Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/POULET

POULET : c’est le petit du coq & de la poule ; sachair est plus délicate & plus succulente que celle dela poule, lorsqu’on choisit les poulets jeunes, tendres& bien nourris ; aussi l’on mange la poule bouillie,& le poulet rôti.

Poulets à la Caracalaca. Desossez des poulets gras ;farcissez de truffes, foies gras & petits oignons cuits,passés à l’huile & au citron. Faites griller dans unecaisse de papier, huilée avec lard dessus & dessous.Servez avec une sauce perlée ou piquante.

Poulets accompagnés. (Voyez Poulardes.)

Poulets à la Barbarie. Troussez des poulets degrain. Battez-les, & leur cassez les os. Farcissez-lesd’une farce fine. Faites-les cuire dans du lait avectoutes sortes de fines herbes & assaisonnemens convenables.Retirez ensuite : panez & faites griller surla braise. Servez-les avec une remoulade.

Poulets à la braise. (Voyez Poulardes.)

Poulets à la Baubour. Levez les aîles & les blancsavec ; émincez-les comme pour les bresolles, & lesfaites mariner avec huile & fines herbes. Humectezdes caisses de papier, d’huile ; mettez les filets dedans ;faites cuire entre deux plats, entre deux feux. Servezdans chaque caisse une cuillerée de sauce à la carpe.

Poulets à la broche. (Voyez Poulardes.)

Poulets à la broche accompagnés. (Voyez Poulardes.)

Poulets à la broche à la Bavaroise. Farcissez-lescomme les Poulardes à la Cardinale. Faites cuire demême ; & servez-les avec un ragoût de champignons,queues d’écrevisses, à l’essence de jambon& jus de citron.

Poulets à la broche à la chia. (Voyez Poulardes.)

Poulets à la broche à la Choisy. Faites marinerdeux foies gras blanchis avec des truffes & oignonsblancs, demi-cuits avec huile fine, fines herbes ; sel& gros poivre ; farcissez-en vos poulets sur l’estomac ;faites rôtir à l’ordinaire, & servez avec une sauce àl’Espagnole.

Poulets à la broche à la ciboule : comme les pouletsà l’ail, si ce n’est qu’au lieu d’ail dans la farce,on met de la ciboule.

Poulets à la broche à la Cracovie. Prenez des pouletsde grains ; piquez-les de moyen lard & anchoisbien assaisonnés ; farcissez-les dans le corps d’unefarce fine avec truffes hachées ; faites-les rôtir : étantpresque cuits, surfondez-les de lard brûlant, en prenantgarde de les noircir ; servez-les avec une remouladechaude.

Poulets à la broche à la Dantzick. Farcis commeles précédens, faites rôtir de même ; servez-les avecun ragoût de racines, oignons, champignons, finesherbes, jambon ; mouillez d’un verre de vin deChampagne, & d’un peu de réduction & bouillon.Faites mitonner, & dégraissez : étant cuits, & la sauceréduite, ôtez le bouquet & le jambon ; & servez autourdes poulets.

Poulets à la broche à la Génoise. Farcissez d’unefarce de leurs foies. Trempez-les dans du lard fondu ;laissez-les refroidir ; piquez de persil ; faites rôtir ;arrosez de sain-doux ; dressez, & servez avec une essencede jambon.

Poulets à la broche à la Hollandoise. Farcissezcomme les précédens ; faites rôtir à l’ordinaire, &servez avec une sauce à la Hollandoise.

Poulets à la broche à la perce-pierre. Farcissez, &faites cuire à l’ordinaire. Faites blanchir de la perce-pierredont vous aurez ôté les grosses côtes ; égouttez& faites mitonner avec coulis, bon beurre, deuxanchois hachés ; faites lier cette sauce sans bouillir,& servez avec les poulets.

Poulets à la broche à la Ravigotte. (Voyez Poulardes.)

