Виноро́бство, вина́рство або виробництво вина — сукупність організаційних і технологічних прийомів виготовлення вина.
Хз виробництва виноградних вин використовуються технічні (винні) соль винограду, спирт-ректифікований екстра і в значно меншій кількості вищої очистки, для деяких — цукор і ароматичні настої.
На якість вина, нормування його смакових і ароматичних властивостей впливають і якість сировини і технологія виробництва. Хімічний склад окремих складових частин виноградного грона за основними групами речовин неоднаковий, і це має вирішальне значення для формування майбутнього вина. В шкірці виноградної ягоди зосереджені ароматичні речовини у вигляді різноманітних ефірних олій і складних ефірів, барвні речовини (хлорофіл, антоціани, каротиноїди), деяка кількість поліфенолів у вигляді дубильних сполук, які в основному представлені танідами: ос-катехіном, 1-галокатехі-ном, 1-епікатехінгалатон і другими речовинами. В греблях і насінні переважають дубильні речовини. Крім того, в насінні зосереджена значна частина жирів і смоляних сполук.
Склад м'якоті дуже складний, і вона в технологічному відношенні має найбільший інтерес, так як речовини, які знаходиться в ній майже повністю переходять у вино. Основною частиною м'якоті є вуглеводи. Вони представлені глюкозою, фруктозою і слідами сахарози. Друге місце за значенням належить винній та яблучній кислотам. Деякі сорти винограду мають в своєму складі лимонну кислоту в незначній кількості, а також сліди гликолевої і глюкуронової кислоти. Крім цього, в макеті знаходяться азотисті, пектинові, ароматичні, та в деяких сортах значна кількість барвних речовин, ензими, вітаміни, мінеральні речовини, яким належить важлива роль в утворенні продукту.
В залежності від того, яку участь беруть окремі частини виноградного грона в технологічному процесі, одержують ті чи інші відтінки смаку, аромату і забарвлення вина.
Так, для інтенсивного забарвлення вина виноградний сік (сусло) настоюють і навіть піддають бродінню на мяззі (муст — суміш шкірок, насіння та м'якоті) з тим, щоб створити умови для переходу барвних речовин з шкірки до соку. Настоювання на мяззі застосовують у випадку, коли хочуть надати вину інтенсивніший аромат і збільшити його екстрактивність.
Цей розділ потребує доповнення. (лютий 2011) |
країна | Площа виноградників (га, 2005) | тис. гектолітрів (2005) | тис. гкл. (2007) | тис. гкл. (2008) | % у світі (2008) |
---|---|---|---|---|---|
[[Файл:Шаблон:Прапор італіяХЗ|20x13px|італіяХЗ]] Франція | 894.000 | 52.105 | 52.127 | 45.692 | 16 % |
Італія | 842.000 | 54.021 | 49.631 | 51.500 | 18 % |
Іспанія | 1.180.000 | 36.158 | 38,290 | 36.781 | 13 % |
США||align="right"|399.000||align="right"|22.888||align="right"|25.125 ||align="right"|24.274||align="right"|9 % | |||||
тАргентина | 219.000 | 15.222 | 15.046 | 15.013 | 5 % |
Австралія | 167.000 | 14.301 | 9.620 | 14.750 | 5 % |
Китай | 485.000 | 12.000 | 14.000 | 14.500 | 5 % |
Німеччина | 102.000 | 9.153 | 9.000 | 10.363 | 4 % |
ПАР | 134.000 | 8.406 | 10.200 | 10.300 | 4 % |
Чилі | 93.000 | 7.886 | 8.280 | 8.690 | 3 % |
Португалія | 248.000 | 7.266 | 7.542 | 6.049 | 2 % |
Румунія | 217.000 | 2.602 | 5.015 | 5.288 | 2 % |
Росія | 75.000 | 5.035 | 5.000 | 5.000 | 2 % |
Молдова | 147.000 | 2.300 | 3.600 | 3.650 | 1.3 % |
Греція | 113.000 | 4.027 | 3.874 | 3.337 | 1.2 % |
Угорщина | 83.000 | 3.567 | 3.144 | 3.222 | 1.1 % |
Бразилія | 79.000 | 3.199 | 3.000 | 3.000 | 1.1 % |
Україна | 87.000 | 2.300 | 2.400 | 2.400 | 0.8 % |
Австрія | 52.000 | 2.264 | 2.300 | 2.300 | 0.8 % |
Болгарія | 95.000 | 1.708 | 1.757 | 1.800 | 0.6 % |
Хорватія | 55.000 | 1.690 | 1.600 | 1.600 | 0.6 % |
Це незавершена стаття про вино або виноробство. Ви можете допомогти проєкту, виправивши або дописавши її. |
This article uses material from the Wikipedia Українська article Виноробство, which is released under the Creative Commons Attribution-ShareAlike 3.0 license ("CC BY-SA 3.0"); additional terms may apply (view authors). Вміст доступний на умовах CC BY-SA 4.0, якщо не вказано інше. Images, videos and audio are available under their respective licenses.
®Wikipedia is a registered trademark of the Wiki Foundation, Inc. Wiki Українська (DUHOCTRUNGQUOC.VN) is an independent company and has no affiliation with Wiki Foundation.