Пиринач

Пиринач (рижа или ориз) семе је траве врсте Oryza sativa (Азијски пиринач) или Oryza glaberrima (Афрички пиринач).

Ова житарица је у широкој употреби широм света као основна храна за велики део људске популације, а посебно у Азији. То је пољопривредна роба са трећом по величини производњом у свету (пиринач, 741,5 милиона тона у 2014), након шећерне трске (1,9 милијарди тона) и кукуруза (1,0 милијарди тона).

Пиринач
Смеша смеђег, белог, и црвеног indica пиринча, која исто тако садржи дивљи пиринач, Zizania врсте

С обзиром на то да се значајни делови шећерне трске и кукурузног усева користе у друге сврхе осим људске конзумације, пиринач је најважнија житарица у погледу људске исхране и калоријског уноса. Он пружа више од петине калорија које људи конзумирају широм света. Постоји мноштво варијетета пиринча и кулинарске преференције испољавају регионалне варијације.

Пиринач
Кувани смеђи пиринач из Бутана
Пиринач
Пиринач поприма мноштво облика, боја и величина. Фотографију је израдила IRRI организација.

Монокотни пиринач се нормално узгаја као годишња биљка, мада у тропским областима може да преживи као вишегодишња култура и дати расад се може користити и 30 година. Узгој пиринча је добро прилагођен земљама и регионима са ниским трошком радне снаге и великом количином падавина, пошто је узгој радно интензиван и захтева велике количине воде. Међутим, пиринач се може узгајати скоро свуда, чак и на стрмим брдским и планинским подручјима уз употребу терасастих система којима се контролише довод воде. Иако је пиринач потекао из Азије и појединих делова Африке, векови трговине и извоза су га учинили уобичајеним усевом у многим културама широм света.

Традиционална метода за узгајање пиринча је поплављивање поља при, или након сетве младих садница. Ова једноставна метода захтева добро планирање и сервисирање система брана и канала за наводњавање, али редукује раст мање робусних корова и штеточинских биљки које не могу да расту у потопљеном стању. Овим приступом се такође одвраћају животињске штеточине. Иако поплаве нису обавезне за култивацију пиринча, све друге методе наводњавања захтевају веће напоре у погледу сузбијања корова и штеточина током периода раста и другачији приступ ђубрењу земљишта.

Назив дивљи пиринач се обично користи за врсте из родова Zizania и Porteresia, независно од тога да ли су дивље или доместиковане, мада се термин може користити за примитивне и некултивисане варијетете рода Oryza.

Етимологија

Назив је први пут кориштен у енглеском језику средином 13. века. Реч rice је изведена из старофранцуске речи ris, која потиче из италијанске riso, која је проистекла из латинске oriza, која је извдена из грчке речи ὄρυζα (oruza). Грчка реч је извор свим европским речима (cf. велшког reis, немачкој Reis, литванској ryžiai, српскохрватској riža, пољској ryż, холандској rijst, мађарској rizs, румунској orez).

Порекло грчке речи је нејасно. Понекад се сматра да потиче из Тамилске речи (arisi), или радије старотамилске речи arici. Међутим, аутори попут Кришнамуртија се не слажу са становиштом да је старотамилска реч arici извор грчког термина, већ сматрају да је позајмљена из прадравидске речи -{*wariñci}. Мајрхофер сматра да су непосредни извор грчке речи староиранске речи типова *vrīz- или *vrinj- (које су извор модерне персијске речи Berenj), мада се оне ултиматно могу повезати са Индо-аријским изворима (као што је Санскритска реч vrīhí-) и накнадно са дравидијанским речима.

Реч пиринач се сматра балканским турцизмом персијског порекла. Имена биринџ и ориза потичу из санскрита. У српском језику постоје облици пиринч и пиринџа. Пиринчиште је њива или поље на којем се гаји принач, а пиринчар је онај који гаји ову житарицу.

Карактеристике

Биљка пиринча може да порасте 1–1,8 m у висину, понекад и више у зависности од соја и плодности земљишта. Она има дугачко, витко лишће које је 50–100 cm дугачко и 2–2,5 cm широко. Мали ветром опрашени цветови се формирају у разгранатим лучним до висећих цвасти које су 30–50 cm дуге. Јестиво семе су зрна (крупа) 5–12 mm дуга и 2–3 mm дебела.

