Agrégé en 1932, enseignant au lycée de Colmar, il passe une année en Allemagne (1935) dans le cadre de la préparation de la thèse universitaire, consacrée au Libéralisme rhénan 1815-1848, qu'il soutient en 1945. Après un bref passage à Dijon comme maître de conférences, il est professeur à la faculté des lettres de Clermont-Ferrand de 1947 à 1962 dont il sera le doyen, puis est nommé à la Sorbonne en 1962. Il prend brièvement la tête de la nouvelle Université de Vincennes en 1968. À ce poste il doit faire face à de nombreux obstacles. Il revient à la Sorbonne en 1972 où il termine sa carrière en 1978.
Le libéralisme rhénan de 1815 à 1848 (1940), Paris, Sorlot, 1940
Histoire de l'Autriche, Paris, PUF, 1946, coll. « Que sais-je ? »
Histoire des doctrines politiques en France, Paris, PUF, 1948, coll. « Que sais-je ? »
Le Romantisme allemand et l'État, résistance et collaboration dans l'Allemagne napoléonienne », Paris, Payot, 1966, prix Albéric-Rocheron de l'Académie française en 1967.
Le Socialisme démocratique 1864-1960, Paris, Armand Colin, 1968
L'Allemagne, vol. 1 : La formation de l'unité allemande 1789-1871, Paris, Hatier, coll. « Collection d'histoire contemporaine / Hatier université », , 224 p., 15,5×23,5 cm broché
Les Causes de la Première Guerre mondiale : Essai d'historiographie, Paris, Seuil, 1973, coll. « Points Seuil »
(Direction) Histoire générale du socialisme (4 vol. 1-Des origines à 1875 2-De 1875 à 1918 3-De 1918 à 1945 4-De 1945 à nos jours), Paris, éd. Presses universitaires de France (PUF), 1972-1978 (reéd coll. « Quadrige »)
Histoire diplomatique de 1648 à 1919, Paris, Dalloz, 1972
Antoine Prost, « DROZ, Jacques », dans Christian Amalvi (dir.), Dictionnaire biographique des historiens français et francophones : de Grégoire de Tours à Georges Duby, Paris, La Boutique de l'histoire, , 286 p. (ISBN2-910828-32-8).
(en) Joseph Tendler, « Jacques Droz (1909-1998) », dans Philip Daileader et Philip Whalen (dir.), French Historians, 1900-2000 : New Historical Writing in Twentieth-Century France, Chichester / Malden (Massachusetts), Wiley-Blackwell, , XXX-610 p. (ISBN978-1-4051-9867-7, présentation en ligne), p. 164-179.
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