Historiquement, la cuisine maltaise est une cuisine insulaire faite à base de produits locaux.
Cependant, de tous temps, des échanges ou des importations ont permis d'en diversifier les composants. C’est aussi une cuisine typiquement méditerranéenne. Le caractère insulaire se remarque dans l’utilisation de poissons et de produits frais et de saison. Le caractère méditerranéen se retrouve dans l’influence de la cuisine italienne, notamment sicilienne mais aussi arabe, berbère et maghrébine, entre autres tunisienne et libyenne, due à l'influence maure dans la région. La longue occupation britannique n’a pas manqué non plus d'imprimer sa marque. L’ouverture au tourisme a apporté sur l’île des cuisines internationales comme les cuisines chinoise, indienne, japonaise etc. mais aussi le food américain. L’intensification des échanges commerciaux européens et internationaux rend disponibles des produits jusqu’alors inconnus ou inhabituels.
S’il n’est pas possible de parler de gastronomie au sens de la « grande cuisine », la cuisine maltaise peut s’enorgueillir de compositions originales ou typiques comme les pastizzi (friands à la ricotta) ou les figolli (gâteau de Pâques), la cuisson du fenek (lapin anciennement sauvage), du lampuka (Dorade coryphène), de pièces de bœuf dans le four du boulanger transformé occasionnellement en four communautaire et de l’utilisation de ressources locales telles les ġbejniet (fromages de brebis), les qargħa bagħli (petites courgettes rondes), les gabirjola (câpres sauvages), les olives et le miel.
Comme pour toute culture, la cuisine maltaise varie dans le temps, dans l'espace et en fonction des niveaux culturels ou sociaux. La différenciation spatiale est peu marquée dans l'archipel maltais, sa taille n'étant pas suffisante pour la justifier. Cependant, deux produits sont plus traditionnellement gozitain : le ġbejna, qui est un fromage de brebis, et le Ftira għawdxija, pain de Gozo cuit au four à bois généralement farci avec des rondelles de pommes de terre, de tomate, des filets d'anchois et des olives.
Pour la période antique, la carpologie n'ayant peu ou pas été utilisée sur les sites maltais, les renseignements manquent pour étudier les ressources alimentaires dans l'archipel maltais. Toute comparaison des habitudes alimentaires maltaises avec celles des cultures environnantes, serait donc hasardeuse. Le nom même de Malte donne au moins une information pour la période antique, puisque de nombreux auteurs, tel J. Godechot, expliquent que ce nom vient du grec meli (miel) ou melita (abeille).
Concernant la période historique, les différents envahisseurs de l'île ont importé leurs habitudes alimentaires, tout en l'adaptant aux ressources îliennes. La production de céréales, qui n'a jamais été très importante, et principalement celle du blé (qamh), a presque exclusivement été destinée à la fabrication du pain. À l'arrivée de l'ordre de Saint-Jean de Jérusalem dans l'archipel, il existait déjà quelques moulins. L'augmentation de la population a nécessité assez rapidement l'importation de céréales, sans que cela ne puisse mettre fin, les années de mauvaises récoltes, à des périodes de famine, malgré les réserves faites dans les silos souterrains comme on peut encore les voir à Floriana où ils ont été utilisés jusque dans les années 1960. Les grands maîtres ont attaché une attention particulière à la satisfaction des besoins alimentaires, et, sous le règne de Nicolas Cottoner y de Oleza (1663-1680), huit moulins à vent furent bâtis, puis neuf autres sous António Manoel de Vilhena (1722-1736). Il y a eu une période, au moins vers 1840, de surplus de farine, ce qui favorisa la création des pâtes maltaises.
