいを持つ。 上面発酵で醸造されるビールはエールと呼ぶ。…

アセトン-ブタノール-エタノール発酵(英: Acetone–butanol–ethanol (ABE) fermentation)とは、デンプンからアセトン、n-ブタノール、エタノールを合成する発酵プロセスである。化学者のハイム・ヴァイツマン(英: Chaim…

yoğurt、ブルガリア語: Кисело мляко、ドイツ語: Joghurt、英語: yoghurt,yogurt）は、乳に乳酸菌や酵母を混ぜて発酵させて作る発酵食品のひとつ。乳原料を搾乳し利用する動物は専用のウシ（乳牛）だけでなく、水牛、山羊、羊、馬、ラクダなどの乳分泌量が比較的多く、搾乳が行いやすい温和な草食動物が利用される。…

を示す名称であり、系統的に異なる種を含んでいる。 狭義の「酵母」は、発酵に用いられるなど工業的に重要であり、遺伝子工学の主要な研究対象の1つでもある。 日本語では、明治時代にビール製法が輸入されたときに、yeast の訳として発酵の源を意味する字が当てられたのが語源。微生物学の発展とともに、その意味するところが拡大していった。…

納豆（なっとう）は、煮る・蒸すなどして柔らかくした大豆を発酵させた発酵食品。蒸し大豆を適温の中で納豆菌を繁殖させて発酵させた「糸引き納豆」と、蒸した大豆にこうじ菌を接種して塩水にひたして発酵させてから乾燥させた「塩辛納豆」の二種があるが、一般的に「糸引き納豆」を指す。菓子の一種である甘納豆とは異な…

気と遮断する効果を持つ。漬物の種類によっては、乳酸発酵などの発酵と、それによる保存性や食味の向上が伴う。 発酵を伴うタイプの漬物は、材料に自然に付着している乳酸菌と材料に含まれる糖類によって発酵し、保存性と風味の向上が起こるが、麹などを添加して発酵の基質となる糖類を増やしたり、そこに含まれる酵素に…