Rempah-Rempah: Bagian tanaman yang digunakan sebagai bumbu masak, pewarna atau pengawet makanan

Rempah-rempah biasanya dibedakan dengan tanaman lain yang digunakan untuk tujuan yang mirip, seperti tanaman obat, sayuran beraroma, dan buah kering.

Rempah-rempah merupakan barang dagangan paling berharga pada zaman prakolonial. Banyak rempah-rempah dulunya digunakan dalam pengobatan, tetapi sekarang ini berkurang.

Rempah-rempah adalah salah satu alasan mengapa penjelajah Portugis Vasco Da Gama mencapai India dan Maluku di Indonesia. Rempah-rempah ini pula yang menyebabkan Belanda kemudian menyusul ke Maluku, sementara itu, bangsa Spanyol di bawah pimpinan Magellan telah lebih dahulu mencari jalan ke Timur melalui jalan lain yakni melewati samudra Pasifik dan akhirnya mendarat di pulau Luzon, Filipina.

Beberapa daerah penghasil rempah-rempah terpenting di dunia adalah India, Zanzibar, dan Kepulauan Maluku. Tetapi kebanyakan negara di dunia mengimpor rempah-rempah dari India karena India merupakan pusat rempah-rempah terbesar di dunia.

Sejarah awal

 

Perdagangan rempah-rempah di subbenua India dimulai setidaknya pada tahun 2000 Sebelum Masehi (SM). Jenis rempah-rempah yang diperdagangkan terutama kayu manis dan lada hitam. Sementara bangsa-bangsa di Asia Timur memperdagangkan herba dan lada. Praktik mumifikasi dan kebutuhan lain Bangsa Mesir Kuno mendorong terjadinya perdagangan antarnegara. Hingga 1000 SM, pengobatan medis berbasis herba mulai digunakan di Tiongkok, Korea, dan India. Selain itu, rempah-rempah awalnya juga digunakan untuk kepentingan ritual, agama, dan tradisi.

Cengkih sudah digunakan oleh Bangsa Mesopotamia pada 1700 SM. Bangsa Romawi Kuno menggunakan cengkih pada abad pertama Masehi, dibuktikan dengan tulisan Pilinius Tua tentang rempah-rempah tersebut. Papirus Ebers bertanggal 1550 SM dari Mesir Kuno menjelaskan tentang delapan ratus prosedur pengobatan medis menggunakan herba.

Pedagang dari Indonesia memperdagangkan rempah-rempah termasuk pala. Kawasan yang menjadi tujuan penjualannya meliputi wilayah Tiongkok, India, Timur Tengah, hingga pantai timur Afrika. Sementara pedagang Arab membawa rempah-rempah dari timur ke Eropa untuk diperdagangkan. Hal ini menyebabkan Kota Iskandariyah (Alexandria) di Mesir menjadi kota pelabuhan yang penting dalam perdagangan rempah-rempah dunia saat itu. Ditemukannya angin muson menyebabkan rute perdagangan beralih dari yang semula melalui jalur darat menjadi jalur laut.

Abad Pertengahan

 

Rempah-rempah merupakan salah satu produk paling mahal dan diminati pada Abad Pertengahan. Komoditas yang paling umum diperdagangkan ialah lada hitam, kayu manis (beserta alternatifnya yaitu kayu manis tiongkok), jintan putih, pala, jahe, dan cengkih. Berkaitan dengan teori utama dalam dunia medis abad pertengahan, humoralisme, rempah-rempah dan herba dianggap penting dalam menyeimbangkan "humor" dalam makanan. Selain digunakan dalam kedokteran abad pertengahan, kaum elit Eropa juga menggemari rempah-rempah. Salah satu contohnya ialah Raja Aragon yang mencurahkan banyak sumber daya untuk membawa rempah-rempah ke Spanyol pada abad ke-12. Ia bukanlah satu-satunya monarki Eropa yang mencari rempah-rempah dengan tujuan untuk ditambahkan ke dalam minuman anggur.