Le pain maltais (Ħobża tal-Malti) aurait été introduit dans l'archipel par des familles de Rhodes qui ont suivi les chevaliers lors de leur arrivée à Malte. La tradition, qui a perduré jusqu'entre les deux guerres mondiales, voulait que chaque famille pétrisse assez de pâte pour les besoins d'une semaine. La fille du boulanger passait dans toutes les maisons du village, vers 3 h du matin, pour prévenir que le four était allumé. Une heure plus tard, un grand plateau sur sa tête elle faisait le ramassage. Après la dernière fournée de pain, la chaleur résiduelle du four à bois permettait de faire cuire les plats du dimanche.
La tomate (tadam), rapportée du nouveau monde par Christophe Colomb, n'est arrivée à Malte qu'au XVIIIe siècle. D'abord utilisée de façon décorative car on la croyait toxique, elle finit par transformer toute la cuisine méditerranéenne et maltaise ; elle est présente dans presque tous les plats cuisinés ainsi qu'en salade ou en accompagnement. En dehors de la période de production, elle est conservée sous trois formes : séchée au soleil tadam imqadded, conservée dans le vinaigre, ou transformée en purée pour les sauces. Deux sortes de tomates sont cultivées à Malte, tadam catt, utilisée crue en salade, et tadam zenguli, utilisée cuite dans les sauces.
C'est aussi au XVIIIe que le potiron (qargħa) est arrivé sur l'île. Il est cultivé sous trois formes, le potiron plat, le potiron ovale et le potiron blanc. Il apporte une touche pittoresque dans la campagne maltaise, car les paysans le laissent reposer au soleil sur le haut de leurs murs ou sur leurs terrasses pour l'adoucir.
Pendant de nombreuses années, la base de la nourriture de la population rurale maltaise était constituée principalement par la potée (voir Kawlata ci-dessous), la soupe maltaise par excellence. Elle est composée des légumes cultivés par les agriculteurs maltais, potiron, pommes de terre, carottes, navets, tomates, courgettes, chou, chou-fleur et oignons coupés plus ou moins gros et relevée de sauce tomate (voir Zalza tad-tadam ci-dessous). Il y a toujours un morceau de viande de porc, ou au minimum une tranche de lard, et une saucisse, pour améliorer le repas.
Les pêcheurs maltais remplaçaient la consommation de viande par du poisson, ou alors amélioraient leur nourriture grâce au produit de leur pêche. Le plat de poissons caractéristique de la nourriture populaire maltaise est l'Aljotta, qui est une soupe de poissons à l'ail, composée de toutes sortes de poissons comme les grondins, rascasses, calmars et poulpes ; quant aux poissons plus recherchés, ils étaient vendus plutôt que consommés.
En dehors des campagnes, les habitudes alimentaires en provenance d'Italie via la Sicile modifient la cuisine maltaise. La Kawlata (potée), se transforme alors en minestrone (voir Minestra tal-ħaxix ci-dessous). Elle est constituée des mêmes légumes, potiron, pommes de terre, carottes, navets, tomates, courgettes, chou, chou-fleur et oignons mais coupés plus fin, à l'exemple du minestrone italien. Elle aussi est relevée de sauce tomate (voir Zalza tad-tadam ci-dessous) avec généralement un morceau de lard, pour donner plus de goût ; la viande, à la différence de la cuisine populaire, fait l'objet d'un plat séparé. En fin de cuisson on ajoute souvent de petites pâtes.
L'utilisation des pâtes dans un plat typiquement maltais, Timpana, macaronis cuits en abaisse au four est une autre marque d'influence de la cuisine italienne. Parmi les cuissons au four, la tourte au lampuka, daurade, était un plat maltais original, présent sur les tables bourgeoises.
Si ce sont les restaurants populaires qui ont adopté en premier la cuisine roborative des militaires britanniques, la cuisine bourgeoise maltaise a adopté des anglais les veloutés, les fritures, le pudding, les angels on horseback ou les devils on horseback, sans oublier la bière. Les angels (huitres et bacon) ou les devils (pruneaux et bacon) ont été adaptés aux ressources maltaises et les angels on horseback sont devenus des petits morceaux de foie enroulés de tranches de lard. Les habitudes britanniques ont aussi rendu le petit déjeuner plus consistant en le copiant sur celui des colonisateurs, avec des œufs frits ou brouillés, des haricots et du bacon ou du lard.
