Stockholms krogar, värdshus och restauranger kan följas tillbaka till medeltiden.
Namngivna vinkällare från den tiden var exempelvis Källaren Spanska Druvan vid Stortorget där kung Johan III lär ha varit gäst vid 1500-talets mitt. Med sina anor från åtminstone 1350-talet, utgör Storkällaren i dåvarande Rådstugan Stockholms äldsta kända näringsställe. Att driva ett utskänkningsställe var omgärdat av en mängd bestämmelser som även ändrades ständigt men ändå sällan efterlevdes.
Enligt en kunglig förordning från 1605 skulle det finnas sex privilegierade och namngivna värdshus i Staden mellan broarna. De blev därmed Stockholms första officiella storkällare som fick ta hand om hovets utländska gäster och främmande sändebud. Tre Kronor vid Järntorget var det förnämligaste av alla.
Under slutet av 1600-talet fanns 51 vinkällare, 81 öl- och brännvinskrogar och 21 gårkök i staden, som då hade drygt 60 000 invånare. Det blev ungefär ett serveringsställe på 325 stadsbor, inklusive barn. I mitten av 1700-talet fanns närmare 700 officiella krognummer i Stockholm. Med dåtidens invånarantal motsvarade det ett utskänkningsställe per omkring 83 invånare. Det rörde sig ofta om enkla etablissemang som drevs av medellösa kvinnor vilka fick serveringstillstånd som ett slags fattighjälp. De något ”finare” utskänkningsställena, som vinkällare och värdshus, drevs av utbildade vinskänkar och traktörer. I ett regelverk från 1788 begränsades antalet traktörer i Stockholm till 50.
De flesta av Stockholms krogar och restauranger, som etablerade sin verksamhet under 1800-talet och tidigare, existerar inte längre. Ibland finns bara namnet kvar som i modern tid övertagits av en ny restaurang som exempelvis Edsbacka krog, ursprungligen grundad 1626, och med andra funktioner under 111 år, eller Clas på Hörnet med anor från 1700-talet som inhyste både kolerasjukhus, renhållningsverkets kaserner och bostäder.
Den framstående skalden Carl Michael Bellman var en flitig besökare av stadens utskänkningsställen och i sina dikter omnämnde han 113 krogar och värdshus i Stockholm med omgivning. Av dem låg 30 enbart i Gamla stan och bland dem märks Källaren Stralsund som kan dateras tillbaka till år 1502 och därmed räknas som Stockholms äldsta kända privata krog med dokumenterat serveringstillstånd.
I Stockholm med omnejd återstår i dag bara två historiska matställen som drivit sin verksamhet i obruten följd och på samma plats: Stallmästaregården i Solna från 1600-talets mitt och Den gyldene freden i Gamla stan som ligger på samma adress sedan 1722.
I Stockholm har det funnits kända utskänkningsställen åtminstone sedan medeltiden. Med säkerhet kunde resande dock långt tidigare äta och dricka mot något slags betalning vid exempelvis platser där handel bedrevs och många människor möttes. Mat och dryck såldes troligen också i någon form i därför inrättad lokal. De äldsta kända kallades ölbod där inhemskt bryggt öl serverades. Redan i Stockholms äldsta stadslag, Bjärköarätten från 1200-talets senare del, fastslogs att man måste ha tillstånd att få öppna importerade vinfat och sälja innehållet eller tappa om det, vilket skedde på speciella handelsplatser. I anslutning till sådana platser var det vanligt att man kunde äta och dricka.
År 1344 skulle varje köpstad ha två olika härbärgen där övernattning och förplägnad erbjöds. Dessa inkluderade även kyrkans och klostrens övernattningsverksamhet. År 1453 fanns fyra härbärgen i Stockholm, alltså på Stadsholmen, som då hade mellan 5 000 och 6 000 invånare. De som tog in där var främst pilgrimer och handelsmän. Kungens män fick bo gratis.
