Le riz/15

LÉGUMES.

Pilaw aux Aubergines.

Peler les aubergines, les couper en carrés de lagrosseur d’une demi-noix, les saler légèrement, les passer dans la farine et les faire sauter au beurre.Aussitôt cuites leur mêler même volume de riz pilaw.

Servir en même temps une sauce tomate.

Courgettes à la Bonne-Femme.

Les choisir petites, les essuyer avec un linge, lesémincer en rondelles. Pour six à huit petites courgettes :faire chauffer deux cuillerées de beurre dansune casserole, ajouter les courgettes, les assaisonnerde sel et poivre, les cuire doucement. Aussitôt cuites,leur mêler partie égale de riz cuit à la française,quatre à cinq cuillerées de fromage râpé, soupçon demuscade. Verser dans une terrine ronde de forme,basse de grandeur, en rapport avec la préparation ;saupoudrer la surface de fromage râpé, arroser debeurre fondu, faire gratiner au four.

Pendant l’hiver, on prépare le potiron de la mêmefaçon.

Les carottes nouvelles émincées, cuites au beurreavec quelques cuillerées d’eau se préparent commeles courgettes.

Tomates farcies au Riz.

Choisir une dizaine de tomates de grosseurmoyenne. Enlever du côté de la tige une tranche coupéehorizontalement ; les presser doucement pour enextraire les graines ; les assaisonner intérieurementde sel et poivre. Faire chauffer cinq à six cuilleréesd’huile dans une poêle, ranger les tomates dans cettehuile du côté coupé et les cuire doucement ; les retourneren temps voulu pour compléter la cuisson.

Les dresser sur le plat de service légèrement beurré,les garnir de rizotto à la piémontaise, les saupoudrerde fromage, les arroser de sauce tomate additionnéede glace de viande.

Ces tomates ainsi préparées peuvent servir d’accompagnementà des noisettes d’agneau sautées, dessaucisses grillées ou sautées, des foies de volaille, desrognons sautés, etc.

On prépare de la même façon les aubergines. Dansce cas, les aubergines sont divisées en deux sur lalongueur et frites à l’huile ensuite. Retirer la chairde l’aubergine, la mêler à du riz pilaw additionné dequelques cuillerées de sauce tomate et facultativementajouter trois à quatre cuillerées de fromage râpé.Remplir la peau des aubergines. Saupoudrer la surfacede fromage râpé, arroser de beurre fondu et tenirquelques minutes à l’entrée du four. Les masquerlégèrement de sauce tomate additionnée de quelquescuillerées de glace de viande.

Nota. — On pourra ajouter au riz du hachis demouton.

Choux farcis pour Garnitures.

Retirer d’un chou moyen les feuilles dures : effeuillercomplètement les autres et les laver avec soin.Les cuire tout à fait à grande eau, les rafraîchir et leségoutter. Choisir autant de grandes feuilles que l’ondésire faire de petits choux et si elles sont de grandeurinsuffisante, en mettre deux par pièce et hacherfinement le reste du chou.

Faire légèrement blondir ans quelques cuilleréesde saindoux ou de beurre un oignon haché ; lui ajouterpour une dizaine de petits choux, 250 grammesde lard de poitrine coupé en très petits dés, ou lemême poids de chair à saucisses ; laisser rissolerquelques instants et y mêler le chou haché, le laisserétuver 8 à 10 minutes en le remuant de temps entemps avec une cuiller ; l’assaisonner de sel et poivreet lui mêler, à peu près, partie égale de riz pilaw.

Étaler les feuilles sur un linge, mettre sur chacunetrois cuillerées à soupe de chou et riz, les fermeren forme de boules ; les ranger au fur et à mesuredans un plat à sauter, beurré ; les couvrir de bardesde lard, les mouiller à hauteur avec du bouillon depot-au-feu non dégraissé. Couvrir la casserole, lamettre au four à chaleur modérée. Le chou et le rizétant cuits, 25 à 30 minutes suffiront pour obtenirun bon braisage.

Une façon excellente de farcir ces choux est de lierle riz avec de la purée de foie gras truffée.

En Provence, on farcit le chou en entier qu’onenferme dans un filet et qu’on cuit dans un pot-au-feude mouton.

Pilaw aux Cèpes.

Faire rissoler des cèpes, soit au beurre ou à l’huile,les assaisonner de haut goût, et les mêler à quantitédouble de riz pilaw.

Servir en même temps une sauce tomate.

Nota. — On peut confectionner dans les mêmesconditions d’excellents pilaws avec tous les champignonscomestibles, morilles, mousserons, etc. ; lesaccompagner toujours d’une sauce tomate ou toulonnaise,ou au Curry.

Un mets spécial en Turquie qu’il serait intéressantde propager, ce sont les feuilles de vigne farcies,qu’on choisit parmi les plus jeunes. Supprimer lesqueues des feuilles, cuire celles-ci cinq minutes àl’eau salée ; les égoutter ; puis les rassembler partrois ou quatre, de manière à former un plateau circulaire,au centre duquel on dépose deux cuilleréesde riz pilaw mêlé à de la chair de mouton cuite oucrue finement hachée, les fermer en forme ronde, lesbraiser comme il est indiqué pour les choux.

Épinards au Gratin à la Ménagère.

Cuire les épinards à grande eau salée, les égoutter,les rafraichir, les presser fortement pour en exprimerl’eau, et les hacher.

Pour une livre d’épinards, faire chauffer 50 à60 grammes de beurre dans une casserole, ajouter lesépinards, les assaisonner de sel, poivre et muscade ;les laisser étuver quelques instants en les remuantavec une cuiller. Retirer la casserole hors du feu etajouter aux épinards une partie égale de riz pilawfraîchement cuit, un œuf entier et trois cuillerées defromage râpé. Verser l’appareil dans une terrine deforme basse, saupoudrer la surface de fromage râpé,mélangé avec de la mie de pain, arroser de beurrefondu et faire gratiner 10 à 12 minutes au four.

(On prépare la poirée dans les mêmes conditions.)

Laitues farcies au Riz.

Cuire les laitues 8 à 10 minutes à grande eau salée,les rafraîchir ensuite et les presser pour en extrairel’eau, puis les ouvrir par le milieu et les garnir derizotto au parmesan, les refermer avec soin et les braiseren procédant de même que pour les choux.