Gratin: Herstellen einer braunen Kruste beim Kochen

Die Oberseite der Zubereitung wird üblicherweise mit geriebenem Käse, Semmelbröseln u. a. überzogen, bevor sie im Ofen oder unter dem Grill gebräunt wird, was den Geschmack des Lebensmittels verbessert und ein Austrocknen verhindert. Diese Schicht kann aus stark aromatisiertem geriebenem Käse (wie Gruyère oder Parmesan) oder Semmelbröseln mit geschmolzener Butter bestehen. Prinzipiell kann die Kruste aber auch allein durch starke Hitzeeinwirkung, also ohne eine zusätzliche Schicht, erzeugt werden.

Pariser Nocken sind eine Gratin-Speise, bei dem die Nocken mit einer Sahnesoße übergossen und mit geriebenem Käse sowie Butterflocken gratiniert werden.

Im Deutschen wird mit Gratin eine Zubereitung aus gegarten, noch warmen Zutaten bezeichnet, die nur überbacken wird. Gratins sind flache Zubereitungen ohne Eier in der Soße zum Überkrusten. Dies stellt auch den Unterschied zum deutschen Begriff Auflauf dar, der massig aus rohen Zutaten aufgebaut wird, Eier in der Soße zum Überbacken enthält und vollständig durchgegart werden muss.

Im Französischen und Englischen bezeichnet der Begriff Gratin sowohl eine Zubereitung, die von Grund auf im Ofen gegart wird, als auch eine Zubereitung, die erneut erhitzt wird, bis sich an der Oberfläche eine Kruste bildet.