Sebagian besar rempah-rempah diimpor dari Asia dan Afrika sehingga harganya cukup mahal. Sejak abad ke-8 hingga ke-15, Republik Venesia melakukan monopoli atas perdagangan rempah-rempah dengan Timur Tengah. Monopoli perdagangan rempah-rempah juga diadakan oleh republik maritim dan kota-kota lain di Italia. Perdagangan tersebut membuat wilayah Venesia dan sekitarnya menjadi kaya. Diperkirakan sebanyak 1.000 ton lada dan 1.000 ton rempah-rempah lain diimpor menuju Eropa Barat selama Abad Pertengahan Akhir. Komoditas ini memiliki nilai yang setara dengan biji-bijian untuk 1,5 juta orang.^:65 Rempah-rempah paling eksklusif saat itu ialah safron yang digunakan sebagai perasa dan pewarna merah kekuningan pada makanan.^:15

 

Fungsi utama rempah-rempah yakni sebagai perasa makanan. Rempah-rempah juga digunakan sebagai bahan baku parfum kosmetik dan dupa. Sejak awal ditemukan, rempah-rempah juga menjadi salah satu hal penting dalam pengobatan medis. Sifatnya yang mahal, langka, dan eksotis seringkali dikaitkan sebagai simbol kekayaan dan kelas sosial.

Pewarna makanan

Selain memberikan aroma, rasa, dan tekstur pada makanan, rempah-rempah juga berfungsi sebagai zat warna alam yang tidak memberikan efek samping bagi manusia. Beberapa rempah-rempah yang memiliki fungsi sebagai pewarna alami yaitu bunga safron, paprika, kunyit, dan kesumba keling. Pada bunga safron terdapat kandungan senyawa aktif yaitu krosin dan krosetin yang mampu menghasilkan warna alami kuning-jingga. Warna kuning-jingga juga dihasilkan dari kunyit yang memiliki kandungan pigmen warna kurkuminoid dengan senyawa kurkumin. Kesumba keling juga dapat memberikan warna merah bata karena bijinya memiliki kandungan zat pigmen warna yaitu senyawa biksin. Di Amerika, paprika juga digunakan sebagai pewarna makanan, seperti jus jeruk, keju, saus, hingga kuning telur. Namun, untuk penggunaan safron sebagai zat pewarna sangat terbatas karena tingginya harga rempah-rempah tersebut. Sehingga di beberapa negara mengganti penggunaan safron dengan bunga kesumba sebagai zat pewarna.

Klaim pengawetan makanan

Terdapat klaim populer yang menyatakan bahwa rempah-rempah dapat digunakan untuk mengawetkan makanan atau menyembunyikan rasa daging yang telah busuk. Klaim ini bermula pada awal tahun 1500, ketika belum adanya teknologi lemari es untuk mengawetkan makanan. Di beberapa negara seperti Yunani, mereka menggunakan bawang putih untuk mencegah kebusukan pada makanan. Begitupun juga di India, menggunakan jahe, bawang putih, kunyit dan cengkih untuk mengawetkan daging dan ikan. Proses mumifikasi pada mesir kuno juga menggunakan rempah-rempah seperti kayu manis srilangka, bawang putih, dan jinten sarui.

Faktanya, rempah-rempah tidak cukup efektif untuk mengawetkan makanan bila dibandingkan dengan pengasinan, pengasaman, pengasapan, dan pengeringan. Rempah-rempah juga tidak efektif dalam menyembunyikan rasa daging basi. Selain itu, harga rempah-rempah tergolong mahal. Pada abad ke-15 di Oxford, harga seekor babi sama dengan satu pon lada yang merupakan rempah-rempah paling murah kala itu.^:2-3 Michael Krondl dalam bukunya menulis bahwa "buku masakan lama dengan jelas menunjukkan bahwa rempah-rempah tidak digunakan sebagai pengawet. Buku-buku tersebut biasanya menyarankan penambahan rempah-rempah di akhir proses pemasakan, yang mana tidak dimaksudkan sebagai pengawet." Pada abad ke-16, Cristoforo di Messisbugo menganggap penambahan lada justru dapat mempercepat pembusukan.