Кување

Пиринач 
Вода из опраног пиринча

Сорте риже су типично класификују као дуго, средње, и кратко зрнасте. Зрна дугозрног пиринча (са високим садржајем амилозе) имају тенденцију да остану нетакнута након кувања; зрна пиринча средње дужине (богата амилопектином) постају лепљива. Зрна средње дужине се користе у слатким јелима, за рижото у Италији, и многим другим јелима од пиринча, као што је arròs negre у Шпанији. Неке сорте риже дугог зрна имају висок садржај амилопектина, као што је тајландски лепљиви пиринач, се обично кувају на пари. Лепљиви пиринач средње дужине се користи за суши; лепљивост омогућава пиринчу да задржава облик након обликовања. Пиринач кратког зрна се обично користи за сутлијаш.

Инстантни пиринач се разликује од оног куваног паром по томе што је у великој мери куван и затим осушен. Он има знатно деградирани укус и текстуру. Боје за пиринач и скроб се често користе при прављењу течног теста и хлебне масе ради повећања хрустљавости.

Припрема

Пиринач 
Млевени до немлевеног пиринча, слева надесно, бели пиринач (Јапански пиринач), пиринач са клицама, смеђи пиринач
Пиринач 
A: Пиринач са плевом
B: Смеђи пиринач
C: Пиринач са клицама
D: Бели пиринач са остацима мекињама
E: Мусенмај (Јапански: 無洗米), полирани пиринач који је готов за кување
(1): Плева
(2): Мекиње
(3): Остатак мекиња
(4): Клица житарица
(5): Ендосперм

Рижа се обично испира пре кувања како би се уклонио вишак скроба. Пиринач произведен у САД обично је појачан витаминима и минералима, и испирање би довело до губитка хранљивих материја. Пиринач може се више пута испирати, све док вода за испирање није чиста, да би се побољшала текстура и укус.

Пиринач се може натопити у води да би се скратило време кувања, сачувало гориво, свело на минимум излагање високим температурама, и редуковала лепљивост. Код неких сорти, натапање побољшава текстуру куваног пиринча путем повећане експанзије зрна. Натапање пиринча може да траје од 30 минута до неколико сати.

Смеђи пиринач се може натопити у врућој води током 20 сати ради стимулације клијања. Тим процесом, званим герминација смеђег пиринча (GBR), се активирају ензими и повећава садржај амино киселина укључујући гама-аминобутерна киселина, чиме се побољшава нутрициона вредност смеђег пиринча. Овај метод је резултат истраживања спроведених током Међународне године пиринча Уједињених нација.

Пиринач се кува у кључалој води или помоћу паре, и при том апсорбује воду. Путем апсорптивног метода пиринач се може кувати у запремини воде сличној запремини пиринча. Путем метода брзог кључања, пиринач се може кувати у великој количини воде која се исцеди пре сервирања. Припрема брзим кључањем није пожељна за обогаћени пиринач, пошто се знатан део адитива губи у одбаченој води. Електрични лонац за пиринач, који је популаран у Азији и Латинској Америци, поједностављује процес кувања пиринча. Пиринач (или било која друга зрна) се понекад брзо пеку на уљу или масноћи пре кувања (на пример сафронски пиринач или рижото); то чини кувани пиринач мање лепљивим. Тај начин припреме се обично назива пилаф у Ирану и Авганистану или биријани (дам пукт) у Индији и Пакистану.

Јела

У Арапској кухињи, пиринач је састојак многих супа и јела са рибом, живином, и другим типовима меса. Он се такође користи за пуњење поврћа или за омотавање у лишћу грожђа (долма). У комбинацији са млеком, шећером и медом, он се користи за прављење десерата. У неким регионима, као што је Табаристан, хлеб се прави од пиринчаног брашна. Средњовековни исламски текстови говоре о медицинским употребама биљке. Од пиринча се исто тако може правити каша (такође позната као пиринчана куља или пиринчана цицвара) додавањем више воде него обично, тако да се кувани пиринач засити водом, обично до те мере да се дезинтегрише. Пиринчана каша се обично једе за доручак, а исто тако је традиционална храна за болеснике.

Храна

Исхрана

Кувани, обогаћени, бели, дугозрни пиринач се састоји од 68% воде, 28% угљених хидрата, 3% протеина, и занемарљивих количина масти. У 100 грама порције, пиринач пружа 130 калорија и не садржи микронутријенте у знатним количинама, са укупно мање од 10% дневне вредности (DV). Кувани, бели, краткозрни пиринач такође пружа 130 калорија и садржи умерене количине B vitaminа, гвожђа, и мангана (10–17% DV) по количини од 100 грама.

