মসলা: খাদ্যের স্বাদ বাড়াতে ব্যবহার করা হয়

প্রথম ইতিহাস

মসলা বাণিজ্য পুরো ভারত উপমহাদেশে ২০০০ খ্রিস্টপূর্বাব্দে দারুচিনি এবং কালো মরিচ দিয়ে এবং পূর্ব এশিয়ায় ভেষজ ও মরিচ দিয়ে বিকশিত হয়েছিল।মিশরীয়রা স্তন্যদানের জন্য ভেষজ ব্যবহার করেছিল এবং তাদের বহিরাগত মশলা এবং ভেষজগুলির চাহিদা বিশ্ব বাণিজ্যকে উত্সাহিত করতে সহায়তা করেছিল।স্পাইস শব্দটি প্রাচীন ফরাসি শব্দ espice থেকে এসেছে, যা এপিস হয়ে ওঠে এবং এটি লাতিনের মূল বৈশিষ্ট থেকে এসেছে, বিশেষ্যটি "চেহারা, সাজানো, ধরনের" বোঝায়: প্রজাতির একই মূল রয়েছে।1000 BCE এর দ্বারা, চিকিৎসা আজ উপর ভিত্তি করে সিস্টেমের মধ্যে পাওয়া যায়নি চীন, কোরিয়া, এবং ভারত ।

খাবার ও মসলা যেমন একটি অপরটির সাথে সম্পর্কযুক্ত তেমনি খাবারের ইতিহাসের সঙ্গে স্বাভাবিকভাবেই চলে আসে মসলার ইতিহাসও। প্রাচ্য ও পাশ্চাত্যের মধ্যে বাণিজ্যের প্রথম ও প্রধান পণ্য ছিল মসলা। খ্রিস্টপূর্বাব্দে প্রসাধনী হিসেবে মসলার ব্যবহার ছিল। একসময় বিশ্ববাণিজ্যের কেন্দ্রবিন্দু ছিলো এই মসলা। মসলার খোঁজে বের হয়েই কলম্বাস ১৪৯২ সালে আমেরিকা আবিষ্কার করেন। মসলাকে কেন্দ্র করে যুগে যুগে অনেক বড় বড় যুদ্ধও হয়েছে। মসলার জন্য প্রথম যুদ্ধ হয় ভারতবর্ষে। পর্তুগীজদের সাথে কালিকটের রাজার মধ্যে এ যুদ্ধও সংঘটিত হয়। এই মসলার খোঁজেই পর্তুগীজ নাবিক ভাস্কো দা গামা একদিন জাহাজ ভেড়ান ভারতের কেরালা উপকূলে। ভারতবর্ষে আরব বণিকদের এক সময় মসলার একচেটিয়া ব্যবসা ছিল। কিন্তু ভাস্কো দা গামার আগমনের পরে এক সময় শেষ হয়ে যায় আরব বণিকদের এই একচেটিয়া ব্যবসার দখল।

পরবর্তীতে মসলার একচেটিয়া বাণিজ্য পর্তুগীজদের হাতে চলে আসে। প্রায় দেড়শ বছর পর্যন্ত মসলার বাণিজ্য তাদের হাতেই ছিল। এর ফলে সে সময় তারা ইউরোপে একচেটিয়া মসলার ব্যবসা প্রতিষ্ঠা করতে সক্ষম হয়। একচেটিয়া বাণিজ্যের কারণে পর্তুগীজরা মসলার দাম তখন এতো বাড়িয়েছিল যে ডাচ বণিকদের মনে অসন্তোষ দানা বেঁধে উঠছিল। এর ফলশ্রুতিতে ডাচরা ১৫৯৫ খ্রিস্টাব্দে ভারতবর্ষে যাত্রা করে এবং ভারতবর্ষে মসলার ব্যবসার জন্য তারা ‘ইউনাইটেড ইস্ট ইন্ডিয়া কোম্পানি’ নামে একটি কোম্পানি গঠন করে। পরবর্তীতে ১৬২৯ সালের দিকে এই কোম্পানি জাকার্তা অধিকার করে এবং মসলার দেশ ইন্দোনেশিয়ায় মসলা উৎপাদন শুরু করে। সেখানে চাষিদের নিয়ন্ত্রণ করতে শুরু করে তারা। এক সময় পরিলক্ষিত হয় সেখানে চাষিদের নিজেদের জমি বলতে আর কিছু নেই এবং তারা কোম্পানির কাছ থেকে দাদন নিয়ে মসলা চাষ করছে। ফলে পরবর্তীতে নিজ ভূমেই পরবাসী হয়ে পড়ে তারা।