Les familles maltaises se nourrissaient traditionnellement autour de la table familiale. Les restaurants, restorant ou ristorant, dont le nom dénote une influence française et italienne, qui se présentaient plutôt sous l'aspect de taverne tverna, peu nombreux, n'étaient que localement fréquentés. Parallèlement au développement de la vie politique et sociale sont apparus les każin, des clubs de partis politiques ou d'association philharmoniques qui s'ouvrirent dans toutes les villes et villages, offrant souvent la possibilité de se désaltérer et de se restaurer. Enfin les habitudes touristiques britanniques permirent l'ouverture de restaurants qui se limitaient à servir du poulet frit, des pommes de terre frites, ou du bœuf au curry. Comme le gros de la clientèle était composé des troupes britanniques, la rusticité était de règle. Le développement du tourisme a amené sur l’île l'ouverture de restaurants qui présentent peu de cuisine traditionnelle maltaise mais plutôt des cartes de cuisine dite « internationale » ou nationales comme les cuisines chinoise, indienne, japonaise, italienne etc. mais aussi le fast food américain.
Le petit déjeuner maltais se limitait généralement à un café noir, mais, sous l'influence britannique il gagna en consistance. La légèreté du café matinal était souvent compensée par l'achat, en milieu de matinée, au kjosk (kiosque) ou chez le boulanger de quelques pastizzi qui calaient l'estomac jusqu'au repas de midi. Pour commencer le repas, la maîtresse de maison sert souvent un potage suivi d'un plat mijoté. En cas de petite faim dans la journée, les maltais se régalent de hobz biz-zejt (voisin du pan bagnat provençal). L'habitude du fish and chips a disparu avec le départ des troupes britanniques. Le repas du soir, commençant généralement par une soupe, permet de finir les restes.
Aujourd'hui la diversification des activités professionnelles et des statuts sociaux diversifie en concomitance les habitudes alimentaires maltaises. Toutes les expériences culinaires sont maintenant possibles à Malte, même la « grande cuisine gastronomique » a trouvé sa clientèle dans les hôtels de luxe maltais. L'ouverture sur la totalité de l'archipel maltais de surfaces de « grande distribution » a mis à la disposition de la ménagère ou du cuisinier l'ensemble des produits alimentaires.
Le poisson tient une place importante dans l'alimentation maltaise. La pêche est une activité traditionnelle qui utilise aujourd'hui des techniques de pêche antiques aussi bien que très modernes.
Le poisson emblématique de la cuisine maltaise est le lampuka (lampuki au pluriel - Dorade coryphène en français) qui se pêche à Malte depuis des temps immémoriaux : certains auteurs parlent d'une tradition remontant aux romains. Les lampuki sont des poissons migrateurs qui passent le long des côtes maltaises en bancs importants de septembre à novembre. Au milieu de l'été, les pécheurs coupent les palmes basses des palmiers pour les assembler en grands radeaux flotants. Dès que les bancs de Lampuki approchent des côtes, les marins à bord de leurs luzzi - le luzzu est le bateau de pêche traditionnel maltais - remorquent ces radeaux au large. Les lampuki y trouvent un abri à son ombre des palmes et les pêcheurs les capturent à l'aide de filets à larges mailles pour ne pas prélever de trop petits spécimens.
Autre poisson, autre technique : le tonn (thon blanc et thon rouge) pêché au filet ; les thons blancs se retrouvent sur les marchés et les tables maltaises mais le thon rouge est remis à l'eau en mer dans les cages d'engraissement circulaires des fermes piscicoles, entre les îles de Gozo et de Comino, pour être élevé jusqu'à la taille commerciale et être ensuite vendu majoritairement à l'exportation.