Vin- och ölkontrollen skedde i rådhusets källare, Rathskeller, efter de tyska hansestädernas förebild. Stockholms stadskällare, även kallad Storkällaren, låg i Rådstugan vid Stortorget och omnämns första gången 1350, men fanns troligen tidigare. Den ägdes av stadens borgmästare och råd men utarrenderades till källarmästare som stod för den praktiska verksamheten. I Stockholm låg den i Rådstugans bottenvåning och övervåning vid hörnet närmast Källargränd, som för övrigt fick sitt namn efter verksamheten. "Källare" syftade på att det fanns en källare där man förvarade vin och öl, men ingen satt där och drack.
I samband med kung Sigismunds ankomst till Stockholm 1593 var det tydligen ont om mat- och övernattningsställen för resande. Därför beslöt magistraten, "att här i staden så ock på malmarna" skulle förordnas flera "herbergerare och gästgifwere, som then fremmande man för Penningar schole herberge läne, maath och ööl selia". De skulle "udhängie atskillige tekn och märkie såsom uthanlandz skeer at then waeghfarande må vete athan må der indraga". Sådana "tekn och märkie" (tecken och markeringar) var exempelvis en krans av granris eller löv som hängdes upp på en stång utanför lokalen vilket man kan se på Olaus Magnus illustration från 1555.
Vinhandeln stod under stadens kontroll och vinmannen var stadens vinhandlare och kontrollant. Enligt skotteboken från 1460 fanns detta år bara en vinman i Stockholm. Han kallas i samtida skrifter "Jacob vinman" och är möjligtvis identisk med Jacob Custe. På grund av den stora införseln av vin till Stockholm räckte stadskällaren inte längre till och efter 1473 fick vin även lagras i borgarkällare.
Utskänkning på vardagar och helgdagar var noga reglerad och nya bestämmelser utfärdades löpande. För verksamheten krävdes ett utskänkningstillstånd. Källaren Stralsund i kvarteret Pollux fick sitt tillstånd år 1502 och räknas därmed som Stockholms äldsta kända värdshus med dokumenterat utskänkningstillstånd. Lagar och förordningar gällande utskänkningen efterlevdes sällan. En följd av detta var ett förbud att hålla krög- eller skänkereij antingen i Staden eller på Malmarne öppna efter klockan 21 på söndagskvällarna eller klockan 19 på vardagskvällarna. Ändå var superier med våldsamheter och slagsmål vanliga på serveringsställen eller i anslutning till dessa. Rättegångsprotokoll berättar om munhuggning och gräl som övergick i slagsmål med ibland dödlig utgång. Ett känt exempel härför är Källaren Fimmelstång där skalden Lasse Lucidor dödades den 12 augusti 1674 med värja i ett bråk om en obesvarad skål.
År 1651 kom Kongl. May:tz Krogare- eller Gästgifware Ordning med bestämmelser för skjutsväsendet och gästgiverierna. Att skjutsväsendet fungerade var viktigt för landet. Det statligt organiserade systemet med skjutsväsen och gästgiverier fanns kvar till 1933.