Namun, penggunaan rempah-rempah sebagai pengawet makanan akan lebih efektif jika dikombinasikan dengan jenis rempah-rempah lainnya. Hal ini karena mikroorganisme yang beragam pada setiap makanan membuat tidak semua bakteri cocok dengan satu jenis rempah-rempah.

Penghambat pertumbuhan bakteri

Rempah-rempah juga berfungsi sebagai zat antimikroba alami yang mampu menekan pertumbuhan bakteri. Beberapa penelitian telah menemukan bahwa larutan bawang putih mampu melawan bakteri seperti Escherichia Coli, Salmonella, dan Aeromonas hydrophila. Hal ini juga berlaku pada ekstrak jahe yang mampu membunuh bakteri Escherichia Coli. Selain itu, rempah-rempah seperti cengkih, oregano, daun timi, kayu manis, dan jinten juga mampu menghambat pertumbuhan beberapa jenis bakteri. Mulai dari bakteri penyebab kebusukan pada makanan seperti Bacillus subtilis dan Pseudomonas fluorescens, bakteri penyebab penyakit seperti Staphylococcus aureus dan Vibrio parahaemolyticus, hingga jamur saprofit penyebab penyakit pada tanaman seperti Aspergillus flavu. Kemampuan setiap jenis rempah-rempah berbeda dalam menekan pertumbuhan bakteri, karena beberapa jenis rempah-rempah hanya mampu bekerja pada bakteri tertentu. Pada penelitian yang dilakukan oleh Universitas Cornell, ditemukan bahwa hanya bawang putih, oregano dan bawang yang mampu membunuh seluruh bakteri, sedangkan daun timi, kayu manis, tarragon dan jintan hanya mampu membunuh 80% bakteri, cabai hanya 75%, dan untuk lada hitam dan putih, jahe, adas manis dan seledri hanya sampai 25%. Oleh karena itu, penggunaan rempah-rempah sebagai zat antimikroba akan lebih efektif jika dikombinasikan antar satu sama lain.

Antioksidan

Rempah-rempah dapat digunakan tubuh untuk melawan radikal bebas dan kanker. Pada rempah-rempah terdapat kandungan senyawa yang dapat bertindak sebagai antioksidan, seperti kandungan rosmanol pada rosemari dan sage, polifenol pada jahe, dan eugenol pada cengkih. Kandungan tersebut dapat memperlambat proses oksidasi dan melindungi sel dari paparan radiasi bebas. Pada penelitian sebelumnya, ditemukan bahwa penggunaan minyak esensial berbahan dasar rosemari mampu membersihkan radikal bebas dalam tubuh sekaligus memberikan efek terapeutik. Adapun beberapa jenis rempah-rempah yang memiliki senyawa antioksidan yang tinggi, yaitu sage, rosemari, oregano, ketumbar, timi dan marjoram.

 

 

Alat paling sederhana untuk mengolah rempah-rempah adalah cobek dan ulekan. Saat ini, terdapat alat yang lebih hemat tenaga yakni pemarut (untuk jumlah kecil) atau penggiling (untuk jumlah besar). Beberapa rempah-rempah juga dapat digiling dengan tangan menggunakan bantuan alat penggiling khusus. Namun untuk mengeluarkan karakteristik rasa dari setiap rempah-rempah secara maksimal, maka dibutuhkan cara pengelolaan yang sesuai, seperti dipotong, dibakar, digoreng, dipanggang dan lain-lain. Seperti dalam budaya Eropa dan Amerika Utara, mereka mengolah kayu manis dan ketumbar dengan cara direbus untuk mengeluarkan rasa khas dari rempah-rempah ini. Berbeda dengan budaya India, mereka menggunakan teknik yang berbeda untuk mengeluarkan rasa dari setiap rempah-rempah. Seperti memasak biji mustar atau sesawi dengan metode tempering, di mana memasak dengan minyak goreng yang dipanaskan sampai sangat panas kemudian biji mustar ditambahkan dan digoreng. Ada juga dengan teknik ditumis untuk mengelola jalapeno. Perbedaan metode memasak juga didasari pada perbedaan karakteristik setiap rempah-rempah. Karena tidak semua rempah-rempah mampu diolah dengan suhu yang tinggi, ada juga yang hanya perlu ditambahkan disaat penyajian makanan, seperti biji wijen.