Poulets à la broche à la rocambole. Farcissez, &faites rôtir à l’ordinaire. Mettez quelques rocambolesécrasées dans une bonne essence. Faites chauffersans bouillir, & servez sous les poulets.

Poulets à la broche à la sauce blanche hachée. Farcissez,& faites rôtir comme dessus ; & servez sousles poulets une sauce hachée, liée avec crême &jaunes d’œufs.

Poulets à la broche à la sauce à la carpe. (VoyezFaisan, & l’article Poularde à la sauce de brochet.Ils s’apprêtent de même, sauf la sauce. (VoyezSauce.)

Poulets à la broche à la farce au vin de Champagne.Farcissez, & faites rôtir à l’ordinaire ; servez-les avecune sauce au vin de Champagne, marbrée d’un peude coulis, avec un peu de persil haché & blanchi.

Poulets à la broche à la sauce de brochet. (VoyezPoulardes & Pigeons.)

Poulets à la broche à la sauce du roi. Farcissez-lesd’un hachis de lapin, lard & foies, graisse de veau,capres, anchois, sel & poivre, fines herbes &épices ; faites rôtir à l’ordinaire, & servez avec unesauce faite de jus & de coulis, beurre, sel & poivreconcassé, muscade, citron en tranches ; cette saucene doit point bouillir.

Poulets à la broche à l’ail. Farcissez sur l’estomacavec une petite farce de lard ratissé, sel & poivre,persil haché avec un peu d’ail ; bardez, & faitescuire à l’ordinaire.

Poulets à la broche à l’Allemande. Farcissez-endeux de leurs foies ; faites rôtir à l’ordinaire, & servezavec une sauce à l’Allemande. (Voyez Sauce.)

Poulets à la broche à l’échalote. Farcissez, &faites rôtir à l’ordinaire. Faites suer une tranche dejambon, & mouillez-la de bon coulis. Dégraissez& &passez au tamis, & y mettez deux pincées d’échalotes hachées, avec poivre & bon beurre ; faiteslier, & servez sous les poulets.

Poulets à la broche à l’Espagnole. Faites rôtir,farcis à l’ordinaire, & servez avec une sauce à l’Espagnole.

Poulets à la broche à l’estragon. Faites comme auxprécédens ; mettez de l’estragon blanchi dans uneessence avec de bon beurre ; faites lier, & servezcette sauce sous les poulets avec jus de citron.

Poulets à la broche à l’Italienne. Farcissez à l’ordinaire,& faites rôtir. Faites un ragoût de truffes,mousserons & champignons ; passez à l’huile, &mouillez d’un bon verre de vin, avec capres & anchois ;le ragoût cuit, ôtez l’huile ; liez d’un coulis deveau & jambon. Dressez les poulets, le ragoût dessus.

Poulets à la broche à l’Ivernoise. Faites rôtir àl’ordinaire, & servez avec une sauce à l’Ivernoise.

Poulets à la broche au blanc-manger. Desossez troispoulets égaux comme les poulardes au blanc-manger,& servez avec un coulis. (Voyez Poularde.)

Poulets à la broche au coulis blanc. Farcissez deleurs foies à l’ordinaire, & faites rôtir. Servez avecun coulis blanc.

Poulets à la broche au jambon. (Voyez Poulets aux fines herbes au jambon.) Servez avec une essence de jambon.

Poulets à la broche au jus. Mettez-leur à chacunune barde de lard ; assaisonnez entre cuir & chairsur l’estomac. Faites rôtir, & dressez avec un jus deveau par-dessus.

Poulets à la broche au jus de canard. Dépecez deuxpoulets rôtis, & passez dessus le jus de deux canardsrôtis, tout chaud, avec jus d’orange & gros poivre.

Poulets à la broche au persil. Piquez-les de mêmelard & persil ; faites rôtir à l’ordinaire ; arrosez delard, ou sain-doux. Mettez dans une bonne essenceune pincée de persil haché & blanchi avec beurrefin. Faites lier la sauce, & servez sous les poulets.

