Kartoffelpüree, Kartoffelbrei, Kartoffelmus oder Kartoffelstampf, Stampfkartoffeln bzw.
Quetschkartoffeln, in Ostösterreich Erdäpfelpüree, in der Schweiz Kartoffelstock bzw. schweizerdeutsch Härdöpfelstock und ähnlich, auf Pfälzisch Grummbeerstambes, ist ein Brei aus gekochten und zerdrückten sowie eventuell verrührten Kartoffeln sowie anderen Zutaten. Kartoffelpüree dient üblicherweise als Beilage.
Für die klassische Zubereitung werden zuerst Salz- oder Pellkartoffeln – vorzugsweise mehlig-kochende – gar gekocht und noch heiß mit einer Kartoffelpresse oder einem Kartoffelstampfer zerdrückt. Anschließend wird die Kartoffelmasse unter Zugabe von Butter verrührt. Zum Schluss werden Salz sowie Milch oder Sahne untergezogen, bis das Püree sahnig und locker ist. Optional werden noch weitere färbende Gemüse wie Erbsen, Karotten oder Rote Bete und Gewürze wie Pfeffer und Muskat oder Kräuter hinzugegeben.
Bei der Zubereitung ist darauf zu achten, dass die in den Kartoffelzellen enthaltene Stärke nicht verkleistert. Damit man ein lockeres, formbares Püree erhält, müssen die Zellwände der Kartoffel möglichst intakt bleiben. Platzen die Zellen durch starke mechanische Bearbeitung der Kartoffelstücke, etwa mit einem Pürierstab, tritt die Stärke in die Zellzwischenräume aus und man erhält eine schleimige, nicht formstabile Masse.
Kartoffelpüree wird auch als industriell hergestelltes Instant-Produkt angeboten, das nur mit heißem Wasser (und je nach Produkt auch etwas Milch oder weiteren Zutaten) aufgeschlagen werden muss. Zur Herstellung dieses Pulvers werden mechanisch oder chemisch geschälte Kartoffelscheiben erst bei 70 °C vorgegart, bei 20 °C abgeschreckt und nach dem Erkalten in einem Dampfkocher zu Ende gegart. Dadurch wird die Zellstruktur gefestigt und die Kleisterbildung beim Zerquetschen vermieden. Dann werden Monoglyceride zur Verbesserung des Mundgefühls, Antioxidantien wie Ascorbinsäure (Vitamin C) sowie Citronensäure zur Erhöhung der Haltbarkeit und teilweise Farbstoffe sowie Phosphate hinzugefügt. Mittels innenbeheizter 150 °C heißer Walzen wird die Masse schließlich zu einem Film getrocknet und in einem weiteren Schritt zu flockigem Pulver zerkleinert.
Bei einer alternativen Herstellungsmethode, dem sogenannten „Add-Back-Verfahren,“ wird auf das finale Kochen und die Zerkleinerung verzichtet; stattdessen wird der Brei mit bereits fertigem Kartoffelpulver in einem ungefähren Verhältnis von 1:3 vermischt, um den Restwassergehalt zu verringern. Nach einem Kühlschritt zur Konditionierung wird der Brei bei Temperaturen von 150 °C bis 225 °C getrocknet, was ebenfalls die Kleisterbildung verhindert. Nach einer weiteren Kühlung wird das Produkt in einer Siebung von Schalenresten und gröberen Körnern befreit. Im Anschluss werden ungefähr zwei Drittel des Produkts dem Nassbrei zugeführt, während das restliche Produkt nachgetrocknet wird.
Um die Konsistenz industriell hergestellten Kartoffelpürees der von hausgemachtem anzunähern, werden dem Kartoffelpulver etwa 10 % gekochte, getrocknete und anschließend auf etwa einen halben bis einen Millimeter Größe zerstampfte Kartoffelstückchen untergemischt.
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