Livre de ménage/Marinades, Conserves, etc

Marinades, Conserves, etc.

Gelée de Groseilles.

Déposez vos groseilles dans un pot de grès et mettez-les sur le feudans un autre pot d’eau. Ayant filtré le jus chaud des groseilles àtravers un linge, mesurez-le, et pour chaque ½ litre ajoutez une livrede sucre. Mettez le sucre dans le fourneau et chauffez-le bien, sanscependant le brûler. Tenez tout prêt le jus chaud des groseilles et versez-le dans le sucre chaud, et laisser bouillir le tout ensemble pendant quatre minutes. Cette gelée est bien bonne si elle est bien préparée.

Confitures de fraises.

Une livre de sucre pour chaque livre de fraises. Mettez votre sucredans une casserole contenant juste assez d’eau pour les empêcher deroussir. Faites dissoudre le sucre aussi tôt que possible. Quand lesirop est chaud, jetez-y les fraises et laissez cuire à peu près dix minutes ; écumez avec soin, puis laissez mijoter le sirop à peu près 15 minutes et versez-le sur les fraises.

Pour faire de bonne gelée de pommes.

Prenez des pommes de bonne qualité et de bon goût (pas douces) ;coupez-les par quartiers ou par tranches et faites cuire bien tendres ; ensuite filtrez le jus, en ayant soin que le jus seulement passe à travers le filtre. Faites bouillir jusqu’à consistance de mélasse ; puis pesez et ajoutez sur chaque livre une livre de sucre, en brassant constamment jusqu’àce que le sucre soit dissout. Ajoutez une once d’essence de citron pour chaque vingt livres de gelée, que vous mettez de côté (quand elle est froide) dans des pots bien fermés. Elle se gardera pendant des années.

Cerises conservées.

Enlevez avec soin les queues et les noyaux des cerises, en conservantle jus. Pour un litre de cerises mettez une livre de sucre. Faites unsirop (un ¼ de litre d’eau pour une livre de sucre) ; faites bouillir etécumez, et quand l’écume a cessé de remonter à la surface, mettez lescerises et le jus et faites rebouillir lentement.

Marmelade de Tomates.

Deux livres de sucre pour deux livres de tomates, le jus et l’écorcerâpée d’un citron. Échaudez les tomates, enlevez la peau ; mêlez lesucre avec les tomates et faites bouillir pendant une heure, en brassantet écumant pendant l’ébullition. Ajoutez le jus et l’écorce râpée ducitron, et faites bouillir encore une ½ heure, ou jusqu’à ce que le toutsoit devenu une masse compacte et unie.

Pommes Sauvages Conservées.

Frottez chaque pomme avec un morceau de flanelle propre et piquezles avec une épingle pour les empêcher de crever ou de s’ouvrir.Pour chaque livre de fruit mettez une livre et demie de sucre et un ½ litre d’eau. Faites un sirop avec le sucre et l’eau, en le faisant bouillirdans un vase en porcelaine et l’écumant bien clair ; mettez-y les pommes sauvages, en ajoutant pour chaque livre le jus et l’écorce râpéed’un citron. Laissez mijoter jusqu’à ce que les pommes soient devenues tendres au point de les percer avec un brin de balais. Mettez ensuiteces pommes chaudes dans des pots en verre, que vous remplissez àmoitié, et versez dessus le sirop.

Ananas Conservées.

Pelez, grattez et coupez les ananas ; pour chaque livre de fruit mettezune livre de sucre, et disposez par couches dans un pot de grès. Mettezun papier trempé dans l’eau-de-vie sur le fruit et bouchez hermétiquement,sinon il tournera à l’aigre.

Marmelade de Cerises.

Enlevez les queues et les noyaux des cerises, en préservant autant deleur jus que possible. Mettez une livre de sucre pour un ½ litre decerises. Faites bouillir ensemble sans couvrir pour une heure ; en écumant et brassant bien. Quand la marmelade est froide, mettez dansdes pots bien bouchés.

Marinade de Pruneaux.

