Il latte di soia (cinese 豆漿T, 豆浆S, dòu jiāngP, coreano 두유?, 豆乳?, duyuLR, giapponese 豆乳, tōnyū), detto anche bevanda di soia, è un latte vegetale a base di soia comunemente diffuso tra le popolazioni asiatiche, dove può rappresentare anche un vero e proprio pasto.
In Occidente viene usato come sostituto del latte vaccino in alcune diete come quella vegana, quella per intolleranti alle proteine del latte vaccino, al lattosio e altre diete.
Latte di soia | |
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Origini | |
Luogo d'origine | Cina |
Dettagli | |
Categoria | bevanda |
Ingredienti principali | semi di soia, acqua |
Calorie approx. per portata | 33 kcal (per 100 g di prodotto) |
In seguito ad una sentenza della Corte europea e al Regolamento UE 1308/2013, il nome "latte di soia" non può essere commercializzato nel territorio della UE e si deve ricorrere a sinonimi come "bevanda di soia".
Il latte di soia è originario della Cina, regione originaria della soia (Glycine max), dove questo legume viene utilizzato per scopi alimentari dall'antichità. Si ritiene sia stato scoperto e ottenuto per la prima volta nel 164 a.C. da Liu An della Dinastia Han.
Più tardi, il consumo di soia e alimenti a base di soia si estese in Corea e Giappone.
Il latte di soia tradizionale consiste in un'emulsione di grassi, acqua e proteine, contenente all'incirca il 3% di proteine, il 2% di grassi e carboidrati e lo 0,3% di minerali.
Il latte di soia può essere prodotto a partire da soia intera o da farina di soia grassa. La soia essiccata viene posta in acqua per una notte oppure da un minimo di tre o più ore, in relazione alla temperatura dell'acqua. La soia così reidratata viene quindi sottoposta a macinatura ad umido con l'aggiunta dell'acqua necessaria a conferire la consistenza finale desiderata. Il rapporto in peso acqua/soia dovrebbe essere di 10:1. Il risultante impasto liquido (o "purea") viene portato a ebollizione per migliorarne il valore nutrizionale tramite inattivazione degli inibitori della tripsina, per migliorare il suo aroma e per sterilizzare il prodotto. L'ebollizione viene prolungata per circa 15-20 minuti e una volta terminata si procede alla rimozione di un residuo insolubile (la cosiddetta okara, polpa di soia) tramite filtrazione.
Il metodo cinese prevede la bollitura del filtrato dopo filtrazione a freddo, mentre quello giapponese prevede dapprima la bollitura dell'impasto liquido seguita da filtrazione a caldo. Quest'ultimo metodo ha una resa maggiore ma richiede l'uso di additivi anti-schiumogeni durante l'ebollizione.
Quando la soia assorbe acqua, le lipossigenasi che essa contiene catalizzano la reazione di idroperossidazione tra gli acidi grassi polinsaturi e l'ossigeno dell'aria, tramite meccanismo radicalico. La soia è la principale fonte di lipossigenasi conosciuta e si pensa che tale enzima svolga una funzione necessaria a contrastare l'attacco di funghi. Tali enzimi però irrancidiscono la bevanda conferendole un cattivo gusto: a tale scopo viene effettuata una rapida macinazione a umido della soia sbucciata a temperature superiori agli 80 °C, inattivando così l'enzima in questione. Tutti i moderni processi di produzione sfruttano tale metodo.
Il latte di soia "dolce" o "salato", con l'aggiunta rispettivamente di zucchero o sale, o aromatizzato con semi di senape più altre aggiunte, viene solitamente consumato in Cina e in Giappone, accompagnato da particolari tipi di pane o con altri alimenti caratteristici.
Dal latte di soia viene anche prodotto un tipo di gelato e ghiaccioli, oltre a formaggi di soia quali il tofu.
Il 14 giugno 2017 la Corte europea si è pronunciata riguardo all'uso del termine "latte" nella commercializzazione di derivati vegetali affermando che tale uso possa indurre in confusione il consumatore e che il termine "latte" (così come altri termini come "siero di latte", "crema di latte", "burro", "latticello" "formaggio" e "yogurt") non può essere usato per indicare prodotti di origine vegetale, a eccezione del latte di mandorla e di cocco. In seguito alla sentenza i produttori e commercianti di latte di soia nel territorio dell'Unione Europea devono utilizzare diciture come "bevanda vegetale a base di soia". La sentenza fa riferimento all'allegato VII del Regolamento UE 1308/2013, relativo alla protezione della denominazione latte e dei prodotti lattiero-caseari all'atto della loro commercializzazione.
Il latte di soia è nutrizionalmente un alimento che fornisce circa la metà delle calorie apportate dal latte di vacca, in particolare il contenuto in grassi è pressoché dimezzato mentre quello in carboidrati risulta essere circa 1/3. Molte varietà della bevanda di soia commerciale sono spesso arricchite con vitamine quali la vitamina B12 e addizionate di carbonato di calcio quale fonte del minerale Ca2+, essendo piccola la quantità di calcio naturale assimilabile.
Il latte di soia possiede le seguenti caratteristiche:
Di contro, sono state mosse delle critiche riguardo ai seguenti fattori:
Informazioni generali e siti che sostengono l'uso della soia:
Critica all'uso alimentare della soia:
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