酵母屬: 酵母菌科的一属真菌

本屬包括下列各物種：

• Saccharomyces arboricola F.Y.Bai & S.A.Wang
• Saccharomyces barnettii Vaughan-Mart., 1995
• 贝酵母 Saccharomyces bayanus Sacc.
• 布拉酵母 Saccharomyces boulardii Seguela et al.，为Saccharomyces cerevisiae var. cerevisiae 的异名
• 博伊丁酵母 Saccharomyces bulderi Middelhoven, Kurtzman & Vaughan-Mart., 2000，为Kazachstania bulderi (Middelhoven, Kurtzman & Vaughan-Mart.) Kurtzman的异名
• Saccharomyces cariocanus G.I.Naumov, S.A.James, E.S.Naumova, E.J.Louis & I.N.Roberts
• 酿酒酵母 Saccharomyces cerevisiae (Desm.) Meyen ex E.C.Hansen, 1883
• 薛瓦酵母 Saccharomyces chevalie Guillierm., 1914
• Saccharomyces conglomeratus Reess
• Saccharomyces crataegensis 葡萄酒酵母
• Saccharomyces ellipsoideus
• Saccharomyces eubayanus J.P.Samp., Libkind, Hittinger, P.Gonç., E.Valério, C.Gonç., Dover & M.Johnst.
• Saccharomyces fermentati (Saito) Lodder & Kreger-van Rij
• Saccharomyces florenzanoi Balloni, Mater. & Margheri
• Saccharomyces freseniusii J.Schröt.
• Saccharomyces glutinis Carbone 克鲁费酵母]] Saccharomyces kluyverii
• Saccharomyces kudriavzevii G.I.Naumov, S.A.James, E.S.Naumova, E.J.Louis & I.N.Roberts
• Saccharomyces lochheadii Kumbh.
• 米卡酵母 Saccharomyces mikatae G.I.Naumov, S.A.James, E.S.Naumova, E.J.Louis & I.N.Roberts
• 小酵母 Saccharomyces minor Engel
• 纤小酵母 Saccharomyces minutissimus Beij.
• 摩纳哥酵母 Saccharomyces monacensis
• 奇异酵母 Saccharomyces paradoxus Bach.-Raich.
• Saccharomyces paradoxus Bachinskaya, 1914
• Saccharomyces passularum Beij.
• Saccharomyces pasteurianus Reess ex E.C.Hansen
• 巴氏酵母 Saccharomyces pastorianus Reess ex E.C.Hansen，巴斯德酵母
• Saccharomyces spencerorum
• Saccharomyces sphaeromyces Beij.
• 图列茨酵母 Saccharomyces turicensis
• 单孢酵母 Saccharomyces unisporus
• 葡萄汁酵母 Saccharomyces uvarum Beij., 1898，为Saccharomyces bayanus Sacc.的异名
• Saccharomyces zonatus

酵母属的菌落生长速度很快，并在3天左右便成熟稳定。菌落通常是扁平光滑，有分泌物的，或者反光或者暗淡，颜色则是奶油色至棕奶油色的。酵母属的菌种通常具有可以发酵各种碳水化合物，而不能利用硝酸盐的特点。

细胞形态学

能观察到芽孢的现象，这些芽孢是球状单孢，并最终拉长为椭球状。同时长出多个芽孢是典型的情况。菌体上不存在菌丝，而如果存在假菌丝的话，那也是退化了的。酵母属真菌会生产囊孢，尤其是在V-8培养基，或者醋酸盐囊孢琼脂（acetate ascospor agar），或Gorodkowa培养基上培养时。这些球形的囊孢位于子囊中，每一个子囊包含1到4个囊孢，这些子囊在成熟后并不破裂。囊孢可以用抗酸着色剂或者囊孢着色剂来着色，当用革兰氏着色剂着色时，则显示为革兰氏阴性。与此相反的是，生长中的细胞则是革兰氏阳性的。

虽然在1680年首次提出啤酒中存有酵母，但是直到1837之前，都没有讲这一属的真菌命名为酵母属Saccharomyces。而直到1876年，汉森（Hansen）才首次分离并繁殖出可酿造用的酵母，其后酵母在酿造业中才变得重要。而到了1888年，路易·巴斯德才指出了活性生物在发酵中起到的作用。显微镜的出现，对于研究酵母的形态学和着色情况非常重要，因为这样才能研究其各种功能。

酿造用酵母属于酵母属，而且是多倍体。酿造用菌株可以分为两类：麦芽酒菌株（酿酒酵母，通常用于酿造麦芽酒和烈性黑啤），以及大菌株（在久分类法中叫巴氏酵母或者卡氏酵母）。大菌株由酿酒酵母（麦芽酒菌株）、贝酵母（酒菌株）混合而成的菌株，下层发酵通常指的就是这个菌株，上层发酵则指的是麦芽酒菌株。这两种说法反映了他们在古老的开放式发酵罐中的不同特征。虽然这两种真菌在许多方面存在区别，比如对温度的反映，糖类的输送和使用方式等，但在酵母属中，巴氏酵母和酿酒酵母这两个种却是有着紧密关系的。

酵母属的酵母可以和细菌形成共生体，这些共生体可以用来生产康普茶、酸乳酒以及姜酒。

酵母属真菌可以导致富含糖类的食品（例如枫树树汁、糖浆、浓缩果汁以及调味品）酸败，而长期暴露在酿酒酵母下会导致过敏症。

• 酵母的交配
• 酵母
• 酿酒酵母病毒L-A（英语：Saccharomyces cerevisiae virus L-A）

• Saccharomyces at NCBI taxonomy browser （页面存档备份，存于互联网档案馆）