רסק עגבניות

הרסק הוא מעין משחה סמיכה בצבע אדום כהה, המיוצר בשתי רמות של ריכוזים, 22°BX ו- 28°BX .
BX הוא קיצור המילה בריקס, שמשמעה אחוז החומר היבש (מוצקי העגבנייה) בנוזל.

רסק עגבניות

מאכלים
סוג	food paste
מרכיבים עיקריים	עגבנייה

ישנם המוסיפים סוכר למוצר. בישראל, החל משנת 2017 בערך, בעקבות תקן חדש שמחייב את היצרנים שמוסיפים סוכר לרסק עגבניות לכנותו "רסק עגבניות בתוספת סוכר", רוב החברות מכנות את המוצר "רוטב עגבניות מרוכז מאוד", כדי לא להיות כפופים לתקן החדש, וכך הן מתחמקות מציון בולט שהן מוסיפות סוכר למוצר.

בשל השכיחות של רסק העגבניות במטבח הישראלי - בעיקר בתור תוספת לצד מאכלים שמקורם במטבחים היהודיים של אגן הים התיכון, הוא אף קנה מעמד ומזוהה, בצורת הכנתו המקומית, בתור פריט מזון ישראלי מובחן.

השימוש הנפוץ ביותר ברסק עגבניות הוא כבסיס לרטבי עגבניות בכלל, ובפרט לרטבים העוברים בישול (ברטבים שאינם עוברים בישול השימוש הנפוץ הוא בעגבניות טריות). שימוש נפוץ נוסף הוא כתיבול עיקרי במרקים.

הייצור המסורתי

בעבר יוצר רסק העגבניות בשיטה המסורתית כפי שהייתה נהוגה בסיציליה בדרום איטליה ובמלטה. בשיטה זאת, שהתבצעה בחודש אוגוסט החם, שוטח מיץ עגבניות מרוכז על גבי לוחות עץ שהיו פרוסים תחת קרני השמש. הלוחות נשארו בחוץ עד להשגת הסמיכות הרצויה (סמיכה יותר מהרסק התעשייתי המצוי בשוק כיום). את המוצר הסופי, שהיה כמעין בצק, גירדו מעל הלוחות ואחסנו בצורת כדורים.

הייצור המודרני

כיום מתבצע הליך ייצורו של רסק העגבניות במפעלים גדולים, המשתמשים בשיטות ובציוד מודרני. הליך הייצור מתחיל בבחירת שטח גידול מתאים, בעל תנאים המביאים לחניטה טובה ואחידה: תנאי אקלים לא קיצוניים, שאין בו לא ימי קרה או ימי שרב. על הקרקע להיות מחוטאת, ברמת חומציות מתאימה, ומרוחקת משטחי גידול אשר אין עליהם פיקוח הדברתי רציף.

מרכיב חשוב באיכותו של הרכז הוא בחירת זן עגבנייה מתאים, הניכר באיכות גידולו כבר בשטח. על שיח העגבנייה להיות מזן בעל צימוח רב כך שהעלווה תכסה את הפרי ותגן עליו, וללא רגישות למחלות צמחים. על הפירות להבשיל בצורה אחידה ובתוך פרק זמן קצר, על צורתם להיות מוארכת, צבעם אדום כהה ועליהם להיות מוצקים.

אופן הגידול, ההשקיה הדישון והשיטות האגרוטכניות הננקטות כגון השימוש בחיפויים וכיסויים של יריעות פוליאתילן, שימוש בחומרים משפרי חניטה ובחומרים משפרי הבשלה, משפיעים על טיב היבול ועל איכות הרכז.

השלב הבא הוא הקטיף ושינוע היבול למפעל. כאשר אחוז העגבניות הבשלות מתקרב ל-90% מתבצע הקטיף במהירות בעזרת קומביין. העגבניות מוכנסות למכלים המועמסים על משאיות. קצב העבודה מתחילת הקטיף ועד כניסת העגבניות לתנאי קירור במפעל, חשוב למניעת תסיסת היבול ולאיכות המוצר הסופי.

עם הגעת היבול וקליטתו במפעל, מתבצע מיון, שבו נבחרות העגבניות המתאימות לתהליך. עגבניות שאינן בשלות דיין, אינן בצבע המתאים, חלולות ובעלות עורקים פנימיים – מורחקות. לאחר תהליך של שטיפה וניקוי, מועברות העגבניות למכונה המרסקת אותן לרסק דק, המחומם לטמפרטורה גבוהה. בעודו חם עובר הרסק תהליך של סינון, שבו מופרדים ממנו הזרעים והקליפות. בשלב זה מועבר המיץ המסונן לתהליך של ריכוז בוואקום, המתבצע בעזרת משאבות וצנטריפוגות; בתהליך זה מאודים המים מהמיץ, ומתקבל רכז ברמת הבריקס הרצויה. כדי למנוע תסיסה ולהאריך את חיי המדף שלו, נארז הרכז בעודו חם בחביות, בגביעי פלסטיק ובקופסאות שימורים.