Pour chaque litre de pruneaux un livre et ½ de sucre et un ½ litredu meilleur vinaigre de cidre. Faites fondre le sucre dans le vinaigrede cidre. Faites fondre le sucre dans le vinaigre, jetez un sac de finemousseline rempli d’épices de toutes sortes, que vous faites bouillir avecle vinaigre et le sucre. Quand le sucre et le vinaigre épicé sont en ébullition mettez-y les pruneaux et faites jeter un bon bouillon. Si vous désirez conserver les pruneaux en entier piquez-les avec une épingle.

Marinade de œufs

Faites bouillir les œufs douze minutes et jetez-les dans l’eau froidepour en enlever les coquilles facilement. Faites bouillir des betteravesrouges très tendres, que vous écrasez bien après les avoir pelées etmettez-les, avec du sel, du poivre, du clou de girofle et de la cannelle,dans une quantité suffisante de vinaigre pour couvrir les œufs. Mettezles œufs dans un pot de grès et versez le mélange dessus.

Marinade de Pêches.

Prenez des pêches mûres mais non trop tendres, et enfoncez dans lebout de chacune un clou de girofle. Mettez deux livres de sucre dansun gallon de vinaigre, faites bouillir deux fois et écumez ; versez chaudsur les pêches et couvrez-les bien. Au bout d’une semaine ou deux,enlevez et faites bouillir encore une fois le vinaigre. Après cette opération, les pêches se garderont pendant un temps indéfini.

Mangoes.

Prenez des petits melons musqués et enlevez d’un côté un morceauovale, retirez les grains avec une petite cuillère et remplissez le videavec un farci d’oignons hachés, de radis noirs râpés, de grains demoutarde, clous de girofle et poivre en grains, et cousez par dessus le morceau enlevé, avec une aiguille et du gros fil. Mettez dans un pot de grès et versez dessus du vinaigre bouillant dans lequel vous aurezmis un peu de sel et de poivre. Répétez ceci deux ou trois fois ; ensuite mettez-les dans du vinaigre frais. Couvrez bien.

Bonne marinade sucrée pour Pruneaux, pêches et tomates.

Quatre litres vinaigre de cidre, cinq livres de sucre, un ¼ de livre decannelle, deux onces de clou de girofle, pour sept livres de fruit. Faitesbouillir et écumez le vinaigre avec le sucre ; ajoutez les épices et faitesjeter un bouillon et versez ensuite sur les fruits. Enlevez ce vinaigre,faites-le bouillir encore deux fois, à trois jours d’intervalle, puis bouchezbien le tout. Autre moyen moins coûteux et bien bon aussi : Mettezquatre livres de sucre pour huit livres de fruits ; deux onces de cannelle,une once de clous de girofle, une cuillerée à soupe de sel et une petitecuillerée d’herbes aux épices.

Confitures de coins et de pommes.

Prenez un tiers du poids de pommes douces, pelées et coupées parquartiers ; poids égal de sucre et de fruit. Quand les coins sont bouillis au point d’être assez tendres, retirez-les ; faites bouillir les pommesdans l’eau des coins, mettez-les dans le sirop et laissez-les bouillir jusqu’à ce qu’elles paraissent rouges et claires, une heure et demie n’estpas trop longtemps. Ne faites pas bouillir les coins dans le sirop, maisposez des couches de pommes avec les coins dans les pots, (les coinsdoivent auparavant être cuits bien tendres) puis versez le sirop dessus.

Marinade de Noisettes.

Il faut les cueillir dans la première semaine, de Juin. Faites unesaumure de sel et d’eau, assez forte pour porter un œuf quand elle estfroide. Versez sur les noisettes et mettez de côté pendant douze jours ;puis laissez les égoutter, mettez-les dans un pot et versez dessus le meilleur vinaigre de cidre, que vous aurez fait bouillir avec du poivre engrains, des clous de girofle, graines de moutarde blanche, gingembre,muscade et radis noirs. Il faut que le vinaigre soit froid quand on leverse. Couvrez bien et gardez pendant un an avant de servir.