La pêche maltaise est abondante avec le Pixxispad (espadon), le sargu (pageot rose), le ċerna (mérou), le spnotta (bar). Certains pêcheurs ou poissonniers essayent de faire passer le pixxiblambtu (de la famille du requin), à la chair ferme et fade, pour de l'espadon, en retirant sa peau caractéristique noire et brillante. Sur les étals des ports de pêche, les petits pêcheurs vendent toutes sortes de poissons méditerranéens, comme le sawrell (maquereau), en fonction de leur pêche. La vieille tradition méditerranéenne de la morue salée séchée (Bakkaljaw) est aussi présente à Malte.
La cuisine maltaise est aussi riche de préparation à base de klamari (calmar) et de qarnit (pieuvre). Les crustacés et les fruits de mer étaient inconnus à Malte avant d'être importés.
La consommation de viande était faible à Malte. Par suite de l'absence de prairies de pâturage, il n'existait pas, et il existe toujours très peu d'élevage pour la production de viande, sauf pour celle du porc. La seule consommation était la viande de réforme, c'est-à-dire celle des bœufs de trait, des chevaux, des chèvres et des moutons, trop âgés pour être encore utiles ou pour donner assez de lait. La cuisson d'une pièce de bœuf dans le four du boulanger est encore un grand moment festif de la cuisine maltaise. Un temps importée de Turquie, la viande est maintenant souvent importée de Nouvelle-Zélande, généralement congelée, et elle est débitée telle quelle à la scie électrique dans les boucheries.
La charcuterie maltaise n'est pas très variée, la forme la plus répandue est la saucisse de porc (zalzett), et le lard (xaħam) qui est utilisé dans de nombreuses préparations culinaires. Il existe aussi à Malte une production très artisanale, presque familiale, de jambon cuit à l'os (perżut tal-għadma).
L'animal emblématique de la cuisine maltaise est le fenek (lapin). D'après la tradition, les chevaliers de l'ordre de Saint-Jean de Jérusalem se réservaient la consommation de la viande de lapin pour deux raisons : ils chassaient pour l'exercice et le plaisir l'animal alors en grande quantité à l'état sauvage, et la règle de l'ordre leur permettait d'en manger tout au long de l'année. Ils autorisaient la population maltaise à le consommer uniquement le 29 juin pour Il-Festa ta' San Pietru u San Pawl (la fête de saint Pierre et saint Paul). Aujourd'hui la tradition s'est perpétuée dans L-Imnarja (la fête des illuminations) : pendant cette journée les maltais viennent pique-niquer dans les vergers de Buskett pour manger le traditionnel fenkata (ragout de lapin et spaghettis). Même si cela se pratique de moins en moins, il n'est pas rare que les familles maltaises achètent sur les marchés de jeunes lapereaux pour les engraisser à domicile dans l'optique d'un prochain évènement familial.
Les Maltais, dès qu'ils ont eu la possibilité de chasser, sont devenus de grands chasseurs. Après avoir exterminé tous les lapins sauvages, ils tiraient beaucoup d'oiseaux migrateurs de passage sur leurs îles pour les mettre à leur menu. Cette activité, aujourd'hui très réglementée, a quasiment fait disparaître le gibier à plumes des tables maltaises. La volaille, principalement le poulet, comme d'ailleurs le lapin, est maintenant uniquement d'élevage.
la production potagère est particulièrement adaptée à la terre et au climat, permettant dans certains cas une double récolte annuelle, mais elle est limitée par le manque crucial d'eau. Beaucoup de parcelles sont équipées d'éoliennes permettant de pomper l'eau de la nappe phréatique qui surnage au-dessus de l'eau de mer. L'exploitation intensive a, dans certains endroits, épuisé la nappe et l'eau pompée est souvent saumâtre. L'arrivée de l'arrosage au goutte-à-goutte et de la culture sous serre a réduit la quantité d'eau nécessaire à la production, tout en la régularisant pour éviter les pertes.
