Jaja imaju široku primenu u kulinarstvu, zbog svoje velike hranljive vrednosi kao i zbog velikog broja raznovrsnih jela koja se mogu pripemiti od njih.
Veliki sadržaja proteina i holina jaja svrstava u istu kategoriju kao i meso unutar piramide ishrane.
Masovna proizvodnja kokošijih jaja je globalna industrija. U 2009. godini u svetu je proizvedeno oko 62,1 miliona metričkih tona jaja, koja je snelo stado od oko 6,4 milijardi kokošaka.
Kokošje jaje Nutritivna vrednost u 100 g | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Energija 150 kcal 610 kJ | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Samo jestivi deo Odpadak 12% (ljuska). Percentages are relative to US recommendations for adults. Source: USDA Nutrient database |
Pored kokošjih jaja za ishanu se korite jaja gusaka, pataka, ćuraka i prepelica, ali u mnogo manjoj meri.
Jaja sadrže gotovo sve hranljive sastojke potrebne čoveku i zato zauzimaju vidno mesto u ishrani. Zahvaljujući svojoj hranljivosti, ukusu, izdašnosti i mnogostranoj primeni, pri proizvodnji najraznovrsnijih jela, jaja su veoma tražena namirnica. Belančevine jajeta spadaju među najvrednije, jer su lako svarljive i služe kao standard, za merenje kvaliteta proteina u hrani.
Svako jaje se sastoji od ljuske (12%), belanca (60%) i žumanca (30%).
Celo jaje sadrži:
LJuska ima 3 sloja i sadrži:
Belance ima konzistenciju guste tečnosti sa tri sloja:
Iz unutrašnjeg dela belanca izlaze dve niti-halaze koje se protežu od žumanca do spoljašnje membrane i štite ga od potresa i drže žumance u centralnom položaju. Belance ima zaštitnu fukciju da sačuva embriom od mikroorganizama. Biološka uloga rezličitih proteina belanca je zaštita embriona.
Belance sadrži:
Proteini belanaca su:
Mineralne materije belanca Od mineralnih materija uglavnom su zastupljeni Na i Ka, a vrlo malo Mg, Sa i Fe.
Žumance je u unutrašnjosti, obavijeno vitalinskom membranom, sačinjenom od elastičnih vlakana, koja sprečavaju izlivanje žumanca u belance. Žumance se sastoji iz tamnijih i svetlijih koncentričnih slojeva. U žumancu je i zametak koji se razvija nakon oplođenja.
Žumance sadrži:
Proteini žumanca Najvažniji protein žumanca je ovovitalin – nukleoalbumin. Mast žumanca je žuto ulje, koje se sastoji od:
Žuta boja potiče od bojenog pigmenta ksantofila. Vitamini žumanca Od vitamina žumance sadrži A, V1, V2, V i E dok vitamina S skoro i nema. Minerali žumanca Od mineralnih materija žumance sadrži dosta R, S, Fe, Su, Na i K i dr.
Faktori koji određuju svežinu jaja su:
Ovi faktori se kontrolišu prosvetljavanjem. Pod normalnim uslovima čuvanja, jaja, zadržavaju svežinu do 14 dana. Sveže razbijeno jaje mora imati specifičan ukus i miris, bez ikakvog stranog, naknadnog, mirisa.
Prema Pravilniku o kvalitetu, sveža jaja, se dele na I i II klasu kvaliteta.