För att driva en krog krävdes tillstånd och staten beskattade verksamheten. Det fanns så kallade lönnkrogar. Det var illegala utskänkningsställen där man brände sprit och bryggde öl samt sålde mat utan tillstånd och struntade i skatten. Under slutet av 1600-talet fanns det i nästan varje hus en illegal krog eller en ölförsäljning, trots att det var ganska lätt att erhålla myndigheternas tillstånd. Ett utskänkningstillstånd var dock knutet till vissa villkor, exempelvis att sälja endast öl som bryggdes hos de privilegierade bryggarna, eller att man var borgare i staden. År 1694 stängdes 80 lönnkrogar i Stockholm. Övervägande delen av dem drevs av kvinnor, oftast änkor som på det viset försökte klara sitt uppehälle. I samband med stängningen upprättades en förteckning över personer som tillhandahöll ”ölutskänkning samt hållit matställen utan att därför till staden erlägga någon afgift”. I förteckningen hette det exempelvis:
Enligt Karl IX:s förordning från den 12 juni 1605 om rätten för gästgiverierna att köpa utländska viner och öl i Staden mellan broarna skulle det finnas sex öppna värdshus och två gårkök. Förordningen upplästes på Stockholms rådstuga den 28 augusti samma år och vann därmed laga kraft. Som igenkänningstecken skulle det hängas ut skyltar med symboler som tre kronor, en blå örn, ett förgyllt lejon, en grip, en sol, en måne, en stjärna och en gris. Skyltarna och serveringstillståndet knöts även till vissa krögare, så skulle tre kronor gå till Hendrich Luntenkröger Danitz, den blå örnen till Didrik Bökman och det förgyllda lejonet till Hans Meyer (eller Meijer). En grip skulle användas av Meinert Feltman och solen av Hans Nielsson, slutligen månen av Didrik Fisk (eller Fischer). De båda gårköken skulle kallas Farken respektive Stiernan med Michill Wossin respektive Lukas Emekate som krogvärdar. På det viset föddes Stockholms tidiga värdshusnamn:
Alla dessa värdshus existerade redan före förordningen från 1605 men blev genom skyltningen kända och privilegierade "storkällare" och deras ägare "officiella gästgivare" som fick ta hand om hovets utländska gäster och främmande sändebud. Förutom Förgyllda Lejonet låg samtliga kring Järntorget eller i dess omedelbara närhet. Tre Kronor var den förnämligaste av alla och namnbytte till Bankokällare på 1680-talet. Gårköket Stiernan på Österlånggatan existerade till 1900-talets början. Här startade Kasten Hoff sin bana som vinskänk. Han skulle sedermera ge namn åt vinkällaren och byggnaden Kastenhof. Även Farkens namn lever i dag vidare i Ferkens gränd som har sitt namn efter detta gårkök.
Järntorget var en central handelsplats mellan Saltsjön och Mälaren och hit anlände landsvägsresande först när de kom till staden söderifrån. Här stod också Våghuset för vägning av Bergslagens stångjärn. Man ansåg även att värdshusen befrämjade handeln. År 1624 hade antalet värdshus stigit till 14.
Det finns bara några få beräkningar om antal utskänkningsställen i Stockholm på 1600- och 1700-talen. Exempelvis räknades under slutet av 1600-talet 51 vinkällare, 81 öl- och brännvinskrogar och 21 gårkök i den vid tiden drygt 60 000 invånare stora staden. Det var ungefär ett serveringsställe på 325 stadsbor (barn inräknade). I mitten av 1700-talet fanns närmare 700 officiella krognummer (serveringstillstånd) i Stockholm, men inte alla tillstånd utnyttjades. Vid ett befolkningsantal som hade sjunkit till omkring 58 000 individer betydde det ett utskänkningsställe per omkring 83 invånare. Som jämförelse kan nämnas att 2016 fanns i Stockholms stad 3 315 krogar, kaféer och restauranger. Med en folkmängd på cirka 935 0000 individer samma år motsvarar det 282 stockholmare per serveringsställe.
Gällande krogar och utskänkningsställen rörde det sig i regel om enkla kyffen bestående av ett eller två rum med ingång från gatan eller om mörka källarlokaler med en brant trappa ner. I de flesta fall hade de plats för 10–12 sittande gäster. En del stod och drack sitt öl eller vin och satte sig aldrig. Standarden var låg, vilket en inventarieförteckning från 1770-talet över krogen Dunderhyttan på Djurgården (Hasselbackens föregångare) kan illustrera: 28 st. gamla trästolar, 5 st. gamla bord, 1 st. gammalt skåp, 9 st. brännvinsglas och ett halvt dussin ölglas.