Tous les légumes méditerranéens sont cultivés à Malte, tomate (tadam), courgette (qarabagħli), courgette ronde maltaise (qargħa bagħli), aubergine (brunġiel), poivron (bżar aħdar), mais aussi laitue (ħass), pomme de terre (patata), carotte (zunnarija), navet (ġidra), céleri (karfusa), potiron (qargħa), chou (kaboċċa), chou-fleur (pastarda), artichaut (qaqoċċ) et aussi fève (ful), haricot (fula), haricot vert (fażola), pois (piżzelli), petit pois (ċiċra tal-qatta), etc.
Avant l'arrivée de la pomme de terre à Malte, introduite par les Anglais aux environs de 1805/1806, les châtaignes (qastna) étaient très largement consommées. Les noix (skorfina) étaient aussi appréciées, mais il ne reste plus à Malte que quelques noyers dans le jardin de Buskett.
Jusque dans les années 1990, il était possible d'acheter aux marchands de légumes qui venaient vendre leurs récoltes de la veille dans les villes, la quantité exacte de légumes nécessaire pour faire telle ou telle préparation en fonction du nombre de convives, cela pouvait être un tranche de potiron, une moitié de chou-fleur, un quart de chou, une courgette, deux pommes de terre et trois branches de céleri.
Un certain nombre d'arbres fruitiers poussent naturellement à Malte mais le plus connu des fruits maltais a pour origine le Portugal via la Tunisie où il a été introduit par les commerçants d'Al-Andalus. C'est en offrant aux cours européennes l'orange sanguine (larinġ tad-demm), que les grands maîtres de l'ordre de Saint-Jean de Jérusalem firent connaître ce fruit qui prit naturellement le nom d'orange maltaise (larinġ tal Malti). Une légende populaire, jamais confirmée, voudrait que son nom aurait pour origine le Bey de Tunis dont la favorite (capturée avec la totalité des 5 000 habitants de l'île maltaise de Gozo, lors de la razzia de juillet 1551 par le célèbre corsaire ottoman Dragut pour être vendus comme esclaves dans le district Libyen de Tarhuna wa Msalata), était si douce qu'il surnomma la variété la plus douce de ses fruits en son honneur. En fait l'oranger maltais est le bigaradier aux fruits amers qui est utilisé pour faire le soda maltais, le kinnie, mais aussi pour faire de la confiture ou des fruits confits. Avec leurs fleurs les Maltais extraient l'eau de fleurs (ilma zaħar) d'oranger pour aromatiser des pâtisseries mais aussi le café (kafe). Un autre agrume pousse aussi à Malte : le citron (lumija).
En revanche, la présence importante d'oliveraies est depuis très longtemps attestée. Sa frugalité en eau, sa productivité et sa robustesse firent qu'il en devint rapidement l'une des principales ressources avec la pêche à la sardine, lui apportant une grande partie de sa prospérité. Des moulins de pressage d'olives, attribués aux Romains (Żebbuġa) ont été retrouvés, des villes portent encore des noms évocateurs comme Ħaż-Żebbug (village des olives), Żejtun (village de l'huile) ou Żebbuġ (olive). Ces oliveraies ont été négligées ou les arbres arrachés au fil des siècles, en particulier sous l'occupation britannique désirant y implanter la culture plus rentable du coton sans tenir compte de la grande aridité de l'île totalement dépourvue de sources d'eau potable. Depuis les années 1980, le mouvement s'est inversé et les Maltais replantent des oliviers pour reconquérir des terres abandonnées. 25 000 oliviers ont été plantés entre 2000 et 2001. La production d'olives n'a jamais donné lieu à la production en quantité d'huile d'olive (zejt taz-żebbuġa).