Poulets à la broche au verd d’office. Farcissez-les d’une farce fine, & les faites mariner, comme ona dit ci-dessus à l’article Poulets marinés ; bardez ; &faites cuire à l’ordinaire. Faites un jus de poirée &de verd de ciboules. Faites bouillir ce jus, & l’écumez.Faites une sauce comme pour les asperges, &délayez-y ce jus. Servez sous les poulets.

Poulets à la broche au verjus. Farcissez, & faitesrôtir à l’ordinaire. Faites mitonner dans une essencede petits grapillons de verjus point trop mûr, &que vous aurez fait blanchir & égoutter. Ajoûtez àla sauce un peu de verjus liquide, & la servez sousles poulets.

Poulets à la broche aux anchois. (Voyez Poulardes.)

Poulets à la broche aux capres. (Voyez Poulardes.)

Poulets à la broche aux cardes. Farcissez, & faitescuire à l’ordinaire ; & servez avec un ragoût de cardesd’Espagne, avec une bonne essence.

Poulets à la broche aux choux-fleurs. Farcissezdans le corps d’une farce de leurs foies & ingrédiensd’une farce fine ; cousez ; faites rôtir, & servez dessusun ragoût de choux-fleurs, lié d’une bonne essence.

Poulets à la broche aux concombres farcis. (VoyezPoulardes.)

Poulets à la broche aux écrevisses. (Voyez Poulardes.)

Poulets à la broche aux foies. Farcissez-les sur l’estomacd’une bonne farce de leurs foies ; bardez-les ;faites rôtir à l’ordinaire, & les servez avec un coulisclair de veau de jambon.

Poulets à la broche aux huitres. (Voyez Poulardes.)

Poulets à la broche aux morilles. Faites cuire farcisà l’ordinaire, & servez avec un ragoût de morillesassaisonnées de bon goût.

Poulets à la broche aux petits œufs. (Voyez Pigeons& Poulardes.)

Poulets à la broche aux pointes d’asperges. Farcissez-lescomme les poulets aux choux-fleurs ; mettezmitonner dans une bonne essence des pointes d’aspergesblanchies, & servez ce ragoût sous lespoulets.

Poulets à la broche aux truffes. (Voyez Poulardes.)

Poulets à la broche dits Robins. Prenez deux pouletsjeunes, d’égale grosseur. Desossez l’estomac,& le farcissez avec lard rapé & truffes hachées commeen poupiette, sel & gros poivre ; faites rôtir àl’ordinaire. Faites cuire des truffes hachées avec unetranche de jambon, bouquet & demi-verre de vin deChampagne, un peu de réduction, une cuillerée decoulis ; ôtez ensuite le bouquet & le jambon, & servezcette sauce sous les poulets.

Poulets à la broche mincés aux lapereaux. Ôtez-leurl’estomac ; faites mariner des filets de lapins ; mettez-lesà la place des estomacs ôtés ; ficellez ; faites rôtir,& servez avec telle sauce que vous jugerez à propos.

Poulets à la broche panés à la Sultane. Farcissezavec leurs foies, fines herbes, rocamboles, champignons& lard. Faites rôtir ; étant presque cuits,arrosez de beurre ; panez de belle couleur, & servezavec une sauce à la Sultane.

Poulets à la broche au vilain. Prenez deux outrois gros poulets ; ôtez-leur le brichet de l’estomacsans intéressez la peau : piquez-les de menu lardsur les côtés, & de persil sur l’estomac ; faites-lescuire à la broche, en arrosant de sain-doux, pourconserver la verdure du persil. Étant cuits, farcissezvos poulets d’un bon salpicon, cuit & de bongoût ; & servez.

Poulets à la broche aux fines herbes.

Poulets à la broche aux fines herbes & oignons.