Sveža jaja se klasiraju prema težini u šest klasa:
Klasa | Težina u gramima |
---|---|
65 g i više | |
64-61g | |
60-56 g | |
55-51 g | |
50-46 g | |
ispod 45 g |
Hlađena jaja su sveža jaja I klase, koja se čuvaju u hladnjači na temperaturi od 0-4 °C u periodu 4 nedelje do 6 meseci. Jaja čuvana u hladnjači manje od 4 meseca, svrstavaju se u sveža jaja, ili odležana jaja, već prema veličini vazdušne komore i drugim osobinama. Vazdušna komora ili mehur, stvoren kao rezultat hlađenja je relativno mali. Kasnije prilikom dužeg čuvanja se povećava, usled isparavanja vode kroz pore ljuske. Brzina isparavanja zavisi od vlažnosti vazduha, temperature čuvanja, debljine ljuske, i dr. Jaja se u hladnjači mogu čuvati i do godinu dana, ako se poveća koncentracija ugljen-dioksida. Jaja ne smeju biti uskladištena sa drugim namirnicama jer lako primaju strane mirise.
Konzervisanim jajima smatraju se jaja u ljusci, koja su zaštićena sredstvom od prodiranja vazduha i mikroorganizama. Naprimer: kao što je čuvanje jaja u krečnoj vodi, vodenom staklu, ili nekom drugom bezopasnom sredstvu. Danas ovaj oblik konzervisanja nema praktičnu primenu, obzirom da je čuvanje u hladnjači najjednostavniji način.
Smrzavanje jaja se može vršiti na dva načina: odvajanjem jaja od ljuske i smrzavanjem cele sadržine, ili odvajanjem žumanceta od belanceta i njihovim posebnim smrzavanjem. Ovako smrznuta jaja se pakuju u hermetičku limenu ambalažu i čuvaju se na -18 °C do -20 °C do godinu dana.
Nepravilnim i dužim uskladištenjem, zbog jačeg isparavanja vode, povećava se vazdušna komora. Takođe, dolazi do hidrolitičkih razlaganja u prisustvu fermenata, koji uslovljavaju promenu građe i konzistencije jajeta. Razlaže se mucin i belance postaje žitkije. Istovremeno razlaže se opna žumanca i žumance se meša sa belancem. Hidrolizom belančevina, jaja dobijaju ukus i miris na staro.
Proces kvarenja može biti izazvan prodorom mikroorganizama, kroz pore na ljusci. Najčešće kvarenje izazivaju truležne bakterije. Plesni su takođe izazivač kvara ili se razvijaju na unutrašnjoj površini ljuske.
Truležni procesi razlaganja belančevina uslovljavaju težak, neprijatan miris na „pokvarena jaja" (N2S, merkaptani, i dr.). Plesniva jaja imaju buđav ukus i miris.
Sveža jaja u ljusci ne smeju sadržati bakterije Salmonella vrste u 50 g, ni kvasce i plesni u 1 g. Smrznuta lupana jaja ne smeju sadržati bakterije Salmonella vrste u 50 g, Sulfitoredukujuće klostridije u 0,1 g. Escherichia coli u 0,01 g ni više od 500.000 mikroorganizama u 1 g.
Senzorski pregled jaja zasniva se na proceni spoljnog izgleda, građe i konzistencije, ukusa i mirisa. Sveža jaja se ne mućkaju. Razbijanjem se vidi da im je belance potpuno odvojeno od žumanceta. Što je oblik žumanceta loptastiji i čvršći, to je jaje svežije.
Kvalitet jaja se utvrđuje senzorskim pregledom, optičkom ocenom kvaliteta i određivanjem specifične težine i Hogovim jedinicama. Hogovim jedinicama (NJ) izražava se visina gustog belanca, korigovana masom jajeta. Jaje dobrog kvaliteta ima u proseku 75 (NJ) i više.
This article uses material from the Wikipedia Srpskohrvatski / Српскохрватски article Jaje (hrana), which is released under the Creative Commons Attribution-ShareAlike 3.0 license ("CC BY-SA 3.0"); additional terms may apply (view authors). Sadržaj je dostupan pod CC BY-SA 4.0 osim ako je drugačije navedeno. Images, videos and audio are available under their respective licenses.
®Wikipedia is a registered trademark of the Wiki Foundation, Inc. Wiki Srpskohrvatski / Српскохрватски (DUHOCTRUNGQUOC.VN) is an independent company and has no affiliation with Wiki Foundation.