Tomates conservées.

Faites les bouillir et écumez-bien ; posez égales parties de sucre etde fruit. Posez les tomates sur un tamis pour faire égoutter un peu deleur jus, puis posez-les soigneusement en couches avec le sucre, dansun pot en grès. Ajoutez un citron à chaque quatre livres de fruit ;mettez le jus et l’écorce râpée d’un citron sur chaque couche. Couvrezbien le pot et déposez le dans un chaudron contenant de l’eau bouillanteet laissez bouillir pendant toute la journée. Faire attention à ce quel’eau arrive bien jusqu’au bord du pot de grès, sans pénétrer à l’intérieur. Laissez le pot dans l’eau jusqu’à ce qu’il soit froid — après avoirassez bouilli.

Sauce de Tomates (Catsup.)

Coupez les tomates par tranches et saupoudrez de sel. Faites bouillir pendant une heure, puis faites égoutter à travers un tamis grossier.Pour chaque deux gallons, coupez deux gros oignons par tranches ;ajoutez une ½ cuillerée à thé de gingembre, deux cuillerées de clousde girofle, deux cuillerées d’épices mêlées, une cuillerée à thé de poivrenoir. Faites bouillir vingt minutes après que ceci est ajouté, et tenezdans un pot couvert.

Confitures de raisins.

Le raisin sauvage ordinaire est meilleur. Faites bouillir tendre etégouttez à travers un tamis — une livre de sucre à une livre de pulpe.Faites bouillir vingt minutes, en remuant souvent.

Marinade de Tomates.

Huit livres de tomates pelées et quatre livres de sucre brun. Mettezdans une casserole à confitures et remuez-bien pour empêcher de brûler.Faites bouillir jusqu’à consistance de mélasse ; ajoutez un litre de bonvinaigre de cidre, une cuillerée à thé de muscade, une de clous degirofle et faites bouillir cinq minutes de plus.

Vinaigre de framboises.

Deux litres de framboises, un ½ litre de vinaigre de cidre ; laisseztremper ensemble deux ou trois jours ; écrasez ensuite les framboise, coulez-les à travers un sac. Pour chaque ½ litre mettez une livre de sucre. Faites bouillir pendant cinq minutes et écumez. Mettez enbouteilles quand c’est froid.

Confitures de pommes qui se conserveront pendant des années.

Quantités égales de sucre et de bonnes pommes sures que vous pelezet nettoyez bien : coupez-les par petits morceaux ; faites avec le sucreun bon sirop clair ; ajoutez les pommes, le jus et l’écorce râpée detrois citrons et quelques morceaux de gingembre blanc. Faites bouillir jusqu’à ce que les pommes paraissent jaunes et claires. N’oubliez pas le gingembre.

Confitures de Coins.

Douze onces de sucre brun pour une livre de coins. Faites bouillirle fruit dans aussi peu d’eau que possible, jusqu’à ce qu’il puisse êtreécrasé facilement. Retirez l’eau, écrasez le fruit avec une cuillère,mettez le sucre, et faites bouillir 20 minutes, en brassant souvent lemélange

Gelée de Cranberry.

Lavez et nettoyez le fruit ; faites-le bouillir tendre dans juste assezd’eau pour le couvrir. Filtrez à travers un linge, et pesez quantitéégales de pulpe et de sucre. Faites bouillir lentement quinze ou vingtminutes.

Pêches conservées.

Prenez des pêches mûres, mais non molles ; versez de l’eau chaudedessus afin d’enlever la peau plus facilement. Pesez quantités égalesde fruit et de sucre, et mettez-les ensemble dans une casserole en terrepour la nuit. Le lendemain matin, enlevez le sirop et faites bouillirquelques minutes. Enlevez la casserole pour écumer et remettez laensuite sur le feu. Quand le sirop bout, jetez-y les pêches ; faites-lesbouillir doucement pendant trois quarts d’heure, puis enlevez et mettezdans les pots. Faites bouillir le sirop quinze minutes de plus ; puisversez-le sur les fruits.