Poulets à la broche aux fines herbes & jambon.

Poulets à la broche aux fines herbes & mousserons.(Voyez Poulardes.)

Poulets à la daube. (Voyez Poulardes.)

Poulets à la Grammont. Levez les aîles & les blancs à crud ; mincez-les, & faites mariner avechuile, fines herbes, champignons, sel & poivre.Faites cuire en caisse avec leur marinade entre deuxplats, feu dessus & dessous. Servez dans chaquecaisse de la sauce au vin de Champagne.

Poulets à la Polonoise au safran. Faites rôtirou bouillir dans une marmite ; pilez du safran ; délayez-lepeu-à-peu dans le coulis, pour lui donnerseulement une belle couleur. Dépecez les poulets ;mettez-les dans ce coulis, & servez chaudement.

Poulets à la princesse. Coupez-les en deux ; faitescuire à la braise ; panez & faites frire dans lesain-doux, & servez avec une bonne remoulade.On peut aussi les faire griller & les servir demême.

Poulets à la Romaine. Lardez deux pouletsmoyens de gros lard & jambon ; faites cuire à labraise, mouillée de demi-verre de vin de Champagne,avec fines herbes, sel & poivre. Faitescuire à petit feu ; dressez, passez leur cuisson, &mettez dans cette sauce un jus de citron.

Poulets à la Sicilienne. Desossez-les ; piquez degros lard, & faites cuire à la braise ou à la cendre,& les servez à la ciboulette ; passez avec jusde veau. On peut aussi servir dessous des épinarsà l’Allemande, des pointes d’asperges au gros poivre,ou de l’oseille aux petits œufs.

Poulets à la Vestale. Farcissez & faites rôtir avecune farce fondante dans le corps ; servez dessous unesauce à la Vestale. (Voyez Sauce.)

Poulets à l’allure nouvelle. Prenez-les très-jeunes ;laissez-leur les aîles, le col & les pates ; farcissezde foies gras coupés en dés ; passez au beurre & àl’huile, avec fines herbes, truffes étouffées dansune braise blanche, avec tranches de citron. Étantcuits, égouttez & dressez-les ; accompagnez-les decrêtes ; fendez-les sur l’estomac, & mettez danscette fente du jambon haché avec une crête. Servez avec une essence claire, avec gros poivre &jus de citron.

Poulets à l’Angloise. (Voyez Poularde.)

Poulets à l’entrée de carpe. Dépouillez un pouletde sa peau ; dépecez-le ; passez avec champignons,persil & bouquet, ciboules, gousse d’ail, girofle,laurier, avec une petite carpe œuvée, coupée entronçons, ses œufs, jambon, beurre, deux cuilleréesde coulis, un verre de vin de Champagne,sel & gros poivre. Faites cuire : étant presquecuits, ôtez la carpe ; laissez les œufs ; mettez depetits oignons blancs cuits au bouillon ; achevezde cuire. L’étuvée étant finie, & de bon goût, lasauce courte, servez avec des croûtons de painfrits.

Poulets à l’yvoire. Farcissez ; faites cuire à l’étoufféecomme dessus, & servez avec une sauce àl’yvoire. (Voyez Sauce.)

Poulets à maître Lucas. (Voyez Pigeons, Perdrix& Poulardes.)

Poulets au beurre verds. Farcissez de beurre maniéavec fines herbes, ou avec une farce fine,& les faites rôtir. Faites blanchir une poignée depoirée ; ôtez les côtes ; ajoûtez une pincée de persil ;pilez les deux plantes ; exprimez le jus, & lemettez dans une demi-livre de beurre frais fondu ;passez-le à l’étamine, & laissez refroidir. Mettezde ce beurre ce qu’il faudra dans demi-verre deréduction ; dressez cette sauce sur vos poulets.Toute volaille blanche peut se servir de même.