Детаљна анализа садржаја нутријената пиринча показује да њихове вредности варирају услед бројних фактора. Садржај нутријената зависи од типа пиринча. Бели, смеђи, црвени, и црни (или пурпурни) варијетети пиринча су превалентни у различитим деловима света. Садржај нутријената такође зависи од квалитета земљишта у коме се пиринач узгојен, да лије и на који начин пиринач полиран или обрађен, начина обогаћивања, и начина припреме за јело.

Пиринач је основна храна више од половине светске популације. Он је предоминантни прехрамбени извор енергије за 17 земаља Азије и Пацифика, 9 земаља у Северној и Јужној Америци и 8 земаља у Африци. Пиринач пружа 20% прехрамбеног снабдевања енергијом у свету, док пшеница доприноси са 19% а кукуруз са 5%.

Садржај нутријената главних основних храна по порцијама од 100 g
Компонента нутријента: Кукуруз[A] Пиринач (бели)[B] Смеђи пиринач[I] Пшеница[C] Кромпир[D] Тапиока[E] Соја (зелена)[F] Батат[G] Јам[Y] Сирак[H] Плантан[Z] RDA
Вода (g) 10 12 10 13 79 60 68 77 70 9 65 3000
Енергија (kJ) 1528 1528 1549 1369 322 670 615 360 494 1419 511 8368–10,460
Протеини (g) 9.4 7.1 7.9 12.6 2.0 1.4 13.0 1.6 1.5 11.3 1.3 50
Масти (g) 4.74 0.66 2.92 1.54 0.09 0.28 6.8 0.05 0.17 3.3 0.37
Угљени хидрати (g) 74 80 77 71 17 38 11 20 28 75 32 130
Влакна (g) 7.3 1.3 3.5 12.2 2.2 1.8 4.2 3 4.1 6.3 2.3 30
Шећер (g) 0.64 0.12 0.85 0.41 0.78 1.7 0 4.18 0.5 0 15
Калцијум (mg) 7 28 23 29 12 16 197 30 17 28 3 1000
Гвожђе (mg) 2.71 0.8 1.47 3.19 0.78 0.27 3.55 0.61 0.54 4.4 0.6 8
Магнезијум (mg) 127 25 143 126 23 21 65 25 21 0 37 400
Фосфор (mg) 210 115 333 288 57 27 194 47 55 287 34 700
Калијум (mg) 287 115 223 363 421 271 620 337 816 350 499 4700
Натријум (mg) 35 5 7 2 6 14 15 55 9 6 4 1500
Цинк (mg) 2.21 1.09 2.02 2.65 0.29 0.34 0.99 0.3 0.24 0 0.14 11
Бакар (mg) 0.31 0.22 0.43 0.11 0.10 0.13 0.15 0.18 - 0.08 0.9
Манган (mg) 0.49 1.09 3.74 3.99 0.15 0.38 0.55 0.26 0.40 - - 2.3
Селенијум (μg) 15.5 15.1 70.7 0.3 0.7 1.5 0.6 0.7 0 1.5 55
Витамин Ц (mg) 0 0 0 0 19.7 20.6 29 2.4 17.1 0 18.4 90
Тиамин (B1)(mg) 0.39 0.07 0.40 0.30 0.08 0.09 0.44 0.08 0.11 0.24 0.05 1.2
Рибофлавин (B2)(mg) 0.20 0.05 0.09 0.12 0.03 0.05 0.18 0.06 0.03 0.14 0.05 1.3
Ниацин (B3) (mg) 3.63 1.6 5.09 5.46 1.05 0.85 1.65 0.56 0.55 2.93 0.69 16
Пантотенска киселина (B5) (mg) 0.42 1.01 1.49 0.95 0.30 0.11 0.15 0.80 0.31 - 0.26 5
Витамин Б6 (mg) 0.62 0.16 0.51 0.3 0.30 0.09 0.07 0.21 0.29 - 0.30 1.3
Фолат Total (B9) (μg) 19 8 20 38 16 27 165 11 23 0 22 400
Витамин А (IU) 214 0 0 9 2 13 180 14187 138 0 1127 5000
Витамин Е, алфа-токоферол (mg) 0.49 0.11 0.59 1.01 0.01 0.19 0 0.26 0.39 0 0.14 15
Витамин К1 (μg) 0.3 0.1 1.9 1.9 1.9 1.9 0 1.8 2.6 0 0.7 120
Бета-каротен (μg) 97 0 5 1 8 0 8509 83 0 457 10,500
Лутеин+зеаксантин (μg) 1355 0 220 8 0 0 0 0 0 30
Засићене масне киселине (g) 0.67 0.18 0.58 0.26 0.03 0.07 0.79 0.02 0.04 0.46 0.14
Мононезасићене масне киселине (g) 1.25 0.21 1.05 0.2 0.00 0.08 1.28 0.00 0.01 0.99 0.03
Полинезасићене масне киселине (g) 2.16 0.18 1.04 0.63 0.04 0.05 3.20 0.01 0.08 1.37 0.07
A жути кукуруз B сирови необогаћени дугозрни бели пиринач
C тврда црвена зимска пшеница D сирови кромпир са кожом
E сирова топиока F сирова зелена соја
G сирови батат H сирови сирак
Y сивови јам Z сирови плантан
I сирови дугозрни смеђи пиринач
Пиринач, бели, дугозрни, регуларни, необогаћени, куван без соли
Пиринач 
Нутритивна вредност на 100 g (3,5 oz)
Енергија130 kcal (540 kJ)
28,1 g
Шећери0,05 g
Прехрамбена влакна0,4 g
0,28 g
2,69 g
Витамини
Тиамин 1)
(2%)
0,02 mg
Рибофлавин 2)
(1%)
0,013 mg
Ниацин 3)
(3%)
0,4 mg
Витамин Б5
(0%)
0 mg
Витамин Б6
(7%)
0,093 mg
Минерали
Калцијум
(1%)
10 mg
Гвожђе
(2%)
0,2 mg
Магнезијум
(3%)
12 mg
Манган
(0%)
0 mg
Фосфор
(6%)
43 mg
Калијум
(1%)
35 mg
Натријум
(0%)
1 mg
Цинк
(1%)
0,049 mg
Остали конституенти
Вода68,44 g