মসলার খোঁজে প্রথমে পর্তুগীজ, তারপর ডাচ এবং সর্বশেষ ইংরেজরা ইন্দোনেশিয়ায় প্রবেশ করে। পর্তুগীজদের সরিয়ে ডাচরা মসলার উদপাদন শুরু করার পর তারা দাম কয়েকগুণ বাড়িয়ে দেয়। ইংল্যান্ডেও সে সময় মসলার প্রচুর চাহিদা থাকায় ১৫৯৯ খ্রিস্টাব্দে ইংরেজরা প্রাচ্যের মসলার বাজারে ঢুকার সিদ্ধান্ত নেয়। উল্লেখ্য সপ্তদশ থেকে অষ্টাদশ শতাব্দী পর্যন্ত ব্রিটেনে লবঙ্গের দাম ছিলো প্রায় সোনার দামের সমান। যার ফলশ্রুতিতে ইংরেজদের বিখ্যাত 'ইস্ট ইন্ডিয়া কোম্পানি' তখন মসলার বাণিজ্যে নেমে পড়ে। কোম্পানির প্রথম জাহাজ এই উদ্দেশে প্রাচ্যের দিকে যাত্রা করে ১৬০১ খ্রিস্টাব্দের ২৪ জানুয়ারি। তারা ১৬১২ খ্রিস্টাব্দে ভারতের সুরাটে মোঘল সম্রাটের কাছ থেকে অনুমতি আদায় করে নিয়ে প্রথম বাণিজ্য ঘাঁটি স্থাপন করে। তারা ঠিক করেছিল ভারতবর্ষে থেকে বস্ত্রের ব্যবসা করবে এবং তা থেকে যে মুনাফা হবে তাই দিয়ে মসলার ব্যবসা করবে।

'ইস্ট ইন্ডিয়া কোম্পানি' ইন্দোনেশিয়ার সঙ্গে মসলার বাণিজ্য শুরু করলেও ডাচদের চাপে তারা সেখানে বেশি দিন টিকতে পারেনি। মাত্র ১৪ বছর পরেই ইন্দোনেশিয়া ছেড়ে তাদের বেরিয়ে আসতে হয়। তারপর তাদের বাণিজ্যিক স্বার্থ সীমাবদ্ধ ছিল ভারতবর্ষের মধ্যেই। তাদের মসলার বাণিজ্য এখানেই শেষ হয়। এরপর ধীরে ধীরে তারা ভারতবর্ষে নিজেদের রাজত্ব প্রতিষ্ঠা করতে শুরু করেছিল। এক সময় মসলার বাণিজ্য করতে আসা কোম্পানি পরবর্তীতে এই ভারতবর্ষ রাজত্ব করে দু’শ’ বছর।

বাংলাদেশে মসলা গবেষণার জন্য রয়েছে 'মসলা গবেষণা কেন্দ্র' যা বাংলাদেশ কৃষি গবেষণা ইনস্টিটিউটের অন্তর্গত। এটি বগুড়া শহর হতে প্রায় ১৮ কি. মি. উত্তরে শিবগঞ্জ উপজেলার রায়নগর ইউনিয়নের ঐতিহাসিক মহাস্থানগড়ের পার্শ্বে অবস্থিত। এর মোট আয়তন ২৮ হেক্টর। এই কেন্দ্রের অধীনে ৩ টি আঞ্চলিক কেন্দ্র (গাজীপুর, মাগুরা ও কুমিল্লা) এবং ৭ টি উপ-কেন্দ্র (পঞ্চগড়, লালমনিরহাট, সিলেট, মৌলভীবাজার, ফরিদপুর, বরিশাল ও খাগড়াছড়ি) রয়েছে।