Poulets au brun. Coupez-les comme pour unefricassée ; passez-les au roux ; mettez-y un coulis debeurre, un anchois haché, rocambole, sel & poivreun peu de vin. Laissez mitonner, & servez.

Poulets au verd-pré. Coupez en quatre ; faitescuire dans des bardes de lard sur la cendre chaude ;égouttez, & servez avec la sauce au verd-pré.

Poulets au Wastefriche. Dépecez ; faites revenirdans du bouillon avec du beurre ; foncez une casserole de bardes de lard minces ; mettez-y des racinesde persil blanchies, & du persil verd ; mettezvos poulets ; couvrez de tranches de veau,jambon, bouquet, sel & poivre ; faites cuire unedemi-heure ; mouillez de quintessence ou restaurant ;achevez de faire cuire ; dressez sur un plat avec lesracines de persil. Faites réduire la sauce, & la servezsur votre poulet.

Poulets aux épinars glacés. Faites cuire de mêmeque les fricandeaux aux épinars.

Poulets de desserte glacés. Prenez deux pouletspiqués, rôtis & froids : faites cuire avec bouillon,bouquet, champignons entiers, tranches de jambon ;glacez-les, quand ils sont cuits, & finissezcomme les fricandeaux.

Poulets dépecés & frits. Dépecez trois poulets,& les faites mariner ; foncez une casserole de lardrapé, & beurre frais, avec champignons, persil,ciboules, échalotes, fines herbes, sel, poivre &muscade, tranches de jambon : mettez-y les poulets,& faites cuire feu dessus & dessous. Faiteségoutter : étant cuits, trempez dans l’œuf battu ;panez ; faites frire au sain-doux. Servez avec persilfrit.

Poulets en boudins blancs. Faites un hachis deblanc de poulardes, avec panne de porc, chopinede crême, un pot de mie de pain en panade. Faitesréduire le tout en bouillie ; délayez-y quatrejaunes d’œufs ; assaisonnez de sel, poivre & muscade ;pilez douze oignons blancs, & mettez le jusdans cette bouillie. Farcissez-en des poulets desossés ;ficellez-les bien ; faites cuire à une bonne braise, sansmouiller ; dressez-les, étant cuits, garnis de croûtonsfrits.

Poulets en bouteille. Vuidez-les & les desossezpar le cou ; tirez une partie de la chair ; farcissez,comme nous avons dit des poulardes à la crême,mais plus legere avec quelques blancs d’œufs fouettésen neige. Ayez dix bouteilles d’un verre mince dont le gouleau soit évasé ; faites-y entrervos poulets ; remplissez ensuite la bouteilles de lamême farce jusqu’à moitié, en arrêtant le pouletpar en-haut. Mettez dans ce qui reste un ragoûtde filets de volaille & de perdrix, truffes &crêtes en filets ; liez d’un coulis blanc avec jus decitron ; faites-les cuire au bain-marie : il leur fautà-peu-près trois heures. Sur le point de servir,mettez dans chaque bouteille un peu de coulisblanc, & coupez le gouleau avec un diamant, pourque ceux qui en voudront puissent tirer ces pouletsde leurs bouteilles. On donne ce procédé plutôt àcause de la singularité, que pour la chose mêmequi en soi n’a pas plus de mérite, que si, accommodésde même, les poulets étoient servis d’uneautre maniere.

Poulets en chauves-souris. Battez-les, & cassez lesgros os ; passez à l’huile, fines herbes & citron ;faites griller comme les précédens, & servez avecsauce verte.

Poulets en culotte. Levez la culotte de deux poulets ;battez-les, ainsi que l’estomac & les aîles ; faitescuire à l’étouffée dans une bonne braise ; passez lasauce au clair, & donnez couleur aux poulets avecla graisse de cette sauce ; servez la sauce claire,avec du beurre d’écrevisses ou au verd.

Poulets en fricandeau. Piquez-les, après les avoirfendus en deux dans leur longueur, & les faitescuire, comme ci-dessus, les poulets de desserte glacés.