Oftast var det änkor vars män dött i krig eller andra personer med försörjningsproblem som drev krogar. De fick krogtillstånd som ett slags fattighjälp. Att det var många kvinnor som drev Stockholms krogar framgår av krogarnas registreringsnummer. Så sköttes exempelvis Krog No 554 av Lisa Wahlgren, Krog No 570 av Greta Eriksdotter, Krog No 585 av skepparen Johan Elgs hustru, Krog No 575 av amiralitetssjömannen Nils Hasselgrens hustru och Krog No 614 av timmermansänkan Ingrid Niskanen. Efter 1750-talet var krögerska ett av de vanligaste kvinnliga yrkena. Men det stora antalet krogar i Stockholm förde även med sig att priserna sjönk och verksamheten var förmodligen inte särskild lukrativ för de flesta krögerskor. Kroggästerna var övervägande män. Krogarna fungerade inte bara som en plats där man kunde dricka öl eller vin utan även som värmestuga och ett ställe där männen kunde diskutera med varandra. Kvinnorna hade sitt umgänge i hemmet.
För stadens vinutskänkning fanns en särskild yrkeskår, vinskänkarna. De bildade under 1600-talets första hälft (möjligen 1602) ett eget skrå kallat Stockholms Stads Vinskänkarsocietet som skötte försäljning och servering av alkoholhaltiga drycker, främst vin, för privat konsumtion. År 1703 beslutade Societeten att utskänkningsställen för vin skulle ha en skylt i form av en vinlövskrans på husets fasad. Det gällde dock enbart för medlemmar i Vinskänkarsocieteten. En sådan vinlövskrans finns sedan 1722 fortfarande kvar på sin plats utanför Den Gyldene Freden i Gamla stan.
Utskänkningsställena, som gårkök och värdshus drevs av utbildade traktörer och inrymdes i större lokaler än de för krogar, ofta i egna byggnader och med egen trädgård. På 1600-talets mitt sammanslöt de sig i skrået Traktörsocieteten. En av de första mästertraktörer i Traktörsocieteten var gårkocken Anders Månsson Holm som 1692 öppnade värdshuset Mäster Anders på Kungsholmen. Traktörer hade rätt att sälja brännvin och andra destillerade sprithaltiga drycker (dock ej vin) och serverade även mat. Vinskänkarnas och traktörernas societeter existerade fram till 1846 då skråväsendet avskaffades i Sverige.
Den tredje och lägsta kategorin omfattades av krögarna. De förestod en krog och skulle tillfredsställa de enklaste dryckesbehoven där mat spelade en underordnad roll. Huvudsakligen serverades färsköl. Även krögarna hade sitt eget skrå, Krögarämbetet, som sedan 1672 låg direkt under Handelskollegium. På 1700-talets mitt sköttes Stockholms utskänkningsställen av cirka 50 vinskänkar, 100 traktörer och 500 krögare. Dessutom fanns omkring 20 sockerbagare och lika många kaffehusidkare.
I Stockholms utkanter, vid de stora färdvägarna till och från staden, längs segellederna och vintervägarna över Saltsjön och Mälaren, låg en lång rad välkända värdshus respektive sjökrogar. Där kunde den resande inte bara äta och dricka utan även övernatta. De större gästgiverierna längs landsvägarna hade även poststation och stall där postiljonen kunde byta hästar. Bland landets största utvärdshus räknas Fittja värdshus som från 1663 fanns kvar i olika former fram till år 1972.
Sjökrogar uppsöktes av sjöfarare bland annat i väntan på bättre väder och fungerade delvis även som bunkringsplatser. Sjökrogsvärden erbjöd utöver mat och dryck ett varmt och torrt rum att sova i, vilket uppskattades särskilt av en blöt och frusen sjöman. Sin storhetstid hade sjökrogarna från 1500-talet och fram till 1800-talets andra hälft. De försvann i takt med att ångbåtarna gjorde sitt intåg. Sjökrogen vid Dalarö fästning i södra Stockholms skärgård ansågs vara landets största.
Några exempel i urval:
Enligt Stadsmuseet i Stockholm: Gamla krognamn i Faktarummets slagordsregister (urval). De angivna adresserna motsvarar dagens förhållanden.
