Визрівання: біологічний процес

Загалом, під час визрівання плід стає більш солодким, менш кислим, м'якішим та змінює свій колір з зеленого на червоний, жовтий або інші кольори.

Життєвий цикл рослини у великій мірі контролюється гормонами. Головним гормоном рослин, що відповідає за визрівання, є етилен, газ, що утворюється рослинами з амінокислоти метіоніну. Етилен збільшує внутріклітинні концентрації кількох ферментів, з яких найважливійшими є амілаза, що гідролізує крохмаль, перетворюючи його на прості цукри, та пектиназа, що гідролізує пектин, речовину, що відповідає за міцність та жорсткість плоду. Інші ферменти руйнують зелений пігмент хлорофіл, що замінюється іншими пігментами жовтого, червоного або синього кольору.

Зміни, що відбуваються всередині зав'язі, супроводжуються зростанням і змінами навколопліддя. Є два основних типи зміни навколопліддя: процес змін призводить до зневоднення тканин (плід з таким типом зміни навколопліддя називається сухим) — або навколопліддя розростається (зазвичай за рахунок тканин зав'язі або квітколожа), що пов'язано зі збільшенням числа клітин, їх розміром і утворенням міжклітинних просторів (в цьому випадку плід називається соковитим).

Початковий етап визрівання зерна називають молочною стиглістю. Молочна стиглість настає через 10 — 14 днів після запліднення і триває один-два тижні. На цей час зерно майже повністю виростає у довжину, вміст його являє собою молочнорідкий із суспензованими крохмальними зернами розчин. Води в зерні на початку фази 60, з наприкінці — 40 %. Після висушування об'єм зерна зменшується майже втроє, воно стає дрібним, зморшкуватим, але має досить високу енергію проростання. Це пояснюється тим, що в ньому достатній вміст розчинних поживних речовин. Однак таке зерно швидко втрачає схожість. На етапі молочної зрілості в зерно продовжують надходити і відкладатися там поживні речовини. Зазвичай через 10-12 днів після молочної зрілості настає воскова стиглість. У багатьох культур спостерігається майже повне пожовтіння всієї рослини. Зерно набуває звичного "зернового" кольору і воскової консистенції (звідси і назва), легко ріжеться нігтем. Наприкінці цієї стадії припиняється накопичення в зерні органічних речовин. З етапу воскової стиглості починають роздільне збирання врожаю більшості культур. Залежно від породних умов через 6—12 днів після воскової настає повна стиглість. Зерно в цій фазі сухе містить — у південних районах 13—15, у північних — 17—20 % води. Оскільки об'єм його зменшується, можливі втрати врожаю від обсипання, особливо у нестійких проти цього сортів.

• Левина Р. Е. Морфология и экология плодов. — Л., 1987.
• Лотова Л. И. Морфология и анатомия высших растений. — М., 2000.
• Koning, Ross E. (1994). Fruit Ripening. Plant Physiology Information Website. Архів оригіналу за 27 вересня 2007.{{cite web}}: Обслуговування CS1: bot: Сторінки з посиланнями на джерела, де статус оригінального URL невідомий (посилання)
• Oetiker, J.H.; Yang, S.F. (1995). The role of ethylene in fruit ripening. Acta Horticulturae. 398 (398): 167—178. doi:10.17660/ActaHortic.1995.398.17.
• Метлицкий Л. В. Биохимия плодов и овощей. — М., 1970.
• Burg SP, Burg EA (March 1962). Role of Ethylene in Fruit Ripening. Plant Physiol. 37 (2): 179—89. doi:10.1104/pp.37.2.179. PMC 549760. PMID 16655629.
• Chu, Michael. Fruit Ripening: Fruits which ripen after harvest. Cooking For Engineers. Архів оригіналу за 1 грудня 2019. Процитовано 21 листопада 2019.
• Сапожникова Е. В. Пектиновые вещества и пектолитические ферменты. — М., 1971.
• Церевитинов Ф. В. Химия и товароведение свежих плодов и овощей. — 3 изд., т. 1, М., 1949.
• Serna-Saldivar, S.O. (2012). Cereal Grains: Laboratory Reference and Procedures Manual. Food Preservation Technology. Taylor & Francis. ISBN 978-1-4398-5565-2.

• Етиленізація рослин // Універсальний словник-енциклопедія. — 4-те вид. — К. : Тека, 2006.

Це незавершена стаття з ботаніки. Ви можете допомогти проєкту, виправивши або дописавши її.