Poulets en fricassée. Dépecez, lavez, & faites-lesblanchir ; mettez ensuite à l’eau froide ; égouttez,& les passez avec lard fondu, beurre frais, bouquet,oignon piqué de cloux, crêtes, ris de veau,champignons, truffes, sel & poivre, un peu defarines ; faites cuire quelques tours ; mouillez ensuitemoitié eau & bouillon ; laissez mitonner ; faites uneliaison de quelques jaunes d’œufs avec de la crême,un peu de persil haché. La sauce réduite, liez sur lefeu, & dressez.

Poulets en hochepot. Faites cuire à l’étouffée avecoignons, racines & petites saucisses ; dressez-les,les ingrédiens dessus ou autour. Faites réduire lasauce, & la jettez sur le tout.

Poulets en matelotte. Coupez en deux, en quatre ;faites cuire à la braise avec racines, pointes d’ail &bouquet ; & servez avec un ragoût de panais & decarottes.

Poulets en puits aux mousserons. Prenez deuxpoulets égaux ; fendez-en un par le dos, l’autre parl’estomac ; tirez-en les gros os ; bardez-les de jambonen dedans ; cousez-les ensemble ; emplissez-les d’unragoût de mousserons. Faites cuire à une braiseséche, avec lard, veau, jambon, oignons, finesherbes, sel & poivre, autant dessus que dessous ;dressez ensuite, & servez dessus une essence dejambon, ou un ragoût de mousserons.

Poulets en ragoût. Prenez-les mortifiés ; coupez-lesen deux ; lardez de gros lard, & les passez au rouxavec lard fondu, bon beurre & farine frite ; mouillezde bouillon, avec bouquet, champignons, truffes, sel& poivre ; laissez cuire & lier la sauce. Dressez, &servez garnis de foies gras rôtis, ou de persil frit.

Poulets en salade. Coupez en filets des restesde poulets rôtis ; ôtez-en la peau & les os ; hachezde la laitue ; mettez-en au fond d’un plat ; arrangezdessus ces filets ; mettez toute sorte de fournituresassaisonnées à l’ordinaire. On peut encoreles servir de même avec persil & ciboules hachéestrès-menu.

Poulets en surprise. Farcissez-en deux avec leursfoies & ingrédiens ordinaires. Prenez deux noix deveau ; faites-leur un trou par le côté ; faites-y entrervos poulets farcis ; cousez les noix de veau ;faites-les cuire & glacer comme des fricandeaux,& servez de même.

Poulets fourrés. Troussez des poussins en poulets ; enfermez-les dans des noix de veau ; piquezles fricandeaux, & finissez de même.

Poulets glacés au Parmesan. Aplatissez, & faites-lescuire à la braise, avec une pointe d’ail ; dégraissezla sauce ; mettez-y un peu de coulis ; passez-laau tamis ; faites-les glacer dans un peu decette sauce ; saupoudrez de Parmesan dans unetourtiere entre deux feux modérés, & servez àcourte sauce.

Poulets marinés ou à la Coigny. (Voyez Pigeons& Perdrix.)

Poulets roulés à l’anguille, au vin de Champagne.Fendez-en deux & les desossez tout-à-fait ; étendezdessus une farce fine de blanc de volaille ;mettez dessus des filets d’anguille ; roulez les poulets ;enveloppez-les de bardes de lard & d’étamine.Ficellez ; faites cuire à la baise ; développez-lesensuite ; essuyez-les de leurs graisses, & les servezavec une sauce au vin de Champagne.

Poulets (Fricassée de) à la crême aux mousserons.Accommodez comme ci-dessus avec des mousserons.Finissez la fricassée avec demi-septier decrême, & moitié d’un petit pain de beurre finmanié.