Проценти су грубе процене засноване на америчким препорукама за одрасле.
Извор: NDb USDA
Пиринач, бели, краткозрни, кувани
Нутритивна вредност на 100 g (3,5 oz)
Енергија544 kJ (130 kcal)
29 g
Шећери0 g
Прехрамбена влакна0 g
0 g
2,4 g
Витамини
Тиамин 1)
(17%)
0,2 mg
Рибофлавин 2)
(0%)
0 mg
Ниацин 3)
(10%)
1,5 mg
Витамин Б5
(8%)
0,4 mg
Витамин Б6
(13%)
0,164 mg
Минерали
Калцијум
(0%)
1 mg
Гвожђе
(12%)
1,5 mg
Магнезијум
(2%)
8 mg
Манган
(19%)
0,4 mg
Фосфор
(5%)
33 mg
Калијум
(0%)
23 mg
Цинк
(4%)
0,4 mg
Остали конституенти
Вода68,5 g
Проценти су грубе процене засноване на америчким препорукама за одрасле.
Извор: NDb USDA

Арсеник

Арсеник је природни елемент у земљишту, води и ваздуху. Америчка Управа за храну и лекове (FDA) прати нивое арсеника у храни, посебно у пиринчу који се користи у храни за бебе. Док расту, биљке пиринча имају тенденцију да апсорбују арсеник лакше од других прехрамбених култура, и стога је неопходно екстензивно тестирање могућег ризика узрокованог арсеником при конзумирању пиринча. Априла 2016, FDA је предложила лимит од 100 делова по милијарди (ppb) за неоргански арсеник у пиринчу и другој храни за бебе да би се минимизовало излагање арсенику. За контаминацију воде арсеником, Агенција за заштиту животне средине Сједињених Држава је поставила нижи стандард од 10 ppb.

Арсеник је карциноген групе 1 на IARC списку. Количине арсеника у пиринчу широко варирају, при чему су највеће концентрације нађене у смеђем пиринчу и оном који се гаји на земљишту које је претходно кориштено за узгој памука, као што то случај са делом земљишта у Арканзасу, Луизијани, Мисурију, и Тексасу. Бели пиринач који се узгаја у Арканзасу, Луизијани, Мисурију и Тексасу, што колективно сачињава око 76 процената пиринча произведеног у Америци, има више нивое арсеника од других региона света, вероватно зато што су у прошлости кориштени пестициди базирани на арсенику за контролу памучног сурлаша. Јасмин пиринач са Тајланда и Басмати пиринач из Пакистана и Индије садрже најмање количине арсеника међу студираним сојевима пиринча. Кина је поставила лимит од 150 ppb за арсеник у пиринчу.