Les figues (tina) sont courantes comme la figue verte (farkizzan) ou la figue violette (parsott) mais la plus recherchée est la figue de saint-Jean (bajtar ta' San Ġwann) qui mûrit fin juin vers la saint-Jean. La figue d'Inde ou figue de Barbarie (bajtra tax-xewk littéralement figue épineuse), pousse naturellement dans les pierriers où elle sert de brise-vent. On la trouve souvent vendue épluchée sur le bord des routes par les enfants. Le caroubier tient souvent compagnie au figuier de Barbarie au pourtour des champs. La caroube (ħarrub) sert à faire une sorte de mélasse dite ġulepp entrant dans la confection de certaines pâtisseries. Les Maltais pratiquants ne consommant pas de sucre le Vendredi saint, le sirop de caroube sert d'édulcorant pour confectionner des bonbons (karamelli tal-ħarrub) pour les enfants qui ne peuvent se dispenser de sucreries.
Il n'y existe pas ou très peu de vergers. On trouve les arbres fruitiers dans les jardins, les cours ou en bordure des champs. Des fruits comme la poire (lanġasa), la pêche (ħawħa), la prune (għajnbaqar), le raisin (zbiba) mais aussi la pastèque (dulliegħa) se trouvent facilement sur les marchés ou dans les véhicules des producteurs qui viennent dans les villes vendre directement leurs cueillettes de la veille.
Dans toutes cuisines, les condiments occupent une place particulière, ce sont eux qui donnent à la cuisine son caractère. À Malte la cuisine est méditerranéenne mais aussi maghrébine. Les îles proposent naturellement des herbes aromatiques et les échanges commerciaux ont permis de connaître des épices plus exotiques.
À l'état naturel et sauvage, on trouve à Malte des câpres, du carvi, du thym, du romarin et du laurier-sauce. L'ail, le basilic, la myrte, les oignons, l'origan, sont indigènes ou importés depuis des temps immémoriaux, certainement l'antiquité, et parfaitement acclimatés ; la menthe sauvage existe en petite quantité, compte tenu de ses besoins très importants en eau. Enfin ce sont les échanges commerciaux qui ont fait connaître et utiliser, depuis une période plus ou moins ancienne, le persil, la sauge, la cannelle, les clous de girofle, le piment, le poivre noir et l'anis vert.
Traditionnellement le lait utilisé à Malte était le lait de chèvre. Il était courant de voir les troupeaux de chèvres traverser les villes et villages. Suivant les demandes en lait, le berger attachait une chèvre à un anneau à côté de la porte de la maison, le temps de traire l'animal, il n'était pas possible de faire plus court circuit de distribution. Malheureusement ce lait de chèvre était contaminé par le germe Micrococcus melitensis qui provoque la transmission d’une anthropozoonose (maladie transmise à l’homme par les animaux), la fièvre de Malte, au consommateur. La relation animal/homme a été mise en évidence en 1905 par un médecin biologiste maltais Themistocles Zammit. Connu sous le nom de brucellose ou encore de tremblante, cette maladie a été à l’origine d’épidémies à Malte. Ce grave problème sanitaire,obligea les autorités à prendre des mesures strictes. Divers comités et consultations mirent en évidence la nécessité de pasteurisation pour détruire le germe. Dès 1923, la décision est prise d'interdire la vente de lait frais dans les restaurants, cafés et autres lieux publics où il se consommait sur place. C'est à ce moment qu'est lancé un slogan toujours connu à Malte Għallu I-halib qabel ma jgħallikom (jeu de mots intraduisible sur għalla/għallel/għallem, bouillir/produire/apprendre, qui pourrait dire « apprendre à faire bouillir le lait avant de l'utiliser »). En 1931 le gouvernement maltais met en place toute une chaine de production laitière sous le contrôle du Milk Marketing Department (Département de commercialisation du lait) de la collecte du lait à sa vente en bouteille de verre marquée Gouvernment of Malta en passant par la pasteurisation. L'usine de pasteurisation de Ħal Qormi est inauguré par le gouverneur, sir Charles Bonham Carter, le 11 mai 1938. Cette chaîne de production étatique a été privatisée le 1 juillet 1986. Aujourd’hui, grâce à un contrôle vétérinaire et à l’utilisation de lait pasteurisé, la maladie a complètement disparu de l’archipel. Cependant, majoritairement, les Maltais jugent plus savoureux les ġbejniet fabriqués artisanalement au lait cru, que ceux fabriqués industriellement au lait pasteurisé.