Poulets (Fricassée de) à la Provençale. Dépecez ;lavez ; passez avec huile, fines herbes, ail, thym,basilic, persil, ciboules, champignons, bon beurre,sel & poivre, girofle ; ajoûtez ensuite une pincéede farine ; mouillez d’eau bouillante, & laissezcuire ; liez la sauce avec des jaunes d’œufs ; mettezde la muscade & persil haché ; dressez de couleurun peu verte. Servez avec jus de citron.

Poulets (Fricassée de) aux petits pois. Écorchez,dépecez, parez l’abbatis ; lavez, passez-les aubeurre avec bouquet, un litron de pois fins. Mouillezde bouillon : étant cuits, liez de crême & jaunesd’œufs.

Poulets. (Giblotte de) Coupez en quatre ; passez-lesavec leurs abbatis, bouquet, petits oignons, &mouillez avec bouillon & vin de Champagne. Faites mitonner ; finissez avec un blanc de veau, quelquescapres & un anchois haché.

Poulets (Giblotte de) aux truffes. Comme la précédente,si ce n’est qu’au lieu d’anchois, vousmettez des truffes ; elle se fait aux morilles demême.

Poulets. (Pâté chaud de) Les pâtés chauds depoulets se font comme ceux de pigeons, alouettes,cailles, grives & autres. (Voyez ces articles.)

Poulets (Pâté chaud de) aux truffes vertes. Piquezdeux poulets gras de gros lard & jambon ; assaisonnezcomme il faut. Pilez leurs foies avec lard rapé,truffes, persil & ciboules, sel & poivre, épices &fines herbes ; farcissez-en les poulets ; dressez le pâté :assaisonné, foncez-le de lard, comme dessus ; arrangezvos poulets ; couvrez de veau & de lard assaisonnéscomme dessus ; mettez-y du beurre frais ; faites cuirecinq à six heures. Faites un ragoût de truffes vertescoupées en tranches ; assaisonnez de bon goût ; liezde coulis de veau & jambon, & d’un peu d’essence.La pâté étant cuit & dégraissé, ôtez le lard & leveau, & jettez-y le ragoût pas trop lié ; servezchaudement.

Poulets (Pâté de) à la crême. Le pâté dressé,arrangez-y les poulets dépecés, avec sel, poivre,muscade, champignons, morilles, lard pilé, finesherbes ; couvez de veau & jambon, & d’une secondeabaisse. Faites cuire ; dégraissez, & le servezavec un coulis blanc.

Poulets. (Potage de) Voyez pour cet article,ceux de Chapons, Perdrix, Perdreaux, Pigeons, Poulardes. Ils indiqueront de reste les diverses façonsde faire ceux de poulets.

Poulets (Terrine de) aux concombres farcis.Desossez les poulets ; hachez les estomacs avecchampignons, persil, ciboules, fines herbes, épices,sel & poivre, lard blanchi, graisse de bœuf,trois ou quatre jaunes d’œufs, mie de pain trempée dans la crême ; farcissez-en les poulets ; faites cuireà la braise. Farcissez des concombres de la mêmefarce ; faites-les blanchir à l’eau bouillante, & cuireaprès, avec du coulis clair de veau & jambon.Laissez mitonner ; tirez & égouttez ; dressez dans laterrine, & jettez par-dessus une bonne essence dejambon.

Poulets (Terrine de) aux écrevisses. Cette terrinese fait comme celle de Pigeons aux écrevisses. Onpeut servir les poulets, comme dessus.

Poulets. (Tourte de) Dépouillez-les de leur peau.Foncez une tourtiere d’une abaisse de pâte commune,avec lard rapé, ingrédiens & assaisonnemensordinaires. Mettez-y les poulets ; couvrez dessuscomme dessous avec beurre frais, comme au Pâté ;couvrez d’une autre abaisse ; dorez ; faites cuire.Ôtez le lard & le veau ; dégraissez, & jettez dansun coulis clair de veau & jambon.