Alfa-Kwasy

Głównym związkiem z tej grupy jest humulon, pozostałe α-kwasy różnią się podstawnikami. Zaliczane są one do żywic chmielowych. Zawartość α-kwasów jest jedną z najważniejszych cech jakościowych chmielu. Zarówno masa, jak i skład wytworzonych w szyszkach chmielowych α-kwasów zależą od odmiany chmielu (aromatyczny, goryczkowy), warunków pogodowych i położenia geograficznego. W zależności od sezonu ten sam gatunek chmielu może zawierać odmienne ilości α-kwasów.

Zawartość α-kwasów w chmielu ma największe znaczenie w piwowarstwie, gdyż stopień nachmielenia piwa określa się przez ilość α-kwasów, jakie powinny się w nim znaleźć. α-kwasy nie są rozpuszczalne w zimnej wodzie. Dopiero w trakcie gotowania brzeczki piwnej następuje proces izomeryzacji (przekształcenia) w rozpuszczalne izo-α-kwasy (izohumulony), nadające piwu charakterystyczną goryczkę.

• biochemia piwa
• chmiel