Манты

Заимствованное русским языком вероятно из тюркских, это слово восходит предположительно к китайскому «маньтоу» (кит. трад. 饅頭, упр. 馒头, пиньинь mántou; «начинённая голова», или, как омоним, «голова варвара»).

Ближайший аналог мант — монгольское национальное блюдо «бууз», которое готовят так же, как манты. Приготовленное из дрожжевого теста называют «мантуун бууз», а тесто без начинки называют «мантуу».

В современном Китае блюдо, аналогичное мантам (паровые пирожки с начинкой), известно как «баоцзы» (кит. 包子, англ. bāozi, дунг. бо́зы), тогда как «маньтоу» (кит. трад. 饅頭, упр. 馒头, пиньинь mántou) — это паровые булочки, как правило без начинки. Однако некоторые историки утверждают, что в древности «маньтоу» были более похожи на известные нам манты (то есть имели начинку) и, возможно, появились под влиянием одноимённого тюркского блюда. Слова «бууз[а]», «бозы», «позы» происходят от китайского «баоцзы». В китайском классическом средневековом романе Ло Гуаньчжуна «Троецарствие», описывающем события времен падения династии Хань и последующей Эпохи Троецарствия, упоминается история появления «маньтоу». Там рассказывается о том, что «маньтоу» (исходно дословно «головы маньцев» — 蠻頭, далее трансформировавшееся в нынешнее — 饅頭) были придуманы как имитация человеческого жертвоприношения духам погибших. Автором изобретения выступает китайский полководец и государственный деятель того периода Чжугэ Лян. Описываемые маньтоу были с мясной начинкой. Японские «мандзю» (饅頭) — жареные булочки с начинкой — так же этимологически происходят от китайских «маньтоу».

Фарш

Как любое другое многонациональное и многорегиональное блюдо (например пельмени) может содержать самую разнообразную начинку из разных видов мяса и овощей. Единого рецепта фарша не существует.

В Средней Азии и в Казахстане, а также у карачаевцев и балкарцев распространён фарш мясной (как правило, баранина и нутряной или курдючный бараний жир) с луком, картофельный с жиром, картофельно-мясной и тыквенный. Весной бывает начинка из свежей зелени. В Киргизии есть разновидность называемая «майда манты» (то есть «мелкие манты», по форме напоминают мелкие вареники) в которых в качестве начинки используется картофельное пюре.

В оригинальном уйгурском рецепте фарш состоит из нарубленной баранины и лука с добавлением кусочков мелко нарубленной тыквы или джусая.

В дунганской кухне также есть блюдо «жареные манты», это манты, предварительно отваренные на пару, а затем обжаренные во фритюре либо слегка обжаренные.

В Монголии фарш делают из говядины, козлятины, конины, верблюжатины или (в китайском рецепте) фарш может состоять также из свинины. Для вкусовой гаммы в фарш также могут добавляться кусочки птицы. Иногда в фарш кладут маленькие кусочки вымени, верблюжьего горба, курдючного сала. Вместо тыквы может использоваться морковь или иной овощ, способный, разварившись, дать немного сока для сочности и мягкости мяса. Иногда, кроме лука, добавляют дополнительно чеснок. Дунгане и уйгуры довольно часто вместо тыквы используют растение джусай. Существуют варианты мант только с тыквой или только с джусаем без мяса. В приморских регионах Китая встречается использование креветок в качестве основной составляющей фарша.

Тесто

Тесто — пресное и без дрожжей, на воде, но уйгуры и дунгане в зимнее время используют дрожжевое тесто. Манты по форме представляют собой вылепленную из теста чашечку, лежащую на «донышке», у которой верх может быть закрыт герметично, чтобы не вытекал и не испарялся сок — иначе манты потеряют сочность. По форме манты могут быть и круглыми (и тогда герметично залепленными), и трёх-четырёхугольными (тогда с отверстиями сверху). Такие манты называют «ленивыми».

 

Казахские манты

Казахские манты (каз. Манты) готовятся на пару.

Начинка из рубленного мяса, которая может быть с тыквой. Домашние манты, при отсутствии тыквы, могут готовиться с морковью. На севере блюдо может готовиться с картофелем вместо тыквы, а на юге могут использовать джусай.

Узбекские манты

Узбекские манты (узб. Manti) готовятся на пару, в мантоварке, называемой в Узбекистане «мантикаскон» или «мантышница». Чаще всего фарш готовят из баранины, но возможны варианты из смеси разных видов мяса. Популярны различные варианты мант со смесью тыквы и мяса; вегетарианские из тыквы (ковок-манти), картофеля и другие. Иногда добавляют баранье (курдючное) сало. При ручной лепке характерен особый способ скреплять концы крест-накрест — примерно, как почтовый конверт. Тесто принято раскатывать для мант очень тонко. Популярная приправа кислое молоко (катык) или поджарка из лука.

 

Уйгурские манты

Уйгурские манты едят с «лазджаном» — приправой из красного перца, заправленного растительным маслом. Также популярна «кобра» — приправа из помидоров, острого перца и чеснока. Манты считаются одним из основных блюд уйгурской кухни наряду с лагманом. У уйгуров есть более 10 видов мант: хошан, джусай-манта, кава-манта, болдурган-манта, йеник-манта и другие.

Кава-манта

Кава — тыква, которая используется в качестве начинки в равных долях с бараниной. Готовится на пару. Разновидность кава-манта — хошан, жареные манты. Такие манты сперва обжариваются на растительном масле до достижения золотистой корочки, а затем их помещают в мантоварку до готовности. Такой способ готовки позволяет избавиться от вредных веществ, образуемых при жарке, и в то же время оставляет вкус жареного продукта.

Джусай-манта

Готовится на пару. В качестве начинки используется растение джусай. Можно использовать вместе с бараниной или отдельно.

Болдурган-манта

Готовится на пару. В этом блюде используется дрожжевое тесто. Манты получаются «пышными», то есть «болдурган». В качестве начинки используется либо только мясо (баранина) либо мясо вместе с джусаем.

Таджикские манты

Таджикские манты готовятся на пару, в мантоварке, называемой в Таджикистане «мантупазак». Чаще всего фарш готовят из баранины, говядины, но возможны варианты из смеси других видов мяса и курдючного сала. Популярны различные варианты мантов. При ручной лепке характерен особый способ скреплять концы крест-накрест — примерно как почтовый конверт а также лепят в круглой и треугольной форме. Тесто раскатывают для мантов очень тонко. Популярная приправа — чёрный и красный перец, кроме того добавляют мяту, базилик и другие приправы. Таджикские манты едят с кислым молоком, сметаной, сливочным маслом или с тушёным овощным салатом.

• Манду
• Мандзю