Κασέρι

Είναι προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) από το 1996.

Ως πρόδρομος του κασεριού θεωρείται το ιταλικό τυρί Κατσιοκαβάλο (Caciocavallo, μτφρ έφιππο τυρί), το οποίο διαδόθηκε κατά τη διάρκεια του 19ου αιώνα. Στον ελλαδικό χώρο φαίνεται να έφθασε αρχικά την περίοδο 1885-1890 στην περιοχή της Θεσσαλίας μέσω της Ρουμανίας, της Βουλγαρίας και της Ανατολικής Ρωμυλίας. Αρχικά έγινε γνωστό με την ρουμανικής προέλευσης ονομασία κασκαβάλι, η οποία αντικαταστάθηκε σταδιακά από την τουρκικής προέλευσης κασέρι (απο τουρκ. kaşar).

Το κασέρι έχει ημίσκληρη υφή και συμπαγή μάζα χωρίς ή με ελάχιστες τρύπες. Έχει ευχάριστη γεύση και άρωμα. Το χρώμα του είναι λευκοκίτρινο. Έχει μέγιστη υγρασία 45% και ελάχιστη περιεκτικότητα λίπους επί ξήρου 40%.

Η παραγωγή του κασεριού γίνεται με την μέθοδο της πάστα φιλάτα. Παράγεται από πρόβειο γάλα, ή από μίγμα πρόβειου και κατσικίσιου γάλακτος, το οποίο όμως δεν μπορεί να υπερβαίνει το 20% του χρησιμοποιούμενου γάλακτος. Το πήξιμο του γάλακτος πρέπει να γίνεται εντός 48 ωρών μετά το άρμεγμα του και μπορεί να είναι νωπό η παστεριωμένο. Για την πήξη του χρησιμοποιείται πυτιά. Πρέπει να ωριμάσει για τουλάχιστον 3 μήνες.

Διαμορφώνεται συνήθως σε κυλινδρικά κεφάλια διαμέτρου 30 και ύψους 10 εκατοστών εμβαπτισμένα σε φυσικό κερί. Το κασέρι μπορεί να διατίθεται και σε παραλληλεπίπεδες φραντζόλες μήκους 30 εκατοστών και διατομής 10 επί 10 εκατοστών.

Το κασέρι τρώγεται ωμό, ιδίως όταν είναι ιδιαίτερα ωριμασμένο. Χρησιμοποιείται επίσης ευρέως σε πίτες, για ζυμαρικά και γενικά όπου χρειάζεται ένα τυρί που δεν λιώνει πλήρως όταν θερμαίνεται αλλά διατηρεί την ελαστικότητα του.

Το κασέρι έχει καταχωρηθεί ως ελληνικό προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) με τον Καν.(ΕΟΚ)1107/96 της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Στην Ελλάδα παράγεται αποκλειστικά στις περιοχές της Θεσσαλίας και της Μακεδονίας καθώς και στους νομούς Ξάνθης, Λέσβου, στην Ήπειρο και στην Θεσσαλία.