Skyr: Spécialité laitière islandaise

Il est considéré comme originaire de Norvège, apporté en Islande par les Vikings, mais seulement présent dans la cuisine islandaise.

Le skyr est traditionnellement fabriqué avec du lait écrémé pasteurisé. Du skyr actif est ensuite ajouté pour amorcer la fermentation qui provoque l'acidification et on laisse coaguler le lait. Le caillé obtenu est ensuite filtré dans une toile pour séparer le petit-lait. En Islande, ce lactosérum acide était traditionnellement gardé comme boisson ou pour conserver des viandes.

Dans sa préparation traditionnelle, le skyr a un goût légèrement acide avec un arrière-goût sucré.

Le skyr industriel est coagulé avec des cultures vivantes comme Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus et de la présure, ce qui permet d'obtenir une coagulation plus rapide et un goût plus doux. Il peut être parfumé avec de la vanille (Yoplait, Danone, Siggi's de Lactalis) ou des baies comme le yaourt pour le rendre commercialement plus attractif et des préparations sucrées à base de skyr sont très populaires en Islande.

Le skyr peut également être trouvé dans des magasins spécialisés des pays anglo-saxons et scandinaves mais aussi depuis la fin du XX^e siècle au Canada^,, en Suisse et en France en grande surface. Bien que sa composition dépende de la marque, on y trouve à peu près 12 % de protéines, 3 % de glucides et 0,5 % de graisse ; on y trouve aussi le calcium et les vitamines trouvés habituellement dans les produits laitiers.

 

Le plat islandais hræringur (« remué ») est constitué pour moitiés de skyr et de porridge. On y ajoute communément de la confiture ou des fruits pour en faire un dessert ou des céréales pour le petit déjeuner. Les enfants l'apprécient souvent saupoudré de sucre. Il se conserve à température ambiante ce qui en fait une excellente nourriture de voyage.