Historiquement seul le lait de chèvre ou de brebis était utilisé pour la fabrication des fromages maltais (ġobon). Ceux-ci sont la ricotta et le ġbejna. Avec le développement pour des raisons sanitaires du lait de vache un autre fromage, aussi d'origine italienne, a pris une place importante dans la cuisine maltaise, la mozzarella.
La ricotta, d'origine italienne, n'est pas à proprement parler un fromage mais plutôt un produit laitier fabriqué artisanalement avec du lait entier et industriellement à partir du petit-lait résultant de la fabrication du fromage de chèvre ou de brebis. La ricotta est largement utilisée dans la cuisine maltaise, à commencer par les pastizzi. La mozarella est aussi partie constituante de la cuisine maltaise. Elle fait le pendant dans les préparation froides à la ricotta plutôt réservée au préparations cuites.
La ġbejna (au pluriel ġbejniet) est typiquement maltaise, elle est fabriquée à partir de lait de brebis ou de chèvre dans tout l'archipel ; la plus renommée est fabriquée à Gozo à partir de lait de brebis. Ces fromages se consomment sous quatre présentations différentes, la ġbejna tal-ilma (littéralement fromagette d'eau) conservée dans son petit-lait ou freski sans petit-lait, la ġbejna maħsula (littéralement fromagette lavée) est frottée au sel, la ġbejna tal-bżar (fromagette au poivre) est recouverte de poivre noir concassé et conservée dans l'huile avec quelquefois aussi du vinaigre de vin et enfin la ġbejna moxxi qui est séchée au soleil.
La seule boisson typiquement maltaise est le Kinnie. Ce soda doux-amer a été créé à Malte en 1952 pour concurrencer l'envahissement des colas. Fabriqué à partir de bigarade, fruit amer d'un oranger le bigaradier, elle est combinée avec une infusion d'herbes aromatiques et d'épices. Sa recette est tout aussi secrète que celle du coca. Il en a l'apparence, mais pas le goût. Pour satisfaire aux nouvelles habitudes de l'époque, le Diet Kinnie, allégé en sucre est lancé en 1984, et, en 2007, un nouveau goût est créé avec Kinnie Zest. Cette boisson désaltérante sert de base à nombre de long-drinks. Le Kinnie a reçu la distinction de « l'Épi d'Or de la Qualité internationale » pour son goût original. Ce prix a été décerné par le « comité international d'action gastronomique et touristique » français.
Ce sont les Britanniques qui ont apporté la bière à Malte dans leurs bagages. Dès 1880, les importations de bière se faisaient en provenance d'une brasserie de Reading en Angleterre. En 1920, la première brasserie maltaise est construite à Il-Ħamrun, et, le 19 avril 1928, la Farson pale ale est commercialisée, suivie quelques mois plus tard par la bière Cisk Pilsner d'une autre brasserie concurrente. Depuis ce moment la consommation de bière n'a fait qu'augmenter, les deux marques de bières maltaises les plus consommées sont la Cisk et la Hopleaf, à côté de bières de marques étrangères comme la Carlsberg, elle aussi fabriquée à Malte.