আন্তর্জাতিক মান সংস্থা মসলা ও আচার এবং তদসম্পর্কিত খাদ্য উপাদান আন্তর্জাতিক মান শ্রেণিকরণ ৬৭.২২০ ক্রম অনুযায়ী মান নির্ধারণ করে ।

• মসলা বাণিজ্য থেকে রাজ্য দখল^{[স্থায়ীভাবে অকার্যকর সংযোগ]}
• মসলার মসলাদার কাহিনি^{[স্থায়ীভাবে অকার্যকর সংযোগ]}

বিশ্বব্যাপী মশলা উৎপাদনে ভারত ৭৫% অবদান রাখে।

যেহেতু তাদের দৃঢ় স্বাদ থাকে এবং অল্প পরিমাণে ব্যবহৃত হয়, তাই মশলা খাবারে কিছুটা ক্যালোরি যুক্ত করে, যদিও অনেক মশলা, বিশেষত বীজ থেকে তৈরি, ওজনের দ্বারা চর্বি, প্রোটিন এবং কার্বোহাইড্রেটের উচ্চ অংশ ধারণ করে।তবে, বৃহত্তর পরিমাণে ব্যবহার করার সময়, মশলা খাদ্যতালিকায় আয়রন, ম্যাগনেসিয়াম, ক্যালসিয়াম এবং আরও অনেকগুলি সহ খনিজ এবং অন্যান্য মাইক্রোনিউট্রিয়েন্টস প্রচুর পরিমাণে যোগ হতে পারে।উদাহরণস্বরূপ, এক চা চামচ পাপরিকার মধ্যে প্রায় ১১৩৩ IU ভিটামিন এ রয়েছে, যা ইউএস এফডিএ দ্বারা নির্দিষ্ট করা পরামর্শিত দৈনিক IU Allowance এর 20% বেশি।

বেশিরভাগ গুল্ম এবং মশালীর যথেষ্ট পরিমাণে অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট ক্রিয়াকলাপ থাকে, যা মূলত ফেনোলিক যৌগগুলিতে, বিশেষত ফ্ল্যাভোনয়েডগুলির কারণে, যা অন্যান্য পুষ্টির শোষণকে প্রভাবিত করে অনেক পথের মাধ্যমে।একটি সমীক্ষায় দেখা গেছে যে অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট ক্রিয়াকলাপ জিরা এবং তাজা আদা এ সর্বাধিক রয়েছে।

কেরালার কোজিকোডের ইন্ডিয়ান ইনস্টিটিউট অফ স্পাইসেস রিসার্চ দশটি মশালির ফসলের জন্য বিশেষভাবে গবেষণা করার জন্য উত্সর্গীকৃত: কালো মরিচ, এলাচ, দারুচিনি, লবঙ্গ, গার্সিনিয়া, আদা, জায়ফল, পেপারিকা, হলুদ এবং ভ্যানিলা।

কেরালার কোজিকোডের ইন্ডিয়ান ইনস্টিটিউট অফ স্পাইসেস রিসার্চ দশটি মশালির ফসলের জন্য বিশেষভাবে গবেষণা করার জন্য নিবেদিত: কালো মরিচ, এলাচ, দারুচিনি, লবঙ্গ, গার্সিনিয়া, আদা, জায়ফল, পেপারিকা, হলুদ এবং ভ্যানিলা।

মশলা মূলত খাবারের স্বাদ হিসাবে ব্যবহৃত হয়।তারা সুগন্ধি ব্যবহার করা হয় প্রসাধনী এবং ধূপ বিভিন্ন সময়সীমার এ, অনেক মসলা ঔষধি মান আছে বলে মনে করা হয়েছে।পরিশেষে, যেহেতু এগুলি ব্যয়বহুল, বিরল এবং বিদেশী পণ্য, তাই তাদের স্পষ্টত্ম খরচ প্রায়শই সম্পদ এবং সামাজিক শ্রেণির প্রতীক হয়ে দাঁড়িয়েছে।

এটি প্রায়শই দাবি করা হয় যে মশলাগুলি খাদ্য সংরক্ষণাগার হিসাবে ব্যবহৃত হত বা বিশেষত মধ্যযুগে নষ্ট হওয়া মাংসের স্বাদকে মুখোশের জন্য ব্যবহার করা হত।