Bacillus cereus

Кувани пиринач садржи Bacillus cereus споре, које производе еметички токсин кад се оставе на 4–60 °C . Приликом складиштења куваног пиринча за следећи дан, ризик од продукције токсина се може редуковати брзим хлађењем. Један од ентеротоксина које производи Bacillus cereus је отпорна на топлоту; поновно загревање контаминираног пиринча убија бактерије, али не уништава токсин који је већ присутан.

Окружења за узгој пиринча

Пиринач се може узгајати у различитим окружењима, у зависности од доступности воде. Генерално, мочварне области нису подесне за узгој пиринча, мада он може да опстане и расте у њима, а исто тако може да преживи поплаве. Брдски пиринач је познат по својој толерантности суша.

Производња

Двадесет произвођача пиринча по државама из 2012.
Ранк Држава Милиона тона Ранк Држава Милиона тона
1 Пиринач  Кина 204,3 11 Пиринач  Пакистан 9,4
2 Пиринач  Индија 152,6 12 Пиринач  Камбоџа 9,3
3 Пиринач  Индонезија 69,0 13 Пиринач  САД 9,0
4 Пиринач  Вијетнам 43,7 14 Пиринач  Јужна Кореја 6,4
5 Пиринач  Тајланд 37,8 15 Пиринач  Египат 5,9
6 Пиринач  Бангладеш 33,9 16 Пиринач    Непал 5,1
7 Пиринач  Мјанмар 33,0 17 Пиринач  Нигерија 4,8
8 Пиринач  Филипини 18,0 18 Пиринач  Мадагаскар 4,0
9 Пиринач  Бразил 11,5 19 Пиринач  Шри Ланка 3,8
10 Пиринач  Јапан 10,7 20 Пиринач  Лаос 3,5

Референце

Спољашње везе

Tags:

Пиринач ЕтимологијаПиринач КарактеристикеПиринач КувањеПиринач ХранаПиринач Окружења за узгој пиринчаПиринач ПроизводњаПиринач РеференцеПиринач ЛитератураПиринач Спољашње везеПириначPoaceaeЖитарицеКукурузСемеТонаШећерна трска

🔥 Trending searches on Wiki Српски / Srpski:

АвганистанМи нисмо анђели 2ИнфинитивУбице мог оцаСеверна КорејаРенесансаАлександар Карађорђевић (кнез)Солунски фронтРегистарске ознаке у СрбијиБеоград26. мартСписак дела Леонарда да ВинчијаЈосипа ЛисацВратиће се родеАлександар РадојичићБофорова скалаЕмомали РахмонФилип ГајићЖандармерија (Србија)Жељко ЈоксимовићНађа КоманечиДушан КовачевићНикола РакочевићСписак председника Сједињених Америчких ДржаваСулејман ВеличанствениДиносаурусиRaiffeisen ZentralbankКинаЛионел МесиЗак ЛедејМартовски пучИрфан МенсурПроблем 3 тела (ТВ серија)Шри ЛанкаДрекавац (митологија)Александар МитровићНемања БјелицаДва и по мушкарцаВојска СрбијеНикола ПејаковићGeneracija ZБогдан Богдановић (кошаркаш)ПодгорицаБалканско полуострвоСавет ЕвропеАлберт АјнштајнСоња СавићСолунНемања НедовићПопадија (ТВ серија)ФК ПартизанБлиц (новине)РадиоактивностLinkedInДњепарЗоран МилановићСлободан ХоменМилан ОбреновићРадомир ПутникУрош ПредићЧудо невиђеноНебојша ПавковићРепублика СрпскаМиле Илић (кошаркаш)РумунијаСело гори, а баба се чешљаБеби ДолАлександар I КарађорђевићСаваВреме зла (ТВ серија)БиблијаНародно позориште у БеоградуКорени (ТВ серија)Бања ЛукаЊутнови закониIn silicoDoživljaji Toma SojeraСабља (ТВ серија)Бресквица🡆 More