Rasa sebagian rempah-rempah berasal dari senyawa (minyak asiri) yang teroksidasi atau menguap ketika terkena udara. Rempah-rempah yang digiling dapat meningkatkan luas permukaannya sehingga meningkatkan laju oksidasi dan penguapan. Dengan demikian, rasa rempah-rempah dimaksimalkan dengan cara menyimpan bumbu secara utuh dan baru menggiling saat akan dibutuhkan. Rempah-rempah kering utuh dapat disimpan hingga kira-kira dua tahun, sementara rempah-rempah berbentuk bubuk dan biji-bijian dapat bertahan kira-kira enam bulan. Selain lebih cepat basi, rasa rempah-rempah bubuk jauh lebih tidak bertahan lama.

Rempah-rempah harus disimpan pada wadah tertutup, terhindar dari sinar matahari dan suhu tinggi. Hal ini bertujuan agar rasa dan aroma dari rempah-rempah tidak hilang akibat dari tingginya suhu dan paparan sinar matahari. Selain itu, suhu yang terlalu rendah juga memicu perubahan karakteristik pada rempah-rempah, seperti warna, aroma, dan rasa. Kelembapan yang terlalu rendah juga dapat memicu munculnya bakteri pada rempah-rempah. Oleh karena itu, suhu terbaik untuk menyimpan rempah-rempah yaitu antara 10˚C hingga 15˚C dengan kelembapan relatif sekitar 55% sampai 60%.

Beberapa elemen rasa rempah-rempah mudah larut dalam air, sementara beberapa elemen rasa lainnya mudah larut dalam minyak atau lemak. Umumnya, rempah-rempah membutuhkan waktu supaya rasanya meresap ke makanan sehingga harus ditambahkan saat proses awal memasak. Hal ini berbeda dengan herba yang ditambahkan di akhir proses.

Kontaminasi Salmonella

Sebuah penelitian yang dilakukan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan Amerika Serikat terhadap pengiriman rempah-rempah ke Amerika Serikat pada tahun fiskal 2007-2009 menemukan bahwa sekitar 7% pengiriman terkontaminasi oleh bakteri Salmonella, beberapa di antaranya kebal terhadap antibiotik. Rempah-rempah terkontaminasi yang dimasak sebelum dimakan tidak menimbulkan masalah. Meskipun demikian, beberapa rempah-rempah, seperti lada, tidak dimasak dan dapat menimbulkan penyakit. Rempah-rempah yang dikirim dari Meksiko dan India kerap ditemukan terkontaminasi Salmonella.

Rempah-rempah umumnya memiliki rasa yang kuat dan hanya digunakan dalam jumlah yang sedikit sehingga hanya memberi sedikit nutrisi, meskipun sebagian rempah-rempah berupa biji-bijian mengandung banyak lemak, protein, dan karbohidrat dengan proporsi yang besar. Apabila digunakan dalam jumlah yang besar, rempah-rempah dapat memberikan sejumlah mineral dan mikronutrien lain, seperti zat besi, magnesium, dan kalsium. Contohnya, satu sendok teh paprika mengandung sekitar 1130 IU Vitamin A, sekitar 20% kadar harian yang dianjurkan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan Amerika Serikat.

• Perdagangan rempah-rempah