Les auteurs tels que M. Tabonne considèrent que la vigne et le vin ont été introduits à Malte par les Phéniciens aux alentours de 800 av. J.-C. La vigne déclina lors de l'occupation musulmane, jusqu'à l'arrivée des chevaliers de l'ordre de Saint-Jean de Jérusalem qui importèrent les techniques de culture d'Europe. La viticulture maltaise prospéra, avec même des exportations, jusqu'à l'arrivée des britanniques qui firent arracher les vignobles pour cultiver du coton. Vers la fin du XIXe siècle, l'effondrement du coton maltais sur les marchés internationaux permit une réimplantation de la vigne malgré l'épidémie de phylloxéra en 1919. Les espèces plantées, ghirgentina en blanc et gellewza et mammolo en rouge, n'étaient pas de qualité mais avaient plutôt été choisies pour leur rendement. L'entrée prévisible de Malte dans l'Union européenne a poussé les trois gros producteurs maltais à planter de nouvelles vignes irriguées au goutte à goutte pour produire du vin provenant uniquement de vignes maltaises. 490 ha, des 31 600ha de Malte, sont consacrés à la culture de la vigne et environ 70 % de la production est encore assurée par des raisins ghirgentina et gellewza. Delicata le plus vieux producteur maltais (depuis 1907), Marsovin (1919) et Meridiana (1994) produisent maintenant des vins maltais de qualité en chardonnay, merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc, syrah et petit verdot. Pour satisfaire la forte demande en vins qui dépasse le million de caisses par an, après l'importation de raisins et de moût d'Italie vinifiés à Malte dans les années 1980 on assiste dans les années 2000 à l'importation de vins de toutes origines : italienne, française, allemande, espagnole, américaine, argentine, chilienne, australienne, néo-zélandaise, principalement.
Le kafe (café) est souvent bu nature, mais les maltais aiment bien « cuisiner » leur café : pour le kafé biz-zokk (littéralement « café avec une branche »), on ajoute une écorce de cannelle, et le kafé msajjar est un mélange de café avec de l'eau de fleur d'oranger, du miel, du sirop de caroube, un clou de girofle et de l'anis. L'hiver, l'imbuljuta est une boisson traditionnelle faite de marrons cuits avec du cacao dans du lait sucré aromatisé avec un zeste d'orange, de la cannelle et des clous de girofle. Consommée chaude, quelquefois froide, c'est une boisson de Noël. L'été, la ruġġata, est une boisson faite de lait d'amandes dilué comme un sirop dans de l'eau fraîche.
Le bois ayant de tous temps été relativement précieux dans les îles maltaises, la cuisson à grand feu était peu pratiquée. Les habitations paysannes disposaient, jusque dans les années 1950, dans leur cuisine d'un kenur, sorte de brasero taillé dans la pierre aussi appelé « pierre chaude ». Ce mode de cuisson ne permettant pas des feux vifs, les préparations culinaires sont donc principalement mijotées dans un faitout où la viande était cuite avec la soupe, même si celle-ci était mangée indépendamment de celle-là, cela permettait de gagner du temps de cuisson. C'est la raison pour laquelle la cuisine maltaise comporte beaucoup de soupes (sopop, soppa au singulier), de ragoûts (stuffijiet, stuffat au singulier) mais aussi des viandes ou des poissons cuits au-dessus de la vapeur (fuq il-fwar) de la soupe.
Pour optimiser la consommation de bois, les dimanches et jours de fêtes, les ménagères portaient leurs préparations dominicales chez le boulanger qui enfournait tous ces plats dûment étiquetés après la dernière fournée du matin. C'est la raison pour laquelle beaucoup des plats préférés des maltais sont des préparations cuites au four (il-forn) ou encore présentées sous forme de tourtes (torti, torta au singulier).
Parmi tous les plats maltais, il est des préparations emblématiques de la cuisine maltaise comme le plat national fenkata (lapin braisé et spaghettis) mais aussi timpana (macaronis en abaisse), braġjoli (paupiettes de veau), Torta tal-lampuki (tourte de dorade), kappunata (ratatouille), patata il-forn (pommes de terre au four), imqaret (biscuits de dattes), qagħaq ta' l-għasel (gâteau au miel) ou des desserts de fêtes comme prinjulata (gâteau de Carnaval) ou figolli (gâteau de Pâques). Il ne faut pas oublier les en-cas maltais que sont pastizzi (friands à la ricotta) et hobz biz-zejt (pain à l'huile et à la tomate).
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