Carl Michael Bellman var en flitig besökare av stadens krogar, värdshus och vinkällare. Han rörde sig i sin diktning nästan uteslutande i Stockholmsområdet. Folk samlades runt honom på Stockholmskrogarna för att höra honom framföra satiriska skämt och gäckfyllda sånger. När han föddes (1740) fanns i Stockholm ungefär 700 krogar. I många epistlar besjöng han dem. I sina dikter omnämnde Bellman 113 krogar och värdshus i Stockholm och omgivning, av dem låg 30 i Gamla stan. I Gamla stan var det trångt och smutsigt. Speciellt Kolmätargränd hade dåligt rykte och var på 1700-talet belamrat med krogar och horhus. Skådom nu Kolmätar gränden, Smal och smutsig, full med grus; Rådstutaket syns vid änden, Sen blott krog och Jungfruhus, heter det i Fredmans epistel n:o 34.
På Västerlånggatan låg Källaren Rostock (eller Råstock) som var en av många Stockholmskrogar som besjöngs av Bellman. Enligt bland andra Björn Hasselblad (Stockholmskvarter) var det här en av Bellmans figurer, Mollberg, blev slagen för att han lade sig i Polens affärer. Fredmans epistel n:o 45 berättar om händelsen: Til Fader Mollberg rörande hans Harpa, och tillika et slags ad notitiam at Mollberg led oskyldigt på Krogen Rostock. Enligt Stockholmskällan visar dock Elis Chiewitz, som illustrerade situationen, interiören av sjökrogen Råstock som hörde till Sätra gård i södra Stockholm. I Fredmans epistlar omnämns ett trettiotal krogar. En del existerade men vissa har Bellman hittat på, till exempel Bruna Dörren, Förgyllda Bägaren, Hvita Hästen och Tre Byttor. Däremot fanns Tre Remmare. Det var här Bellman skrev om sin figur Movitz: Huruledes Movitz gav lärdomssätet på båten och slog sig ned på Tre Remmare i "Skrubben Nr. 4" (Fredmans epistel n:o 28).
I bostadsområdet Ekensberg, strax över sundet från Stora Essingen, ligger fortfarande Ekensbergs värdshus. I Fredmans epistel no. 48, "Solen glimmar", hälsas det gamla värdshuset och dess kägelbana:
Morgon supen, Movitz, går; Ljuvligt böljan svallar; Ser du Ekensberg? Gutår! Hör hur folket trallar; Där framsätter en sin fot.
Klotet käglorna slår mot, Uti bergen skallar?
Kring sekelskiftet 1900 började det bli högsta mode att gå på ”Bierstube” (ölstuga). Att servera öl ”på tysk vis”, alltså i ölhallar eller ölstugor och tillsammans med korvar som tilltugg, introducerades på Stockholmsutställningen 1897. När utställningen var slut ”växte ölstugurna upp som svampar” rapporterade Svenska Dagbladet i sin utgåva av den 11 december 1899. Vid den tiden fanns flera tyskinspirerade ölstugor, bland dem:
Zum Löwenbräu existerade fram till 1906 men har inget gemensamt med nuvarande Restaurant Löwenbräu som etablerades 1910 på Jacobsgatan 20 (sedan 1970 vid Fridhemsplan 29). Malta vid Stureplan ändrade 1905 namn till Sturehof och fick ny inriktning som fisk- och skaldjursrestaurang. Zum Heidelberg vid Storkyrkobrinken 9 övertogs 1922 av den fransk-belgiske kocken Jules Cattelin som omvandlade ölstugan till den franskinspirerade restaurangen Cattelin (stängd 2011). Av Stockholms gamla tiders ölstugor från före 1900 existerar i dag bara Zum Franziskaner som öppnade den 23 december 1889 på sin nuvarande adress.
I alfabetisk ordning:
I alfabetisk ordning:
This article uses material from the Wikipedia Svenska article Stockholms historiska krogar, värdshus och restauranger, which is released under the Creative Commons Attribution-ShareAlike 3.0 license ("CC BY-SA 3.0"); additional terms may apply (view authors). Innehållet är tillgängligt under CC BY-SA 4.0 om ingenting annat anges. Images, videos and audio are available under their respective licenses.
®Wikipedia is a registered trademark of the Wiki Foundation, Inc. Wiki Svenska (DUHOCTRUNGQUOC.VN) is an independent company and has no affiliation with Wiki Foundation.